Рыба скумбрия
Скумбрия - жирная морская рыба с исключительной питательной ценностью
Скумбрия (лат. Scomber scombrus, Atlantic mackerel) - морская стайная рыба семейства скумбриевых, обитающая в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов. Отличается вытянутым телом с характерными синеватыми полосами на спине и серебристым брюхом. Скумбрия - одна из наиболее жирных морских рыб (8-20% жира), богата омега-3 кислотами, витаминами B12 и D. Употребляется свежей, солёной, копчёной и консервированной.
Разновидности скумбрии
- Атлантическая скумбрия (Scomber scombrus) - самая распространённая в России и Европе, вылавливается в Северной Атлантике и Норвежском море.
- Японская скумбрия (Scomber japonicus, чилийская) - тихоокеанский вид, крупнее и жирнее атлантической.
- Королевская скумбрия (Scomberomorus cavalla) - атлантический вид, крупнее, мясо плотнее; popular в США.
- Испанская скумбрия (Scomberomorus maculatus) - с характерными золотистыми пятнами, деликатес в Испании и Португалии.
Химический состав (на 100 г свежей атлантической скумбрии)
| Нутриент | Количество | % от суточной нормы |
|---|---|---|
| Калорийность | 205 ккал | 10% |
| Белки | 18,6 г | 25% |
| Жиры | 13,9 г | 19% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
| Омега-3 EPA+DHA | 2,5 г | 179% |
| Витамин D | 16,1 мкг | 161% |
| Витамин B12 | 8,7 мкг | 362% |
| Витамин B2 | 0,31 мг | 17% |
| Витамин B3 | 9,1 мг | 46% |
| Витамин E | 1,5 мг | 10% |
| Селен | 51,6 мкг | 94% |
| Фосфор | 217 мг | 27% |
Польза и противопоказания
Скумбрия - одна из рекордсменов по содержанию омега-3 жирных кислот среди доступных рыб: 2,5 г на 100 г продукта. Эти кислоты снижают уровень триглицеридов в крови, уменьшают риск инфаркта и инсульта, борются с воспалениями. Витамин B12 в количестве 362% от суточной нормы (на 100 г) делает скумбрию чемпионом по этому показателю среди рыб. B12 необходим для нервной системы, кроветворения и деления клеток. Высокое содержание витамина D поддерживает иммунитет и здоровье костей.
Регулярное употребление скумбрии (2-3 раза в неделю) ассоциируется со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением когнитивных функций и уменьшением воспаления. Ограничения: из-за высокого содержания жира не рекомендуется при обострении панкреатита и холецистита. Высокое содержание пуринов - ограничение при подагре. Аллергия на рыбу. Скумбрия может содержать гистамин при неправильном хранении - вызывает скомброидное отравление.
Применение в кулинарии
- Запекание в духовке - целая скумбрия или стейки с горчицей, лимоном и зеленью при 180-200 °C 25-30 минут - самый популярный домашний рецепт.
- Горячее копчение - скумбрия горячего копчения - самый продаваемый вид копчёной рыбы в России.
- Жарка на гриле - целая рыба с надрезами для равномерного прогрева, маринованная в оливковом масле.
- Засолка и маринование - скумбрия домашнего посола в рассоле с укропом и перцем - традиционная закуска.
- Консервирование - скумбрия в масле и в томатном соусе - одни из самых популярных рыбных консервов.
- Японская кухня - «саба» (скумбрия) - один из самых популярных видов рыбы для суши и сашими, маринованная в уксусе (шимесаба).
- Паштет и намазки - копчёная скумбрия, измельчённая со сливочным сыром и зеленью.
Кулинарные лайфхаки
- Запечённая скумбрия с горчицей: натрите рыбу смесью горчицы, соевого соуса и мёда - горчица нейтрализует специфический рыбный запах и карамелизируется при запекании.
