Рис

Рис - главный злак человечества и основа мировой кухни

Рис (Oryza sativa) - однолетнее злаковое растение и один из важнейших продовольственных злаков в мире, обеспечивающий питанием более половины населения планеты. Существует тысячи сортов риса, которые различаются формой зерна, текстурой после приготовления, ароматом и кулинарным применением. В зависимости от степени обработки выделяют белый шлифованный рис и коричневый (нешлифованный) рис, сохраняющий отрубевую оболочку с большей частью питательных веществ.

Разновидности и сорта

Все культурные сорта риса делятся на несколько основных групп по длине зерна и ботанической принадлежности:

• Длиннозерный рис - зерно длиной 6-8 мм. Включает ароматные сорта Басмати (Индия, Пакистан) и Жасмин (Таиланд), а также сорта для плова и гарниров. После варки зёрна остаются рассыпчатыми.
• Среднезерный рис - зерно 5-6 мм. Сорта Арборио, Карнароли, Виалоне Нано используются для ризотто. Испанская Бомба - для паэльи. Зёрна слегка слипаются при варке.
• Круглозерный рис - зерно до 5 мм. Сорта Кошихикари (Япония) для суши, Краснодарский и Кубань для каш и запеканок. Высокое содержание крахмала делает зёрна клейкими.
• Коричневый рис - нешлифованный рис любой длины, сохраняющий отрубевую оболочку. Ореховый вкус, более плотная текстура, высокая питательная ценность.
• Дикий рис - Zizania aquatica, технически не является настоящим рисом. Длинные чёрные зёрна с ореховым вкусом, высокое содержание белка.
• Чёрный рис - пигментированные сорта с антоцианами. Сорта Неро, Венере (Италия), запретный рис (Китай). Фиолетово-чёрный цвет при варке.
• Красный рис - содержит красный пигмент в отрубевой оболочке. Сорта из Камарга (Франция), Бутана, Индии. Земляной вкус, жевательная текстура.
• Клейкий рис - Oryza sativa var. glutinosa. Практически не содержит амилозы, после варки полностью слипается. Основа десертов и ритуальных блюд Юго-Восточной Азии.

Химический состав

Коричневый рис содержит значительно больше нутриентов: клетчатки около 1,8 г, магния около 43 мг, фосфора около 150 мг, марганца около 1,8 мг на 100 г варёного продукта. Гликемический индекс белого риса - около 72, коричневого - около 55.

Польза и противопоказания

Рис легко усваивается и практически не вызывает аллергических реакций, что делает его первым злаком, вводимым в детское питание. Он не содержит глютена и подходит людям с целиакией. Вяжущие свойства риса облегчают расстройства пищеварения, а рисовый отвар исторически применяется при диарее.

Коричневый рис богат марганцем, необходимым для здоровья костей и антиоксидантной защиты. Содержащиеся в нём лигнаны и феруловая кислота обладают противовоспалительными свойствами. Регулярное употребление цельнозернового риса связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Белый шлифованный рис имеет высокий гликемический индекс, поэтому людям с сахарным диабетом 2-го типа рекомендуется отдавать предпочтение коричневому рису или ограничивать порции. Мышьяк, естественно присутствующий в почве, накапливается в рисе в большей концентрации, чем в других злаках, - рис следует промывать перед варкой и готовить в большом количестве воды.

Применение в кулинарии

1. Гарниры и каши. Отварной рис подаётся к мясу, рыбе, овощам. Молочная рисовая каша - классический завтрак в русской и европейской кухне.
2. Плов. Центральноазиатский плов (узбекский, таджикский, персидский) - одно из главных блюд мировой кулинарии. Рис впитывает ароматы специй, мяса и овощей.
3. Суши и роллы. Японская кухня использует специальные сорта круглозерного риса, заправленного рисовым уксусом, для формирования основы суши и роллов.
4. Ризотто. Итальянское блюдо из среднезерного риса, приготовленного методом постепенного добавления бульона до кремообразной консистенции.
5. Паэлья. Испанское блюдо с короткозерным рисом, шафраном, морепродуктами или курицей. Рис впитывает весь бульон, образуя хрустящую корочку (сокаррат).
6. Супы и похлёбки. Рис добавляется в куриный суп, харчо, минестроне и другие супы как загуститель и питательная составляющая.
7. Выпечка и десерты. Рисовая мука используется в безглютеновой выпечке. Рисовый пудинг, аранчини, рисовые котлеты - популярные блюда многих кухонь.

