Сельдерей

Сельдерей - универсальный овощ с богатой историей и лечебными свойствами

Сельдерей (Apium graveolens) - двулетнее растение семейства Зонтичных (Apiaceae), широко культивируемое как овощная культура. Используются все части растения: корнеплод, черешки и листья. Имеет характерный острый, пряно-горьковатый вкус и выраженный аромат, обусловленный высоким содержанием эфирных масел. Один из немногих овощей с отрицательной калорийностью.

Разновидности

Культурный сельдерей делится на три ботанических разновидности:

• Сельдерей корневой (Apium graveolens var. rapaceum): образует крупный круглый корнеплод диаметром до 15 см. Мякоть белая, плотная, с сильным ароматом. Используется в готовке и как сырой продукт.
• Сельдерей черешковый (Apium graveolens var. dulce): формирует сочные толстые черешки (стебли), которые едят сырыми и варёными. Наиболее популярен в западных странах.
• Сельдерей листовой (Apium graveolens var. secalinum): выращивается ради ароматных листьев, используемых как пряность наподобие петрушки. Корнеплод и черешки не развиты.

Химический состав и свойства

Уникальное свойство сельдерея - исключительно низкая калорийность при значительном содержании клетчатки. На переваривание сельдерея организм тратит больше энергии, чем получает - отсюда термин «отрицательная калорийность». Эфирные масла (лимонен, d-selinene, флюороидины) обусловливают аромат и терапевтические свойства. Содержит апиин, апигенин, бутилфталиды - биоактивные соединения.

Польза и противопоказания

• Мочегонный эффект: сельдерей усиливает выведение жидкости из организма, снижает отёчность.
• Поддержка пищеварения: клетчатка нормализует перистальтику, пребиотик для полезной микрофлоры.
• Антиоксидантные свойства: апигенин, кверцетин и другие флавоноиды нейтрализуют свободные радикалы.
• Снижение воспаления: фталиды и полиацетилены обладают противовоспалительными свойствами.
• Витамин K: важен для свёртывания крови и здоровья костей.

Противопоказания: индивидуальная аллергия (сельдерей входит в топ-14 аллергенов в ЕС). С осторожностью при мочекаменной болезни из-за оксалатов. Беременным большие количества сельдерея противопоказаны - эфирные масла могут стимулировать тонус матки. При болезнях почек - только после консультации врача.

Применение в медицине

Доказательная медицина

3-n-бутилфталид (3nB) - соединение, выделенное из сельдерея, - изучается как потенциальное средство для снижения артериального давления. Исследования на животных показали умеренный гипотензивный эффект. Апигенин (флавоноид сельдерея) проходит клинические исследования как возможный противовоспалительный и нейропротекторный агент.

Народная медицина

В народной медицине сельдерей традиционно применялся как мочегонное средство при отёках и заболеваниях почек, при подагре и ревматизме для выведения мочевой кислоты, при расстройствах пищеварения, для «очищения крови» весной. Семена сельдерея использовались в качестве приправы и лекарства от метеоризма.

Традиционная китайская медицина

В ТКМ сельдерей (цинь-цяй) относится к продуктам, «очищающим» печень и «успокаивающим» лишний ян. Применялся при гипертонии, головных болях, бессоннице, вызванных «восходящим ян печени».

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Овощные бульоны и супы: сельдерей входит в классический «ароматический букет» (mirepoix - лук, морковь, сельдерей) для приготовления бульонов, соусов и тушёных блюд.
2. Салаты и смузи: сырые черешки идут в свежие салаты - с яблоком, грецкими орехами, изюмом (Waldorf salad), в зелёные смузи для детокса.
3. Закуски и снеки: черешки сельдерея с хумусом, сырным кремом или арахисовой пастой - популярный здоровый перекус.
4. Соусы и подливы: листья и черешки добавляют в соусы к мясу и рыбе, борщ и зелёные щи, рассольник.
5. Стир-фрай и тушение: в азиатской кухне черешки обжаривают в воке с мясом и другими овощами.
6. Приправа и специя: сушёные листья и семена сельдерея используют как пряность в соленьях, маринадах, мясных блюдах.

