Рис круглозернистый

Рис круглозернистый - клейкий злак для суши, каш и кремового ризотто

Рис круглозернистый - группа сортов риса (Oryza sativa subsp. japonica) с короткими округлыми зёрнами длиной до 4-5 мм. Отличительная черта этих сортов - высокое содержание амилопектина (до 80%) при относительно низком содержании амилозы, что придаёт зёрнам клейкость после варки. Именно эта особенность делает круглозерный рис идеальным для суши, ризотто, молочных каш, пудингов и японских блюд. Он хорошо впитывает жидкости и ароматы, создавая кремовую или клейкую текстуру.

Разновидности и сорта

• Японские сорта суши-риса: Кошихикари (Koshihikari), Акитакомачи (Akitakomachi), Хинохикари (Hinohikari). Культивируются в Японии и Калифорнии. Нежный сладковатый вкус, слегка клейкая текстура.
• Итальянские сорта для ризотто: Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli), Виалоне Нано (Vialone Nano). Крупные округлые зёрна с высоким содержанием крахмала, создающие кремовый соус при варке.
• Испанские сорта для паэльи: Бомба (Bomba), Соса (Sosa), Балилья (Bahia). Поглощают в 3 раза больше жидкости, чем их объём, оставаясь при этом целыми.
• Российские и украинские сорта: Краснодарский, Кубань, Привет, Регул. Выращиваются на Кубани. Используются для молочных каш, запеканок, супов, голубцов.
• Египетские среднезерные сорта: популярны на Ближнем Востоке для приготовления египетского риса с паста - блюда с тонкой вермишелью.

Химический состав

Гликемический индекс круглозерного риса выше, чем у длиннозерного, - около 72-87 в зависимости от степени разварки. Высокий ГИ объясняется преобладанием амилопектина, который быстрее расщепляется ферментами. Для снижения ГИ рекомендуется охлаждать варёный рис - ретроградный крахмал хуже усваивается.

Польза и противопоказания

Круглозерный рис легко усваивается и рекомендуется в диетическом питании при заболеваниях ЖКТ - гастрите, колите, язвенной болезни. Рисовый отвар из разваренного круглого риса обволакивает слизистую желудка и кишечника, оказывая защитное действие. Именно поэтому рисовая каша на воде традиционно используется в России при кишечных расстройствах.

Рис не содержит глютена и является первым злаком, вводимым в прикорм младенцам. Для пожилых людей и людей с нарушениями пищеварения мягкая консистенция разваренного круглого риса наиболее комфортна.

Из-за высокого гликемического индекса людям с сахарным диабетом 2-го типа следует ограничивать порции белого круглозерного риса и предпочитать его коричневую версию. Разваренная рисовая каша имеет более высокий ГИ, чем рис альденте, - степень готовности влияет на скорость всасывания углеводов.

Применение в кулинарии

1. Молочные каши. Классическая молочная рисовая каша готовится именно из круглозерного риса - высокая клейкость создаёт густую кремовую консистенцию. Варится с молоком, сахаром, сливочным маслом.
2. Суши и роллы. Японская кухня использует сорта Кошихикари и Акитакомачи, приправленные рисовым уксусом, сахаром и солью. Клейкость позволяет лепить шарики нигири и набивать роллы.
3. Ризотто. Итальянские сорта Арборио и Карнароли варятся с постепенным добавлением бульона. Высвобождающийся крахмал создаёт кремовый соус - это главная особенность ризотто.
4. Рисовые запеканки и пудинги. Разваренный круглый рис с яйцами, молоком и ванилью запекается в духовке. Традиционный русский рисовый пудинг - гурьевская каша.
5. Голубцы и перец фаршированный. Полусырой круглозерный рис смешивается с фаршем - при варке он доходит до готовности внутри овоща и связывает начинку.
6. Супы с рисом. В молочные и куриные супы добавляют круглый рис - он быстро разваривается и создаёт густую текстуру бульона.
7. Десерты из клейкого риса. Японские моти, тайские рисовые шарики с кокосом, итальянский рисовый торт - все они готовятся из клейких сортов круглого риса.

Кулинарные лайфхаки

• Рис для суши - особый подход: промойте рис до прозрачной воды, варите в соотношении 1:1,1 (рис:вода), после варки 10 минут под крышкой без огня заправьте смесью рисового уксуса, сахара и соли (5:1:1) и перемешайте лопаткой, обмахивая для быстрого охлаждения.
• Идеальное ризотто: не промывайте рис перед ризотто - поверхностный крахмал нужен для кремового соуса. Добавляйте горячий бульон по половнику, постоянно помешивая.
• Каша без комков: засыпайте круглый рис в кипящую подсоленную воду или молоко, постоянно помешивая первые 2-3 минуты, затем уменьшите огонь.
• Снижение ГИ: сваренный рис охладите в холодильнике на ночь - образующийся ретроградный крахмал снижает гликемический индекс на 15-20%. Охлаждённый рис можно разогреть, не теряя эффекта.

