Ревень

Ревень - кисловатый черешок с богатой историей и вкусом

Ревень (Rheum rhabarbarum) - многолетнее травянистое растение семейства гречишных, в пищу используются мясистые черешки листьев ярко-красного или зелёного цвета. Листья ревеня ядовиты из-за высокого содержания щавелевой кислоты, а черешки обладают характерным кисловато-терпким вкусом с фруктовыми нотками. Ревень - один из первых продуктов, созревающих весной.

Разновидности и сорта

Культурный ревень представлен десятками сортов, различающихся цветом и вкусом черешков:

• Красный ревень (Victoria, Crimson Red): наиболее популярный в западной кулинарии, ярко-красные черешки, слаще зелёного.
• Зелёный ревень: черешки зелёные или слегка розоватые, более кислый и волокнистый вкус.
• Ревень Rhubarb Cherry Red: интенсивно красный, практически без зелёного пятна, сладковатый.
• Лекарственный ревень (Rheum officinale): используется в фармацевтике, не для еды.
• Ревень Rheum palmatum: декоративный и фармакологический, родом из Китая.

Химический состав и свойства

Ревень низкокалориен и содержит ряд ценных веществ, однако щавелевая кислота может связывать кальций.

Характерная кислинка ревеня обусловлена щавелевой и яблочной кислотами. Щавелевая кислота при избыточном потреблении может нарушать усвоение кальция и способствовать образованию оксалатных камней в почках.

Польза и противопоказания

• Витамин K: один из хороших источников этого витамина, необходимого для свёртывания крови и здоровья костей.
• Антиоксиданты: антоцианы, придающие черешкам красный цвет, - мощные антиоксиданты.
• Низкокалорийность: всего 21 ккал на 100 г, идеален для диетического питания.
• Клетчатка: стимулирует работу кишечника, помогает при запорах.

Противопоказания: мочекаменная болезнь (оксалатные камни), подагра, артрит, ревматизм - все эти состояния ухудшаются при высоком потреблении щавелевой кислоты. Листья ревеня категорически нельзя есть. Беременным и кормящим - с осторожностью. Людям, принимающим антикоагулянты (варфарин), нужно согласовать потребление с врачом из-за витамина K.

Применение в медицине

Ревень - растение с многовековой историей медицинского применения, особенно в китайской медицине.

Доказательная медицина

Корень лекарственного ревеня (Rheum officinale и Rheum palmatum) содержит сеннозиды и антрахиноновые гликозиды. Они обладают мягким слабительным действием и применяются в официальной медицине при запорах. Экстракт корня ревеня входит в состав ряда фармакологических препаратов и БАД. Пищевой ревень (Rheum rhabarbarum) содержит эти вещества в значительно меньших количествах.

Народная медицина

В народной медицине отвары из корней ревеня использовались как желчегонное, мочегонное и противовоспалительное средство. Ревень применяли при нарушениях пищеварения, потере аппетита и общей слабости. В малых дозах - как средство, укрепляющее пищеварение, в больших - как слабительное.

Традиционная китайская медицина

Да Хуан (大黄) - корень ревеня - один из 50 фундаментальных трав ТКМ. Применяется для "очищения жара" (реального жара тела), слабительного эффекта при констипации и при заболеваниях печени. Первые упоминания - в "神农本草经" (Shennong Ben Cao Jing), датируемой II-I вв. до н.э.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением ревеня в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Пироги и тарты: классический ревеневый пирог (rhubarb pie) - один из самых популярных десертов Великобритании и США.
2. Джемы и компоты: варенье из ревеня с клубникой - традиционное британское сочетание, требует большого количества сахара.
3. Соусы к мясу: кислота ревеня прекрасно контрастирует с жирной свининой или уткой.
4. Смузи и напитки: ревеневый лимонад, компот, освежающий напиток с мятой.
5. Крамбл: запечённый ревень с хрустящей крошкой - быстрый британский десерт.
6. Квас: в русской традиции из ревеня готовили квас с лёгкой кислинкой.

