Росток спаржи

Росток спаржи - нежный деликатесный побег весенних огородов

Росток спаржи - молодой побег (shoot) многолетнего растения спаржа лекарственная (Asparagus officinalis), который срезают весной, когда он только появляется из земли или чуть выше. Это наиболее нежная и деликатная часть спаржи - плотный, сочный стебель с нераскрытыми чешуйчатыми листьями на конце. Побеги собирают вручную в течение 6-8 недель весной. Существуют три вида: зелёная спаржа (выращивается на свету), белая (этиолированная, выращивается под землёй или под укрытием) и фиолетовая (гибрид с антоцианами).

Химический состав

Ростки спаржи богаты уникальным аминокислотным составом - аспарагиновая кислота составляет значительную часть белкового профиля (именно в честь спаржи она была названа). Кроме того, содержат глутатион (антиоксидант), инулин (пребиотическое волокно), рутин и кверцетин (флавоноиды), а также сапонины.

Польза и противопоказания

Ростки спаржи - один из лучших растительных источников фолиевой кислоты: 5 средних побегов обеспечивают около 15% суточной нормы. Фолаты необходимы для синтеза ДНК и особенно важны в первом триместре беременности. Высокое содержание витамина K поддерживает свёртывание крови и метаболизм костей.

Инулин в составе спаржи является пребиотиком - питательной средой для полезных кишечных бактерий, что положительно влияет на микробиом. Аспарагиновая кислота обладает диуретическим эффектом - спаржа усиливает мочевыделение и может помочь при задержке жидкости.

Противопоказания: заболевания почек (в острой фазе диуретический эффект нежелателен), подагра (пурины в спарже могут повышать уровень мочевой кислоты). Характерное изменение запаха мочи после употребления спаржи - нормальное явление, вызванное метаболитом аспарагусовой кислоты; ощущается не у всех людей (есть генетическая вариабельность).

Применение в кулинарии

1. Гриль и запекание. Целые побеги смазывают оливковым маслом, солят, перчат и жарят на гриле или в духовке при 200-220°C 10-15 минут до слегка обугленных кончиков. Классический гарнир к стейку или запечённой рыбе.
2. Бланшировка и варка. Побеги погружают в кипящую подсоленную воду на 2-4 минуты в зависимости от толщины. Белая спаржа варится дольше - 8-12 минут. Подаётся с голландским соусом или растопленным сливочным маслом.
3. Приготовление на пару. Щадящий метод, сохраняющий максимум питательных веществ. Зелёная спаржа - 3-5 минут, белая - 10-15 минут.
4. Ризотто со спаржей. Отварные ростки нарезают кусочками и добавляют в ризотто вместе с пармезаном и лимонной цедрой - классическое итальянское весеннее блюдо.
5. Яичные блюда. Яйца бенедикт со спаржей вместо ветчины, омлет или яичница с побегами спаржи - популярный брunch вариант.
6. Супы и крем-супы. Крем-суп из спаржи с добавлением сливок и пармезана - деликатесное первое блюдо. Для супа используют тонкие или менее ровные побеги.
7. Пасты и тарты. Ростки добавляют в пасту со сливочным соусом, лимоном и пармезаном, используют как начинку для открытых пирогов (киш) с яйцами и сыром.

Кулинарные лайфхаки

• Определение места среза: возьмите побег двумя руками и согните - он сломается в том месте, где нежная часть переходит в жёсткую. Ниже этого места стебель деревянистый и невкусный. Обрезайте точно по линии слома.
• Белая спаржа требует очистки: в отличие от зелёной, белую спаржу обязательно очищают от кожицы, так как она жёсткая. Очищайте специальным ножом от кончиков к основанию, начиная на 2-3 см ниже головки.
• Не переварите: спаржа должна быть альденте - ярко-зелёной, с небольшим сопротивлением при укусе. Переваренная становится хаки-серой и дряблой. После варки немедленно опустите в ледяную воду.
• Хранение вертикально: поставьте свежие побеги вертикально в стакан с 2-3 см воды в холодильнике - они сохранятся 3-5 дней вместо 1-2 в пакете.

Как выбрать и хранить

Свежие ростки спаржи должны быть упругими, не вялыми, с плотно сжатыми чешуйками на кончике. Кончики не должны расцветать - раскрытые "цветки" говорят о несвежести. Срез должен быть влажным и светлым. Толстые и тонкие побеги одинаково вкусны - выбор зависит от рецепта, не от качества.

