Рыба скумбрия

Скумбрия - жирная морская рыба с исключительной питательной ценностью

Скумбрия (лат. Scomber scombrus, Atlantic mackerel) - морская стайная рыба семейства скумбриевых, обитающая в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов. Отличается вытянутым телом с характерными синеватыми полосами на спине и серебристым брюхом. Скумбрия - одна из наиболее жирных морских рыб (8-20% жира), богата омега-3 кислотами, витаминами B12 и D. Употребляется свежей, солёной, копчёной и консервированной.

Разновидности скумбрии

• Атлантическая скумбрия (Scomber scombrus) - самая распространённая в России и Европе, вылавливается в Северной Атлантике и Норвежском море.
• Японская скумбрия (Scomber japonicus, чилийская) - тихоокеанский вид, крупнее и жирнее атлантической.
• Королевская скумбрия (Scomberomorus cavalla) - атлантический вид, крупнее, мясо плотнее; popular в США.
• Испанская скумбрия (Scomberomorus maculatus) - с характерными золотистыми пятнами, деликатес в Испании и Португалии.

Химический состав (на 100 г свежей атлантической скумбрии)

Польза и противопоказания

Скумбрия - одна из рекордсменов по содержанию омега-3 жирных кислот среди доступных рыб: 2,5 г на 100 г продукта. Эти кислоты снижают уровень триглицеридов в крови, уменьшают риск инфаркта и инсульта, борются с воспалениями. Витамин B12 в количестве 362% от суточной нормы (на 100 г) делает скумбрию чемпионом по этому показателю среди рыб. B12 необходим для нервной системы, кроветворения и деления клеток. Высокое содержание витамина D поддерживает иммунитет и здоровье костей.

Регулярное употребление скумбрии (2-3 раза в неделю) ассоциируется со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, улучшением когнитивных функций и уменьшением воспаления. Ограничения: из-за высокого содержания жира не рекомендуется при обострении панкреатита и холецистита. Высокое содержание пуринов - ограничение при подагре. Аллергия на рыбу. Скумбрия может содержать гистамин при неправильном хранении - вызывает скомброидное отравление.

Применение в кулинарии

1. Запекание в духовке - целая скумбрия или стейки с горчицей, лимоном и зеленью при 180-200 °C 25-30 минут - самый популярный домашний рецепт.
2. Горячее копчение - скумбрия горячего копчения - самый продаваемый вид копчёной рыбы в России.
3. Жарка на гриле - целая рыба с надрезами для равномерного прогрева, маринованная в оливковом масле.
4. Засолка и маринование - скумбрия домашнего посола в рассоле с укропом и перцем - традиционная закуска.
5. Консервирование - скумбрия в масле и в томатном соусе - одни из самых популярных рыбных консервов.
6. Японская кухня - «саба» (скумбрия) - один из самых популярных видов рыбы для суши и сашими, маринованная в уксусе (шимесаба).
7. Паштет и намазки - копчёная скумбрия, измельчённая со сливочным сыром и зеленью.

Кулинарные лайфхаки

• Запечённая скумбрия с горчицей: натрите рыбу смесью горчицы, соевого соуса и мёда - горчица нейтрализует специфический рыбный запах и карамелизируется при запекании.
• Перед жаркой на гриле скумбрию можно засолить на 30-60 минут: соль уплотняет белки на поверхности и помогает рыбе не прилипать к решётке.
• Для быстрого маринования нарежьте скумбрию на кусочки, залейте смесью воды, уксуса, соли, сахара и специй - через 3-4 часа в холодильнике получите отличную малосольную рыбу.
• Специфический запах скумбрии убирают вымачиванием в молоке 20-30 минут или натиранием лимонным соком.

Как выбрать и хранить

Свежая скумбрия: блестящие, чёткие синеватые полосы на спине; твёрдое, упругое тело; ясные, блестящие глаза; красные жабры; запах свежей рыбы без аммиака. Скумбрия портится быстрее большинства рыб из-за высокого содержания жиров и ненасыщенных кислот: при нарушении хранения накапливается гистамин.

Хранение: свежую скумбрию необходимо использовать в день покупки или хранить не более суток при 0-2 °C. Замороженная хранится при -18 °C до 3 месяцев. Копчёная - в холодильнике 2-3 дня, в вакуумной упаковке до 1 месяца.

Сочетания с продуктами

Скумбрия хорошо сочетается с горчицей (смягчает запах, создаёт корочку), лимоном и уксусом, укропом и петрушкой, хреном. Из овощей - печёный картофель, свёкла, маринованный лук. Ржаной хлеб - традиционная основа для бутербродов с копчёной скумбрией. Белое или розовое вино нивелирует жирность рыбы.

Чем заменить

• Сельдь - схожая жирная рыба, взаимозаменяема для засолки и маринования в соотношении 1:1.
• Сардины - для запекания и гриля, в соотношении 1:1, менее жирные.
• Кета или горбуша - для запекания, менее жирные и с более нейтральным вкусом, в соотношении 1:1.

Историческая справка

Скумбрия была известна и почитаема ещё в Древнем Риме. Из неё готовили знаменитый соус «гарум» - ферментированный рыбный соус, который использовался в каждом блюде и был аналогом современного соевого соуса по повсеместности применения. Гарум из скумбрии считался лучшим, его производили в испанских провинциях - Hispania Baetica.

В средневековой Британии скумбрия была пищей бедняков и рыбаков - её изобилие у берегов Северного моря делало рыбу дешёвой и доступной. Лондонский рынок Billingsgate получил монопольное право торговли скумбрией в 1698 году. В XIX веке, с развитием консервной промышленности, скумбрия в масле стала первым массовым консервированным продуктом.

В Японии скумбрия («саба») занимает особое место в кухне: её мариновали в рисовом уксусе (шимесаба), солили и вялили задолго до появления суши. Осакский «сабадзуси» - суши со скумбрией - одно из древнейших суши-блюд, которому более 1000 лет. Сегодня Япония является крупнейшим потребителем скумбрии в мире.

Интересные факты

• Скумбрия никогда не останавливается: она дышит, только непрерывно двигаясь - жабры работают лишь при движении воды через них. Остановившись, она задохнётся.
• Атлантическая скумбрия способна развивать скорость до 6 м/с при охоте за сардинами и анчоусами.
• Содержание витамина B12 в скумбрии (362% суточной нормы) выше, чем в говяжьей печени (100 г которой даёт 3000% нормы), но значительно превосходит большинство других продуктов.
• Скомброидное отравление - специфическое отравление от несвежей скумбрии: при температуре выше 4 °C в рыбе быстро накапливается гистамин, вызывающий аллергическую реакцию.
• В Великобритании существует традиция «Mackerel Run» - ежегодная миграция скумбрии к берегам Корнуолла, когда её можно ловить прямо с пирсов на простую снасть.
• Скумбрия живёт не более 17-20 лет, достигая половой зрелости к 2-3 годам.
• Японский «исабе» - суп с молоком мисо и скумбрией - считается одним из лучших источников кальция и омега-3 в японской диете.