Саке

Применение в кулинарии

1. Маринады для рыбы и морепродуктов: саке устраняет рыбный запах, размягчает текстуру и придаёт нежную сладость. Классический маринад: саке, мирин, мисо, соевый соус.
2. Тушение мяса: добавляют в начале тушения свинины, говядины и курицы для смягчения и аромата. Алкоголь испаряется, оставляя сладковатые ноты.
3. Соус якитори: смесь саке, мирина, соевого соуса и сахара - основа для глазирования курицы на гриле.
4. Суп мисо и рамен: ложка саке в бульоне добавляет глубину вкуса и убирает мясной запах.
5. Соусы для wok-жарки: добавляют в стир-фрай на раскалённую сковороду - характерный звук и пар создают «вок-хей».
6. Тесто для темпуры: холодное саке вместо части воды делает кляр более лёгким и хрустящим.
7. Десерты: небольшое количество добавляют в мороженое, соусы для ягод, кремы - придаёт тонкий ореховый аромат.

Кулинарные лайфхаки

• Дешёвое питьевое vs. кулинарное: для готовки подходит недорогое питьевое саке (джунмай) или специальное рёрисю (с солью). Дорогое гиндзё не нужно - его тонкие ароматы всё равно испаряются при нагреве.
• Чем заменить мирин: если нет мирина, используйте смесь саке + 1 ч.л. сахара на каждые 2 ст.л. саке - получится близкий по вкусу заменитель.
• Не кипятите долго: добавляйте саке в середине готовки и дайте ему 1-2 минуты для выпаривания алкоголя - это открывает ароматы без горькости.
• Хранение после вскрытия: обычное саке хранится в холодильнике после вскрытия не более 2-3 недель, кулинарное рёрисю - до 3 месяцев.

Как выбрать и хранить

Для кулинарного использования выбирайте недорогие марки дзюнмай или хондзёдзо - они достаточно насыщены по вкусу и хорошо ведут себя при нагреве. Специальное кулинарное саке (рёрисю) - удобный вариант: не требует алкогольной лицензии для продажи и имеет длительный срок хранения. Обращайте внимание на дату производства: свежее саке (до 1 года) лучше для питья, для готовки возраст менее критичен.

Закрытое саке хранится при комнатной температуре до 1 года, премиальные сорта - в холодильнике. После вскрытия хранить только в холодильнике: обычное - 2-3 недели, с солью (рёрисю) - до 3 месяцев. При длительном контакте с воздухом окисляется и приобретает уксусный вкус.

Сочетания с продуктами

Саке незаменимо в сочетании с мирином и соевым соусом - это базовая троица японской кухни. Прекрасно работает с имбирём, чесноком и кунжутным маслом в маринадах. Хорошо сочетается с лососем, тунцом, угрём и другой жирной рыбой. В мясных блюдах особенно хорошо работает со свининой и курицей. Сочетается с тофу, грибами шиитаке, водорослями нори и дайконом.

Чем заменить

• Сухое белое вино (1:1): наиболее близкий аналог для маринадов и тушения. Немного более кислое, менее сладкое.
• Сухой херес (1:1): испанский херес fino или manzanilla даёт похожий ореховый привкус при готовке.
• Мирин (0,5:1 + вода): значительно слаще саке; разведите мирин водой пополам и уменьшите сахар в рецепте.
• Рисовый уксус с водой (1 ч.л. уксуса на 3 ст.л. воды): безалкогольный вариант, даёт лёгкую кислинку без сладости саке.

Историческая справка

История саке насчитывает более 2000 лет. Первые упоминания о рисовом вине в Японии относятся к летописи «Нихон сёки» (720 г. н.э.), однако технология была заимствована из Китая значительно раньше - предположительно в период Яёй (300 г. до н.э. - 300 г. н.э.). Первоначальный метод приготовления был курьёзным: жрецы пережёвывали варёный рис и сплёвывали его в ёмкости для брожения - слюна содержала амилазы, расщеплявшие крахмал.

В эпоху Нара (710-794) производство саке было монополией императорского двора. В XII-XIII веках буддийские монастыри стали центрами усовершенствованного пивоварения с использованием кодзи - технология «мороми» (параллельного брожения) была настоящим технологическим прорывом, позволявшим получить напиток крепостью до 20%. В эпоху Мэйдзи (1868-1912) промышленное производство саке резко выросло, и налог на него стал важнейшим источником государственного дохода - в некоторые годы до 30% всего бюджета Японии.

В XX веке, особенно после Второй мировой войны, качество саке снизилось из-за недостатка риса - производители разбавляли напиток спиртом и сахаром. Возрождение качественного саке началось в 1970-80-х годах, когда молодые пивовары возродили традиционные методы и создали новые категории гиндзё и дайгиндзё. Сегодня японские сомелье саке (кикисакэси) пользуются не меньшим уважением, чем европейские винные эксперты.

Интересные факты

• Слово «саке» в Японии означает любой алкогольный напиток вообще; рисовое саке японцы называют «нихонсю» - «японский алкоголь».
• Степень полировки риса для дайгиндзё такова, что от исходного зерна остаётся менее 50% - отполированные внешние слои используются в производстве рисовой муки и косметики.
• Плесневый гриб кодзи (Aspergillus oryzae) был официально провозглашён «национальным грибком Японии» в 2006 году за его роль в производстве саке, мисо, соевого соуса и других ключевых продуктов японской кухни.
• В японской культуре существует ритуал «кандзаке» - нагревание саке. Температура подачи имеет специальные названия: «ханумпу» (35°C), «ацукан» (50°C), «тобикирикан» (55°C).
• Самая старая пивоварня саке в Японии - Sudo Honke в префектуре Ибараки - работает с 1141 года без перерыва, то есть уже почти 900 лет.
• Японские астронавты JAXA провели эксперименты по созреванию саке в условиях невесомости на МКС, чтобы изучить влияние отсутствия гравитации на процесс брожения.