Самый свежий способ хранения - вертикально в стакане с водой в холодильнике, как букет цветов, накрыв кончики влажной бумагой. В таком виде побеги остаются свежими 3-5 дней. Можно бланшировать и заморозить - хранится до 8 месяцев.

Сочетания с продуктами

Ростки спаржи превосходно сочетаются с яйцами (пашот, бенедикт, омлет), сливочным маслом, голландским соусом, лимонным соком, пармезаном. Из белков - лосось, форель, белая рыба, ветчина прошутто, куриное филе. Из трав - эстрагон, укроп, базилик, чеснок. Из напитков - белое сухое вино (Совиньон Блан, Шардоне) - классическое сочетание весеннего меню.

Чем заменить

• Зелёная стручковая фасоль: схожая текстура при гриле и бланшировке, замена 1:1 по весу. Другой вкус, но аналогичное применение.
• Брокколини (молодая брокколи): нежные стебли с соцветиями - близкая замена в запечённых и гриль-блюдах. Замена 1:1.
• Черешки мангольда или сельдерея: в ризотто и пастах - замена 1:1, хотя вкус более выраженный.
• Консервированная или замороженная спаржа: для супов-пюре и ризотто - вполне приемлемая замена свежей в соотношении 1:1 (после размораживания и отжима воды).

Историческая справка

Спаржа культивируется человеком не менее 2000 лет. Первые письменные упоминания о ней как о культурном растении содержатся в египетских папирусах около 3000 лет до нашей эры. В Древнем Риме спаржа была одним из самых ценимых деликатесов: трактат Катона "De Agri Cultura" (около 160 г. до н.э.) содержит подробные инструкции по её возделыванию. Знаменитый гурман Апиций описывает несколько рецептов в своём сборнике "De Re Coquinaria".

Особенное место спаржа занимала в кухне Людовика XIV. "Король-Солнце" так любил этот овощ, что приказал Ла Кинтини, главному садовнику Версаля, выращивать спаржу круглый год - что потребовало создания специальных теплиц с подогревом. Именно при дворе Людовика XIV была усовершенствована техника выращивания белой спаржи путём окучивания (этиоляции).

В XIX веке спаржа считалась "королевой овощей" в Западной Европе. Особой репутацией пользовалась немецкая белая спаржа из Шпаргельрегион (района Шпайер, Мангейм, Людвигсхафен) - для её уборки в Германии исторически нанимали сезонных рабочих со всей Европы. Сезон белой немецкой спаржи (Spargelzeit) с апреля по июнь по сей день остаётся важным кулинарным событием в Германии.

Интересные факты

• Долгое ожидание урожая: спаржа - многолетняя культура, требующая 3 года после посадки семян до первого сбора побегов. Зато после этого она плодоносит 15-20 лет с одного места.
• Запах после спаржи: характерный запах мочи после употребления спаржи вызван метиламино-серными соединениями (метантиол и диметилсульфид), которые образуются при расщеплении аспарагусовой кислоты. Интересно, что некоторые люди генетически не способны чувствовать этот запах.
• Скорость роста: в оптимальных условиях (тёплая весенняя погода) побег спаржи может вырасти на 20-25 см за сутки - это один из рекордов скорости роста среди культурных растений.
• Спаржа Людовика XIV: историки подсчитали, что Версальские теплицы ежегодно производили около 50-70 кг спаржи для королевского стола - огромное количество для XVII века.
• Три цвета - одно растение: зелёная, белая и фиолетовая спаржа - это одно и то же растение Asparagus officinalis. Цвет определяется способом выращивания: зелёная растёт на свету, белую окучивают землёй, фиолетовая - особые сорта-гибриды с антоцианами.
• Национальный символ: белая спаржа настолько важна для немецкой кухни, что в Германии существует "Спаргельштрассе" (Дорога спаржи) - туристический маршрут через районы её выращивания с ресторанами, предлагающими блюда из свежей спаржи только в сезон.
• В космосе: спаржа - один из немногих овощей, возможность выращивания которого на борту МКС изучалась NASA, благодаря высокой питательности при относительно небольшом весе и объёме.