Кулинарные лайфхаки

• Восстановление увядших черешков: поставьте черешки в стакан с холодной водой на 1-2 часа - они станут хрустящими и свежими, как будто только что с грядки.
• Храните ботву: листья сельдерея не выбрасывайте - они содержат больше витаминов, чем черешки. Сушите и используйте как приправу, добавляйте в бульон.
• Срежьте горькую нить: вдоль черешков проходят жёсткие волокна. Снимите их, как нитки с фасоли, и черешки станут нежнее для салата.
• Семена как приправа: семена сельдерея (или сельдерейная соль) - недооценённая специя, придающая глубокий аромат мясным маринадам и домашнему кетчупу.

Как выбрать и хранить

Свежий сельдерей должен иметь ярко-зелёный цвет листьев без пожелтений и увядания, плотные хрустящие черешки, характерный острый аромат. Мягкие и дряблые черешки - признак старого продукта. Корневой сельдерей должен быть тяжёлым, без мягких пятен и пустот.

Хранение: черешковый сельдерей хранят в холодильнике, завёрнутым во влажное бумажное полотенце или в герметичном пакете, до 1-2 недель. Целый кочан хранится дольше, чем разобранный. Листья вянут быстрее - используйте в первые 2-3 дня. Для длительного хранения бланшируйте и заморозьте.

Сочетания с продуктами

Сельдерей классически сочетается с морковью, луком и петрушкой в мirepoix. Из белков - хорошо подходит к куриному бульону и курице, белой рыбе, сыру (особенно голубому), яйцам. Из фруктов - яблоко и груша смягчают горечь. Из орехов - грецкие. Из приправ - укроп, петрушка, сельдерейная соль. В напитках - сок сельдерея с яблоком, имбирём и лимоном.

Чем заменить

• Фенхель: схожая текстура, более анисовый аромат. В бульонах и тушении - 1:1. Даёт иной, но гармоничный вкус.
• Пастернак: более сладкий, хорошо подходит для бульонов. 1:1.
• Корень петрушки: близкий аромат, чуть острее. Для бульонов - идеальная замена. 1:1.
• Зелёный лук: для замены листового сельдерея в салатах и гарнирах. Вкус мягче. 0,5:1.

Историческая справка

Дикий сельдерей (selinon) был известен ещё в Древней Греции. Греки использовали его как траурное растение - венками из сельдерея украшали гробницы и увенчивали победителей Немейских игр. Гомер упоминает сельдерей в «Одиссее» - на острове нимфы Калипсо рос этот злак. В Древнем Риме сельдерей применяли как лекарство и ароматизатор вина.

Культурный сельдерей был выведен итальянскими садоводами в XVI-XVII веках. Первые записи о сельдерее с крупными черешками датируются 1623 годом, когда французский ботаник Казимир Пикар описал его в Швейцарии. В XVII веке сельдерей появился во Франции и Англии как кулинарный овощ, до этого считавшийся только лекарственным растением.

В России сельдерей получил распространение в XVIII веке при Петре I, который содействовал распространению европейских овощей. Однако широкое кулинарное применение сельдерея в России ограничивалось долгое время - его считали скорее лечебным растением. Лишь в XX веке сельдерей прочно вошёл в русскую кухню.

Интересные факты

• Сельдерей входит в топ-14 обязательных аллергенов, которые производители в ЕС обязаны указывать на упаковке.
• Один черешок сельдерея содержит около 6-10 ккал, но на его переваривание организм тратит примерно столько же или чуть больше - именно поэтому говорят об «отрицательной калорийности».
• Семена сельдерея используют в производстве сельдерейной соли - приправы, без которой немыслим классический коктейль Bloody Mary.
• В Швейцарии выращивается особый сорт корневого сельдерея «Принц» (Prince), достигающий 3 кг - рекордный вес среди овощей этого вида.
• Сельдерей был официальной медицинской культурой в средневековой Европе и включался в списки «Physic Gardens» - аптекарских садов при монастырях.
• В США черешковый сельдерей с арахисовой пастой и изюмом называют «Муравьи на брёвне» (ants on a log) - популярный детский перекус, придуманный в 1950-х годах.
• Эфирное масло сельдерея содержит соединение апиол, которое исторически использовалось для провокации менструаций - именно поэтому большие количества сельдерея противопоказаны беременным.