- Перед жаркой на гриле скумбрию можно засолить на 30-60 минут: соль уплотняет белки на поверхности и помогает рыбе не прилипать к решётке.
- Для быстрого маринования нарежьте скумбрию на кусочки, залейте смесью воды, уксуса, соли, сахара и специй - через 3-4 часа в холодильнике получите отличную малосольную рыбу.
- Специфический запах скумбрии убирают вымачиванием в молоке 20-30 минут или натиранием лимонным соком.
Как выбрать и хранить
Свежая скумбрия: блестящие, чёткие синеватые полосы на спине; твёрдое, упругое тело; ясные, блестящие глаза; красные жабры; запах свежей рыбы без аммиака. Скумбрия портится быстрее большинства рыб из-за высокого содержания жиров и ненасыщенных кислот: при нарушении хранения накапливается гистамин.
Хранение: свежую скумбрию необходимо использовать в день покупки или хранить не более суток при 0-2 °C. Замороженная хранится при -18 °C до 3 месяцев. Копчёная - в холодильнике 2-3 дня, в вакуумной упаковке до 1 месяца.
Сочетания с продуктами
Скумбрия хорошо сочетается с горчицей (смягчает запах, создаёт корочку), лимоном и уксусом, укропом и петрушкой, хреном. Из овощей - печёный картофель, свёкла, маринованный лук. Ржаной хлеб - традиционная основа для бутербродов с копчёной скумбрией. Белое или розовое вино нивелирует жирность рыбы.
Чем заменить
- Сельдь - схожая жирная рыба, взаимозаменяема для засолки и маринования в соотношении 1:1.
- Сардины - для запекания и гриля, в соотношении 1:1, менее жирные.
- Кета или горбуша - для запекания, менее жирные и с более нейтральным вкусом, в соотношении 1:1.
Историческая справка
Скумбрия была известна и почитаема ещё в Древнем Риме. Из неё готовили знаменитый соус «гарум» - ферментированный рыбный соус, который использовался в каждом блюде и был аналогом современного соевого соуса по повсеместности применения. Гарум из скумбрии считался лучшим, его производили в испанских провинциях - Hispania Baetica.
В средневековой Британии скумбрия была пищей бедняков и рыбаков - её изобилие у берегов Северного моря делало рыбу дешёвой и доступной. Лондонский рынок Billingsgate получил монопольное право торговли скумбрией в 1698 году. В XIX веке, с развитием консервной промышленности, скумбрия в масле стала первым массовым консервированным продуктом.
В Японии скумбрия («саба») занимает особое место в кухне: её мариновали в рисовом уксусе (шимесаба), солили и вялили задолго до появления суши. Осакский «сабадзуси» - суши со скумбрией - одно из древнейших суши-блюд, которому более 1000 лет. Сегодня Япония является крупнейшим потребителем скумбрии в мире.
Интересные факты
- Скумбрия никогда не останавливается: она дышит, только непрерывно двигаясь - жабры работают лишь при движении воды через них. Остановившись, она задохнётся.
- Атлантическая скумбрия способна развивать скорость до 6 м/с при охоте за сардинами и анчоусами.
- Содержание витамина B12 в скумбрии (362% суточной нормы) выше, чем в говяжьей печени (100 г которой даёт 3000% нормы), но значительно превосходит большинство других продуктов.
- Скомброидное отравление - специфическое отравление от несвежей скумбрии: при температуре выше 4 °C в рыбе быстро накапливается гистамин, вызывающий аллергическую реакцию.
- В Великобритании существует традиция «Mackerel Run» - ежегодная миграция скумбрии к берегам Корнуолла, когда её можно ловить прямо с пирсов на простую снасть.
- Скумбрия живёт не более 17-20 лет, достигая половой зрелости к 2-3 годам.
- Японский «исабе» - суп с молоком мисо и скумбрией - считается одним из лучших источников кальция и омега-3 в японской диете.
