Рисовое вино

Рисовое вино - ферментированный напиток и незаменимый ингредиент азиатской кухни

Рисовое вино - алкогольный напиток, получаемый путём ферментации клейкого риса с участием плесневых грибков рода Aspergillus и дрожжей. Под общим названием "рисовое вино" объединяется несколько различных напитков азиатского происхождения - японское саке, китайское хуанцзю (Shaoxing wine), корейское макколи и маккели, вьетнамское рыжовое вино. В кулинарии рисовое вино используется как для приготовления блюд, так и как самостоятельный напиток.

Химический состав

Саке содержит небольшое количество аминокислот, включая глутаминовую кислоту, что придаёт ему умами-вкус. Шаосинское вино (Shaoxing) богаче органическими кислотами и имеет более насыщенный вкус по сравнению с саке. Рисовый уксус (мирин) - подслащённая разновидность рисового вина с пониженным содержанием алкоголя (8-14%) и высоким содержанием сахара.

Польза и противопоказания

В умеренных количествах рисовое вино, как и другие алкогольные напитки, может оказывать некоторые положительные эффекты - аминокислоты и органические кислоты в составе саке положительно сказываются на обмене веществ. Японские исследования указывают на то, что умеренное потребление саке связано с активизацией кровообращения.

Однако, как и любой алкогольный напиток, рисовое вино противопоказано при беременности и грудном вскармливании, детям и подросткам, при заболеваниях печени, поджелудочной железы, при алкогольной зависимости. При кулинарном использовании алкоголь частично испаряется при термической обработке.

Применение в кулинарии

1. Маринады для мяса и рыбы. Рисовое вино смягчает мясо, устраняет рыбный запах и насыщает продукт умами-вкусом. Сочетается с соевым соусом, имбирём, чесноком в маринадах для курицы, свинины, говядины, рыбы.
2. Соусы и глазури. Добавление рисового вина в соусы стир-фрай придаёт глубину вкуса. Карамелизация при упаривании создаёт сладко-солёную глазурь для мяса и тофу.
3. Супы и бульоны. Ложка саке или шаосинского вина в куриный или рыбный суп добавляет сложность и устраняет посторонние запахи.
4. Тушёные блюда. Китайская красная тушёнка (хунь шао жоу), корейский тушёный рёбра (гальби-чжим) - рисовое вино обязательный компонент таких блюд.
5. Японские блюда терияки и якитори. Мирин (сладкое рисовое вино) создаёт характерную блестящую глазурь при гриле. Входит в классический соус терияки вместе с соевым и сахаром.
6. Морепродукты. Варка морепродуктов в воде с добавлением саке устраняет запах. Рисовое вино добавляется в пасту мисо при приготовлении мисо-супа.
7. Самостоятельный напиток. Саке пьют тёплым (около 40-45°C зимой) или холодным (5-10°C летом). Элитные сорта пьют только холодными.

Кулинарные лайфхаки

• Замена в рецептах: если нет рисового вина, сухой херес или белое сухое вино - ближайшие аналоги в соотношении 1:1. Для безалкогольной замены - рисовый уксус, разведённый вдвое водой.
• Устранение рыбного запаха: замочите рыбу или морепродукты в рисовом вине на 10-15 минут перед приготовлением - запах уйдёт практически полностью.
• Мирин против саке: мирин слаще и используется для глазировки и финальной заправки, саке - для маринадов и варки. Их нельзя заменять друг другом без корректировки сахара.
• Хранение после вскрытия: рисовое вино для готовки (cooking sake, шаосинское) хранится при комнатной температуре 6-12 месяцев. Качественное питьевое саке - в холодильнике до 1 месяца после вскрытия.

Как выбрать и хранить

Для кулинарных целей подходит специальное кулинарное саке (ryori-shu) или шаосинское рисовое вино (Shaoxing Hua Tiao). Они продаются в азиатских магазинах и крупных супермаркетах. Кулинарное саке может содержать соль и поэтому не предназначено для питья. Обращайте внимание на состав - качественное шаосинское вино содержит только рис, воду и соль.