Кулинарные лайфхаки

• Промывание перед варкой: промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Это удаляет излишний крахмал (для рассыпчатого риса) и снижает содержание мышьяка.
• Соотношение воды: для белого длиннозерного риса - 1:1,5-2, для круглозерного - 1:2-2,5, для коричневого - 1:2,5-3. После закипания уменьшите огонь до минимума и не открывайте крышку.
• Отдых после варки: снимите рис с огня и дайте постоять под крышкой 10-15 минут - зёрна дойдут и станут пышными.
• Поджарка для аромата: обжарьте сухой рис на сухой сковороде 2-3 минуты перед варкой - зёрна приобретут ореховый аромат и лучше сохранят форму в плове.

Как выбрать и хранить

При выборе белого риса обращайте внимание на однородность зёрен - битые зёрна указывают на низкое качество или неправильное хранение. Зёрна должны быть чистыми, без посторонних включений. Коричневый рис из-за содержания масел имеет ограниченный срок хранения - проверяйте дату производства.

Белый рис в герметичной упаковке хранится до 5 лет при комнатной температуре. После вскрытия переложите в стеклянную или пластиковую ёмкость с крышкой и храните в сухом прохладном месте. Коричневый рис хранится 6-12 месяцев, в холодильнике - до 18 месяцев. Варёный рис хранится в холодильнике не более 3-4 дней.

Сочетания с продуктами

Рис универсально сочетается с большинством продуктов. Лучшие партнёры - курица, говядина, баранина, свинина, морепродукты, рыба. Из овощей особенно хороши морковь, лук, болгарский перец, горошек, кукуруза, шпинат. Рис отлично впитывает соусы - соевый, карри, томатный, сливочный. Специи: куркума, шафран, зира, карри, корица (в сладких блюдах), лавровый лист. Молочные продукты - масло, сливки, молоко - используются в кашах и пудингах.

Чем заменить

• Киноа: для гарниров - замена 1:1 по объёму готового продукта. Выше содержание белка, другой вкус, готовится 15 минут.
• Булгур: в гарнирах и начинках - замена 1:1 по сухому весу. Время варки меньше (15 мин), плотная текстура.
• Гречка: для гарниров - замена 1:1 по весу. Характерный насыщенный вкус, подходит не для всех блюд.
• Перловка: в супах и кашах - замена 1:1, но требует более долгой варки (40-50 мин). Подходит как альтернатива в плове.

Историческая справка

Рис был одомашнен в Китае около 9000-10000 лет назад в долине реки Янцзы. Дикий предок - Oryza rufipogon - постепенно превратился под воздействием селекции в культурный Oryza sativa. Из Китая рис распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, проникнув в Индию примерно 2000-3000 лет до нашей эры.

В Европу рис попал через арабских купцов около VIII-X веков нашей эры. Мавры принесли его на Пиренейский полуостров, а позже крестоносцы и торговцы распространили по всему Средиземноморью. Итальянское рисоводство развилось в долине реки По в XV веке, и уже в XVI столетии Италия стала одним из крупнейших производителей риса в Европе.

В Россию рис попал из Персии и Средней Азии примерно в XIV-XV веках, поначалу под названием "сарацинское пшено" или "сорочинское зерно" (откуда произошло устаревшее слово "сарацинская крупа"). Промышленное выращивание риса на Кубани и в Поволжье началось в советское время, в 1930-х годах. Сегодня Краснодарский край производит основную часть отечественного риса.

Интересные факты

• Главный злак планеты: рис является основным источником калорий для более чем 3 миллиардов человек - половины населения Земли.
• Водолюбивая культура: для производства 1 кг риса требуется от 1000 до 2000 литров воды, что делает его одной из наиболее водоёмких сельскохозяйственных культур.
• Источник метана: рисовые поля являются значимым источником парниковых газов - затопленные поля в анаэробных условиях выделяют метан.
• Тысячи сортов: по данным Международного института риса (IRRI), существует более 40 000 задокументированных сортов риса.
• Рис как деньги: в Японии вплоть до XVII-XVIII веков доход феодалов и самураев измерялся в коку риса (около 180 литров) - количестве, необходимом для прокормления одного человека в год.
• Строительный материал: рисовая шелуха использовалась в Китае для производства кирпича и цемента, а в некоторых регионах - как топливо.
• Рис долгого хранения: при правильных условиях (низкая влажность, прохлада, отсутствие кислорода) белый рис сохраняет питательную ценность до 30 лет.