Кулинарные лайфхаки

• Ревень очень кислый в сыром виде - перед использованием нарежьте и посыпьте сахаром, оставьте на 30 минут: выделится сок и кислота частично смягчится.
• Никогда не используйте листья ревеня - они содержат токсичные количества щавелевой кислоты.
• Ревень хорошо сочетается с клубникой: клубника добавляет сладость и фруктовый аромат, смягчая кислоту ревеня. Соотношение 1:1 по весу оптимально.
• При приготовлении ревеня не пересолите - соль усиливает кислотность. Лучше добавлять сахар или мёд.

Как выбрать и хранить

Выбирайте молодые упругие черешки без мягких пятен и повреждений. Красный цвет черешков не означает большую зрелость - он определяется сортом, а не спелостью. Молодые тонкие черешки мягче и менее волокнисты. Ревень хранится в холодильнике до 2 недель, завёрнутым в чуть влажную бумагу или полиэтиленовый пакет. Для длительного хранения - заморозьте нарезанным без предварительного бланширования, срок в морозилке до 1 года.

Сочетания с продуктами

• Клубника: классическое сочетание - кислота ревеня и сладость клубники взаимно дополняют друг друга.
• Имбирь: подчёркивает кисловатую пряность ревеня, особенно хорошо в чатни и джемах.
• Апельсин: цедра и сок смягчают терпкость, добавляют аромат.
• Свинина и утка: кисловатый соус из ревеня прекрасно балансирует жирность мяса.
• Ваниль: смягчает кислоту в десертах, добавляет теплоту аромата.

Чем заменить

• Щавель: схожая кислотность, но более травянистый вкус, подходит для соусов к мясу.
• Клюква: кислая ягода с похожим профилем - подходит в пирогах и джемах (1:1 по кислотности).
• Кислые яблоки: менее кислые, но дают схожую текстуру в пирогах и компотах.

Историческая справка

Ревень родом из Центральной Азии - его дикие предки произрастали в Тибете и прилегающих районах Китая. Корни ревеня использовались в китайской медицине более 4000 лет назад, и именно как лекарство он попал на Запад - по Великому шёлковому пути в Европу в XIV-XV веках. Тогда это был дорогой импортный товар, стоивший дороже опиума и корицы.

В пищу ревень начали употреблять в Европе значительно позже - лишь в XVIII веке, когда цены на сахар упали и стало возможным добавлять его к кислым черешкам в достаточном количестве. В Великобритании ревеневые пироги стали массово популярны в XIX веке. В "Форсингском треугольнике" (Yorkshire) было развито "принудительное" выращивание ревеня в тёмных сараях зимой - так получали особенно нежные бледно-розовые черешки, которые по сей день считаются деликатесом.

В России ревень долгое время выращивали только в монастырских садах как лекарственное растение. В кулинарное употребление он вошёл в XIX веке, хотя и не стал таким же популярным, как в Великобритании. Советские дачники охотно выращивали ревень как один из первых весенних продуктов.

Интересные факты

• Юридически в США ревень считается овощем, но налоговый суд Нью-Йорка в 1947 году постановил считать его фруктом для таможенных целей - так как потребляют его в основном в десертах.
• "Форсингский" ревень из Йоркшира, Великобритания, выращиваемый в тёмных сараях при свечах, имеет PDO (защищённое обозначение происхождения) - как шампанское.
• Листья ревеня содержат до 0,5% щавелевой кислоты и в годы Первой мировой войны их рекомендовали в Великобритании как замену шпинату, что привело к смертельным отравлениям.
• Ревень - одна из немногих культур, в которой съедобная часть - черешок, а не плод и не корень.
• Один куст ревеня может плодоносить 20 лет и более без пересадки при правильном уходе.
• На рубеже XX-XXI веков в Великобритании появилась мода на "ревеневые коктейли" - барменам понравилась нестандартная кислотность, и сейчас ревень входит в состав многих джинов и сиропов.