Нераспечатанное рисовое вино хранится при комнатной температуре несколько лет. После вскрытия - в прохладном тёмном месте 6-12 месяцев. Питьевое саке хранится в холодильнике и употребляется в течение 1-2 месяцев после вскрытия.

Сочетания с продуктами

Рисовое вино - универсальный партнёр для большинства азиатских продуктов: соевый соус, имбирь, чеснок, кунжутное масло, мисо, устричный соус. Хорошо сочетается с курицей, свининой, говядиной, рыбой, морепродуктами, тофу. В Японии саке подаётся с морепродуктами, суши, якитори. Шаосинское вино идеально с утиной грудкой, свиной рулькой, тушёными блюдами.

Чем заменить

• Сухой херес: ближайший аналог по вкусу - замена 1:1. Ореховый вкус хереса схож с хуанцзю.
• Белое сухое вино: замена 1:1 в большинстве рецептов. Менее насыщенный вкус, но приемлемый результат.
• Рисовый уксус с водой: для безалкогольной замены смешайте 1 ч.л. уксуса с 3 ст.л. воды - замена 1/4 стакана рисового вина.
• Куриный бульон с каплей уксуса: для тушения и супов, когда нужно устранить запах, но не добавлять алкоголь.

Историческая справка

Рисовое вино - один из древнейших алкогольных напитков человечества. Первые упоминания о производстве рисового вина в Китае относятся к периоду около 7000-9000 лет назад - это подтверждают археологические находки керамических сосудов с остатками ферментированного риса в провинции Хэнань. Китайское хуанцзю ("жёлтое вино") производилось в Шаосине уже во времена династии Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.).

В Японию технология производства рисового вина пришла из Китая около III-IV веков нашей эры. Японское саке изначально было ритуальным напитком синтоистских храмов - им подносили богам и использовали в церемониях. К VIII-IX векам саке стало общедоступным напитком, а к XVII веку сложилась классическая технология его производства с использованием специального плесневого гриба коджи (Aspergillus oryzae).

Корейские рисовые вина (маккели, чонджу) имеют столь же древнюю историю. Маккели - молочно-белый напиток с остаточными дрожжами - традиционно считался напитком крестьян и земледельцев, тогда как прозрачное чонджу предназначалось для аристократии. Сегодня маккели переживает ренессанс как модный крафтовый напиток.

Интересные факты

• Коджи - ключевой микроорганизм: плесневый гриб Aspergillus oryzae, используемый для производства саке, миро и соевого соуса, настолько важен для японской кухни, что в 2006 году был официально провозглашён "национальным грибком Японии".
• Самое дорогое саке: бутылка Dassai Beyond стоит около 40 000 рублей. Высшая категория дайгиндзё предполагает шлифовку риса до 50% и менее от исходного объёма зерна.
• Степень шлифовки: категория саке определяется долей оставшегося рисового зерна после шлифовки (seimaibuai). Хондзёдзё - 70%, гиндзё - 60%, дайгиндзё - 50% и менее.
• Возраст шаосинского вина: выдержанное 30-50-летнее шаосинское вино является деликатесом с глубоким сложным вкусом. В Китае его дарят на свадьбы и юбилеи.
• Рисовое вино в медицине: в традиционной китайской медицине хуанцзю используется как основа для настоек лекарственных трав - алкоголь служит экстрагентом для активных веществ.
• Мировое производство саке: в Японии насчитывается около 1500 действующих сакеварен. Продажи саке за рубежом стабильно растут - напиток популярен в США, Европе и Австралии.
• Сакура и саке: традиция ханами (любование цветущей сакурой) неразрывно связана с саке - японцы устраивают пикники под цветущими деревьями именно с этим напитком.