Рыба мойва

Мойва - доступная северная рыба с высокой питательной ценностью

Мойва (лат. Mallotus villosus) - небольшая морская рыба семейства корюшковых, обитающая в холодных водах Северного Ледовитого, Тихого и Северного Атлантического океанов. Длина тела 14-25 см, масса 20-60 г. Несмотря на скромные размеры и невысокую цену, мойва обладает отличными вкусовыми качествами, высоким содержанием полезных жиров и удобна в приготовлении. Одна из самых массовых промысловых рыб в России.

Химический состав (на 100 г свежей мойвы)

Польза и противопоказания

Мойва - доступный источник омега-3 жирных кислот, которые необходимы для работы сердца, мозга и снижения воспаления. Рекордное содержание витамина D (145% от суточной нормы в 100 г) выгодно отличает её от многих других продуктов. Витамин B12 поддерживает нервную систему и кроветворение. Йод необходим для функции щитовидной железы.

Мойва при правильном приготовлении (запекание, варка) является прекрасным диетическим продуктом. Особенно полезна зимой и весной, когда выработка витамина D кожей минимальна из-за недостатка солнца. Ограничения: как и вся жирная рыба, мойва не рекомендуется при обострении панкреатита и холецистита. Аллергия на рыбу - стандартное противопоказание.

Применение в кулинарии

1. Жарка на сковороде - целая мойва в муке, обжаренная до хрустящей корочки на растительном масле, - самый популярный способ приготовления в России.
2. Запекание в духовке - мойва с луком и морковью в фольге или на противне, при 180 °C 20-25 минут.
3. Жарка на гриле - целая рыба на решётке, маринованная в лимоне и специях.
4. Копчение - мойва горячего копчения - популярная закуска, её коптят самостоятельно в домашних коптильнях.
5. Засолка - слабосолёная мойва в пряном маринаде - традиционная закуска.
6. Уха - мойва даёт вкусный наваристый бульон благодаря высокому содержанию жира.
7. Фарш и котлеты - рыбные котлеты из мойвы с добавлением хлеба, яйца и лука.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы мойва при жарке не разваливалась и не прилипала, обваляйте её в муке с добавлением небольшого количества крахмала - корочка получится плотнее.
• Перед жаркой мойвы хорошо разогрейте масло: рыбу кладут в горячее масло, тогда она не прилипает и сразу начинает образовывать корочку.
• Мойва хороша в пряном маринаде: смешайте 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. лимонного сока, щепотку имбиря и чеснок - маринад на 20 минут перед жаркой даст отличный результат.
• Если готовите мойву целиком, можно не потрошить мелкие экземпляры - горечи внутренностей практически не чувствуется при быстрой обжарке.

Как выбрать и хранить

Свежая мойва: серебристая блестящая чешуя, упругое тело, прозрачные глаза, запах свежей рыбы или моря без аммиака. Замороженная мойва должна быть покрыта тонким равномерным слоем глазури, без снегового «шубы», без желтоватых пятен (признак окисления жиров). Брикеты должны легко распадаться на отдельные рыбки без примёрзших друг к другу тушек.

Хранение: свежую - в холодильнике не более суток. Замороженную - при -18 °C до 4 месяцев. Размороженную повторно замораживать нельзя.

Сочетания с продуктами

Мойва хорошо сочетается с лимоном, луком репчатым, укропом, чесноком, горчицей. На гарнир идеально подходит жареный или варёный картофель, гречневая каша, квашеная капуста. Чёрный хлеб и рюмка водки или пива - традиционное русское сопровождение к жареной мойве. Томатный или луковый соус дополняют запечённую рыбу.

Чем заменить

• Килька или шпрот - ближайший аналог по размеру и жирности, взаимозаменяемы в соотношении 1:1.
• Корюшка - близкородственный вид, схожий по вкусу и технологии приготовления, в соотношении 1:1.
• Сельдь мелкая - для засолки и маринования, в соотношении 1:1.

Историческая справка

Мойва - один из важнейших биологических ресурсов Северного Атлантики. В экосистеме Баренцева и Норвежского морей она занимает ключевое место в пищевой цепи: ею питаются треска, белуха, тюлени, морские птицы и киты. Исландцы и норвежцы промышляли мойву ещё в средние века, называя её «capelin». Прибрежные общины сушили и коптили рыбу для длительного хранения.

В России промышленный лов мойвы был освоен в XX веке. В советское время она была одной из самых доступных рыб - её продавали замороженными брикетами по всей стране. Особенно большое значение мойва имеет для Мурманска и Архангельска. Мойвенная икра (икра самок мойвы) - деликатес, по вкусу напоминающий икру осетровых.

Интересно, что нерест мойвы на берегах Ньюфаундленда и Исландии - настоящее природное шоу: рыба миллионными косяками выходит на берег, а местные жители собирают её вёдрами прямо на пляже. Эта традиция сохраняется по сей день и является туристической достопримечательностью.

Интересные факты

• Мойва является основным кормовым объектом трески Баренцева моря - треска питается почти исключительно ею в период нагула.
• Во время нереста самцы мойвы покрываются щетинистыми чешуйками - отсюда латинское название Mallotus villosus (волосистый).
• Мойвенная икра в Японии называется «масаго» и используется как топпинг для суши и роллов - более доступная альтернатива тобико (икре летучей рыбы).
• В Исландии мойву называют «loðna» и употребляют в квашеном виде - «hákarl из мойвы» - традиционное ферментированное блюдо.
• Содержание витамина D в мойве (145% от суточной нормы) выше, чем в большинстве жирных рыб, что делает её особенно ценной для жителей северных широт.
• Из мойвы производят рыбную муку и рыбий жир - ценное сырьё для рыбоводства и животноводства.
• Россия, Исландия и Норвегия входят в тройку крупнейших в мире добытчиков мойвы - суммарный вылов достигает 700 000 тонн в год.