Рис арборио
Рис арборио - итальянский сорт короткозерного риса с высоким содержанием крахмала, названный в честь города Арборио в регионе Пьемонт. Отличается крупными, почти круглыми зернами с характерным белым ядром и высокой способностью впитывать жидкость, что делает его идеальным для приготовления кремового ризотто. При варке выделяет крахмал, создавая характерную кремообразную консистенцию без разваривания зёрен.
Химический состав
Рис арборио - источник сложных углеводов с умеренным гликемическим индексом. Ориентировочный состав на 100 г сухого риса:
- Калорийность - 350-360 ккал
- Белки - 6-7 г
- Углеводы - 78-80 г (из них крахмал - 70-75 г)
- Жиры - 0,5-1 г
- Пищевые волокна - 1-1,5 г
- Витамины группы B (B1, B3, B6) - 10-15% от суточной нормы
- Магний - 25-30 мг
- Фосфор - 100-120 мг
- Калий - 100-110 мг
- Селен - 15-20 мкг
| Сорт риса | Длина зерна | Содержание крахмала | Лучшее применение |
|---|---|---|---|
| Арборио | Среднее (5,2-5,8 мм) | Высокое | Ризотто, рисовые пудинги |
| Карнароли | Длиннее (6,2-6,8 мм) | Очень высокое | Ризотто (профессиональное) |
| Виалоне Нано | Короткое (4,8-5,2 мм) | Среднее | Супы, фаршированные овощи |
Применение в кулинарии
Рис арборио требует особой техники приготовления для достижения правильной текстуры "аль денте" с кремовой консистенцией.
- Классическое ризотто: Постепенное добавление горячего бульона с постоянным помешиванием до впитывания каждой порции.
- Ризотто с грибами: Сезонное блюдо с белыми грибами, шампиньонами или трюфелями.
- Ризотто с морепродуктами: С креветками, мидиями, кальмарами и шафраном (ризотто алла маринара).
- Овощные ризотто: С спаржей, тыквой, шпинатом или помидорами.
- Ризотто по-милански: С шафраном, говяжьим костным мозгом и пармезаном.
- Сладкие блюда: Рисовый пудинг, ризотто с яблоками и корицей, рисовые торты.
- Супы: Густые крем-супы и минестроне с рисом.
Историческая справка
Рис арборио был выведен в начале XX века в итальянском регионе Пьемонт селекционерами компании "Riso Arborio". Название получил от коммуны Арборио в провинции Верчелли - одного из центров рисоводства в Италии. Сорт стал популярен в 1930-40-х годах благодаря своей способности идеально подходить для ризотто - традиционного блюда Северной Италии. В 1996 году рис арборио получил защищённое географическое указание (IGP) "Riso del Delta del Po". Сегодня выращивается преимущественно в долине реки По, где уникальные почвенно-климатические условия придают зёрнам особые характеристики.
Интересные факты
- Рис арборио содержит амилопектин - разветвлённую форму крахмала, которая придаёт ризотто кремовость без превращения в кашу.
- Настоящее ризотто готовится 18-20 минут, и рис должен оставаться "аль денте" - с твёрдой сердцевиной.
- В Италии существует более 50 сортов риса для ризотто, но арборио остаётся самым популярным для домашнего приготовления.
- Рис арборио нельзя промывать перед приготовлением - это смоет поверхностный крахмал, необходимый для кремообразности.
- Сорт хорошо впитывает ароматы, поэтому его часто готовят с вином, которое добавляют в начале приготовления для "открытия" зёрен.
- При правильном хранении в сухом прохладном месте рис арборио сохраняет свойства до 2 лет.
