Салатная луковица

Салатная луковица - нежный лук для свежих блюд

Салатная луковица - это разновидности репчатого лука (Allium cepa) с мягким, сладковатым или нейтральным вкусом, которые комфортно употребляются в сыром виде без термической обработки. Отличается пониженным содержанием эфирных масел и пировиноградной кислоты, вызывающей слезоточивость и жжение во рту. Такой лук не горький, почти не жжёт и оставляет минимум стойкого запаха.

Разновидности и сорта

Понятие «салатная луковица» объединяет несколько различных видов лука:

• Ялтинский красный лук: выращивается исключительно в Крыму, имеет плоскую форму, тёмно-фиолетовый цвет и почти полное отсутствие горечи. Имеет статус географического указания.
• Белый ялтинский (белый сладкий): круглая или уплощённая луковица белого цвета с нежным молочным вкусом. Сорта «Стерлинг», «Сноубол».
• Видалия (Vidalia): американский сладкий жёлтый лук из штата Джорджия. Сладость объясняется низким содержанием серы в местной почве. Защищённое наименование.
• Уолла-Уолла (Walla Walla): американский сладкий сорт из штата Вашингтон, очень сочный, крупный.
• Маус (Maui): гавайский сладкий лук, выращиваемый на вулканических почвах Мауи.
• Красный ромео и другие красные сорта: в России красный лук в целом слаще желтого и активно используется в салатах.

Химический состав и свойства

Салатный лук имеет тот же базовый состав, что и обычный, но с меньшим количеством эфирных масел и большим содержанием сахаров.

Кверцетин - флавоноидный антиоксидант, которым богат лук - концентрируется в шелухе и внешних слоях, поэтому в красных сортах его больше, чем в белых.

Польза и противопоказания

• Кверцетин: мощный антиоксидант, противовоспалительный и антигистаминный агент. Снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Аллицин (в следовых количествах): обладает антибактериальными свойствами, даже в нежном луке присутствует при разрезании.
• Пребиотик: инулин - растворимая клетчатка лука - питает полезные бактерии кишечника.
• Хром: способствует нормализации уровня глюкозы крови и повышению чувствительности к инсулину.

Противопоказания: при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, синдроме раздражённого кишечника свежий лук может вызывать дискомфорт. Вызывает неприятный запах изо рта при употреблении в сыром виде. Может вступать во взаимодействие с антикоагулянтами.

Применение в кулинарии

1. Свежие салаты: нарезанное полукольцами или кольцами - классическая добавка к салату из огурцов и помидоров, греческому салату, нисуазу.
2. Бутерброды и сэндвичи: тонкие кольца под крышку бургера - стандарт американских фастфудных заведений. Добавляет хруст и свежесть без горечи.
3. Пицца (перед запеканием): тонко нарезанный красный лук на пицце карамелизируется при выпекании и теряет остроту.
4. Тако и начо: нарезанный красный лук - стандартный топпинг мексиканских блюд.
5. Маринованный лук:** дольки или кольца в уксусе с сахаром - быстрый маринад за 30 минут нейтрализует оставшуюся горечь.
6. Суши и сашими: тонкие ломтики красного лука - гарнир к сырой рыбе в японской кухне.
7. Гуакамоле и сальса: мелко нарезанный лук - обязательный компонент мексиканских свежих соусов.

Кулинарные лайфхаки

• Устраните остаточную горечь: нарезанный лук вымачивают в холодной воде 10-15 минут или слегка ошпаривают кипятком - это полностью убирает жгучесть, сохраняя хруст.
• Быстрый маринад: нарезанный красный лук в смеси уксуса (яблочного или рисового) и сахара (1:1) за 20-30 минут превращается в пикантную хрустящую приправу.
• Нарезка кольцами:** для идеально тонких колец используйте мандолину или очень острый нож и режьте поперёк волокна луковицы.

Как выбрать и хранить

Качественная салатная луковица имеет плотную, без мягких пятен поверхность, сухую шелуху без плесени и признаков прорастания. Сладкие сорта имеют более тонкую, блестящую шелуху. Ялтинский лук должен иметь характерную плоскую форму и тёмно-фиолетовый цвет с белыми прожилками на срезе.

Салатный лук хранится хуже острого - из-за большего содержания влаги и сахаров он быстрее портится. В прохладном, сухом и тёмном месте - 2-4 недели. В холодильнике (отдел для овощей) в сетчатом пакете - до 2 месяцев. Разрезанная луковица хранится 3-4 дня в закрытом контейнере в холодильнике.

Сочетания с продуктами

Салатная луковица прекрасно сочетается с помидорами, огурцами и сладкими перцами в свежих салатах. Хорошо работает с фетой, моцареллой и козьим сыром. Сочетается с рыбой - сельдью, лососем, сёмгой - в скандинавских блюдах. В мексиканской кухне незаменима с авокадо, кинзой и лаймом. Гармонично сочетается с оливковым маслом, бальзамическим уксусом и дижонской горчицей в заправках.

Чем заменить

• Лук-шалот (2:1 - шалота нужно больше по объёму): более деликатный и сладкий, легко нарезается тонко. Отличный заменитель в заправках и маринадах.
• Зелёный лук (белая часть, 1:1): нежнее, не горчит, даёт лёгкий луковый аромат без остроты.
• Обычный репчатый лук после вымачивания: вымоченный в холодной воде 15 минут репчатый лук теряет большую часть горечи и приближается по вкусу к салатному.

Историческая справка

Репчатый лук возделывается более 5000 лет - его изображения найдены в египетских гробницах эпохи Первой династии (около 3200 г. до н.э.). Строители египетских пирамид получали в пайке лук, чеснок и редьку. Однако острые и горькие сорта доминировали в кулинарии большинства цивилизаций вплоть до XIX века.

Сладкие салатные сорта возникли благодаря наблюдению земледельцев: на почвах с низким содержанием серы лук вырастал менее острым. Ялтинский красный лук приобрёл известность в конце XIX века, когда крымские виноградники пострадали от филлоксеры и часть виноградарей перешла на луководство. Уникальный мягкий климат Крыма и известняковые почвы дали миру один из лучших в мире салатных сортов.

Американские сладкие сорта - Видалия (с 1931 года) и Уолла-Уолла (с 1890-х) - превратились в региональную гордость: Видалия является официальным овощем штата Джорджия, а сезон её сбора в мае-июне отмечается местными фестивалями. Сегодня селекционеры продолжают создавать новые сладкие сорта, стремясь снизить содержание пировиноградной кислоты - главного источника луковой горечи.

Интересные факты

• Горечь лука определяется уровнем пировиноградной кислоты - у острых сортов её 10-11 мкмоль/г, у сладких (Ялта, Видалия) - не более 3-4 мкмоль/г.
• Почва имеет решающее значение: ялтинский лук, выращенный за пределами Крыма (например, в Поволжье), теряет своё мягкий вкус - важны конкретные условия известняковых почв и морского климата.
• Количество слёз при нарезке лука напрямую связано с его острой разновидностью: сладкие сорта почти не выделяют слезоточивого газа синпропантиаль-S-оксида.
• В Грузии и Армении свежий красный лук - обязательный компонент мясного стола: его сочность и мягкость помогают перевариванию жирного мяса.
• В средневековой Европе лук был одним из немногих «бесплатных» продуктов - крестьяне могли расплачиваться луком вместо денег.
• Испанцы из Каталонии ежегодно проводят фестиваль «Кальсотада» (Calçotada), посвящённый особому молодому луку кальсот - его жарят на открытом огне и едят с соусом романеско.