Как выбрать и хранить

Качественный круглозерный рис имеет однородные белые непрозрачные зёрна без тёмных точек и значительного количества дроблёных зёрен. Для ризотто выбирайте итальянские сорта Арборио или Карнароли - они хорошо маркированы. Для суши ищите специальный суши-рис японского или калифорнийского происхождения. Российские сорта (Краснодарский) хорошо подходят для каш и голубцов.

Круглозерный белый рис хранится в герметичной ёмкости при комнатной температуре до 3-4 лет. После вскрытия - переложите в банку с крышкой. Варёный рис хранить в холодильнике не более 3-4 дней в закрытом контейнере.

Сочетания с продуктами

Круглозерный рис для каш сочетается с молоком, сливочным маслом, мёдом, вареньем, курагой, изюмом. Суши-рис - с нори, свежей рыбой, авокадо, огурцом, соевым соусом, имбирём маринованным, васаби. Ризотто - с пармезаном, белым вином, грибами, морепродуктами, спаржей, тыквой. Для паэльи - шафран, помидоры, сладкий перец, морепродукты, курица. Рисовые запеканки сочетаются с яйцами, молоком, ванилью, сахаром.

Чем заменить

• В ризотто: сорта Арборио, Карнароли и Виалоне Нано взаимозаменяемы 1:1. Испанская Бомба тоже подходит, хотя впитывает меньше жидкости.
• В молочной каше: пшённая крупа 1:1 создаёт похожую кремовую консистенцию. Манная каша при меньшем объёме (1:0,5) даёт схожий результат.
• В суши: специальный суши-рис можно заменить любым круглозерным (Краснодарский), добавив рисовую уксусную заправку.
• В голубцах и начинках: гречневая крупа 1:1 - популярная альтернатива с более насыщенным вкусом, перловка 1:1 с более длительной варкой.

Историческая справка

Круглозерный рис подвида japonica был одомашнен в Китае в регионе реки Янцзы около 9000-10000 лет назад. Этот подвид лучше адаптирован к умеренному климату и менее солнечным условиям, чем тропический indica, что позволило ему распространиться в Японию, Корею, Северный Китай и Центральную Азию. В Японии рис japonica стал не только основным продуктом питания, но и культурным символом - центром ритуальной, экономической и социальной жизни.

В Европу круглозерный рис попал через арабских торговцев в VIII-X веках. Именно он стал основой итальянской рисовой культуры - долина реки По с её влажным умеренным климатом идеально подошла для выращивания japonica. К XVI веку в Ломбардии и Пьемонте уже производился рис Арборио, ставший впоследствии основой ризотто. Испанский сорт Бомба для паэльи также относится к субвиду japonica.

В России круглозерный рис начали выращивать в промышленных масштабах в Краснодарском крае в 1930-40-х годах. Советская промышленность стандартизировала его как основной сорт для розничной продажи, и именно круглый Краснодарский рис на протяжении десятилетий оставался единственным рисом, доступным большинству советских граждан.

Интересные факты

• Суши - культурный феномен: японский суши-рис заправляется смесью рисового уксуса, сахара и соли - это придаёт ему лёгкую кислинку и блеск, а также обеспечивает правильное слипание зёрен.
• Тест на ризотто: классический итальянский тест качества ризотто - "волна". Тарелка с правильным ризотто при лёгком покачивании должна идти волнами - ни слишком жидкое, ни слишком твёрдое.
• Самый дорогой рис для ризотто: Карнароли называют "королём риса" - его зёрна крупнее и тверже Арборио, они не развариваются в кашу, сохраняя альденте при максимальном выделении крахмала.
• Рис на всю жизнь в Японии: среднестатистический японец съедает около 50 кг риса в год, хотя это число снижается - молодёжь переходит на хлеб и другие продукты.
• Синтетический Арборио: некоторые производители продают под маркой "ризотто" обычный круглый рис - определить подделку можно по отсутствию белого непрозрачного центра (жемчужины) в зерне настоящего Арборио.
• Краснодарский рис - самый северный: Краснодарский край расположен почти на 45-й параллели - это один из самых северных регионов промышленного рисоводства в мире.
• Рисовый крахмал в косметике: рисовый крахмал из круглого риса используется в производстве пудры, сухих шампуней и детской присыпки - он очень мелкодисперсный и хорошо поглощает влагу.