Сельдерей корень

Корневой сельдерей - ароматный клубень для пюре, запеканок и бульонов

Корневой сельдерей (Apium graveolens var. rapaceum) - разновидность сельдерея, выращиваемая ради крупного округлого корнеплода. Плод достигает 10-15 см в диаметре и 500-1000 г, имеет грубую бугристую поверхность и плотную белую мякоть с насыщенным пряным ароматом. На вкус заметно мягче и нежнее, чем листовой и черешковый сельдерей - идеален для термической обработки.

Разновидности

Культурные сорта корневого сельдерея различаются по размеру и аромату:

• Яблочный: средний размер корнеплода, нежный вкус, минимальная горечь. Популярен для салатов в сыром виде.
• Снежный шар (Snowball): классический белый сорт с мягким вкусом, хорошо хранится. Один из наиболее популярных в Европе.
• Максимус: крупноплодный сорт, масса до 1,5 кг. Более выраженный аромат.
• Принц (Prince): нидерландский высокоурожайный сорт, широко культивируется в промышленном масштабе.

Химический состав и свойства

Корневой сельдерей заметно питательнее черешкового благодаря более высокому содержанию углеводов и минералов. Содержит значительное количество витамина K - важного для свёртывания крови. Фосфор необходим для здоровья костей и зубов. Характерный аромат обеспечивают те же эфирные масла, что у других форм сельдерея: фталиды, терпены, спирты.

Польза и противопоказания

• Низкая калорийность при насыщённом вкусе: хорошая замена картофелю для тех, кто контролирует вес.
• Витамин K: 100 г покрывает треть суточной нормы, поддерживает свёртывание крови и здоровье костей.
• Антиоксиданты: фалькаринол и фалькариндиол - полиацетиленовые соединения - обладают противовоспалительными свойствами.
• Пребиотик: клетчатка поддерживает микробиом кишечника.

Противопоказания: аллергия на сельдерей (один из 14 обязательных аллергенов ЕС). Осторожно при мочекаменной болезни. При приёме антикоагулянтов (варфарин) консультация врача обязательна из-за витамина K. Беременным - в умеренных количествах.

Применение в кулинарии

1. Пюре: корень сельдерея варят и пюрируют с маслом и сливками - изысканный гарнир к утке, говядине, дичи. Можно смешать с картофелем 1:1 для мягкого вкуса.
2. Бульоны и супы: корень сельдерея придаёт бульону насыщенный аромат. Классический ингредиент куриного, говяжьего и овощного бульона.
3. Салат ремулад (Céleri rémoulade): знаменитый французский салат - сырой корень сельдерея, натёртый соломкой и заправленный соусом ремулад (майонез с горчицей и каперсами).
4. Запекание: нарезанный кубиками или дольками корень запекают с маслом и травами. Карамелизируется при 200°C, приобретая сладковатый вкус.
5. Шницель из сельдерея: толстые ломтики корня панируют и обжаривают на сковороде - вегетарианская альтернатива мясным шницелям.
6. Рагу и тушёные блюда: кубики корня тушат с морковью, луком, картофелем, томатами.

Кулинарные лайфхаки

• Предотвращение потемнения: очищенный корень сельдерея быстро темнеет на воздухе. Сразу опустите нарезанные куски в воду с лимонным соком или уксусом.
• Правильная чистка: корень сельдерея имеет глубокие бугры и борозды. Срежьте верхний и нижний торцы, затем снимайте кожицу ножом сверху вниз, следуя форме корнеплода.
• Уменьшение горечи: если корень кажется слишком горьким, бланшируйте его 2-3 минуты в кипятке, слейте воду и продолжайте приготовление.
• Терморегуляция для пюре: при приготовлении пюре сначала слейте воду и подсушите корень в горячей сковороде 1-2 минуты - лишняя влага испарится и пюре будет гуще и ароматнее.

Как выбрать и хранить

Качественный корень сельдерея должен быть твёрдым и тяжёлым для своего размера - лёгкость указывает на пустоты внутри. Поверхность без глубоких повреждений и гнили. Характерный аромат - признак свежести. Мягкие пятна указывают на порчу. Небольшой размер корнеплода (до 700 г) предпочтительнее - крупные экземпляры чаще имеют деревянистую сердцевину.

Хранение: в холодильнике в овощном ящике нецелый корень хранится 1-2 недели; целый, с обрезанной ботвой - до 1 месяца. В прохладном погребе (0-5°C) - 3-4 месяца. Очищенный и нарезанный корень хранить в воде с лимоном не более 1-2 суток.

Сочетания с продуктами

Корень сельдерея отлично сочетается со сливочным маслом и сливками (пюре), с яблоком и грецкими орехами (салаты), с бароном и уткой (запекание), с горчицей и каперсами (ремулад), с тимьяном и розмарином (запекание), с картофелем (в пюре и бульоне). Из сыров - пармезан, грюйер.

Чем заменить

• Пастернак: схожая плотность, более сладкий. В супах и пюре - 1:1.
• Брюква: земляной вкус, менее ароматная. В запеканках и тушении - 1:1.
• Репа: более горьковатая, требует бланширования. В бульонах - 1:1.
• Черешки сельдерея: тот же аромат, другая текстура. В бульонах - подойдут, для пюре и запекания - нет.

Историческая справка

Корневой сельдерей как отдельная культура был выведен значительно позже листового и черешкового. Первые документальные свидетельства его культивирования относятся к XVII веку в Западной Европе. В 1623 году французский натуралист Оливье де Серр описал сельдерей с утолщённым корнем. Немецкий ботаник Иоганн Баухин упоминал его в 1650 году.

Наибольшее распространение корневой сельдерей получил в Центральной и Северной Европе - Германии, Нидерландах, Скандинавии и Восточной Европе. Германская кухня традиционно включает корень сельдерея в состав «суповых корней» (Suppengrün) вместе с морковью, луком-пореем и петрушкой. Во Франции он стал основой знаменитого салата ремулад.

В России корневой сельдерей выращивается с XVIII века. Его продвигали как полезный лекарственный и кулинарный овощ, но широкое распространение он получил только в советское время. Сегодня корень сельдерея остаётся недооценённым продуктом в российской кухне, тогда как во Франции и Германии является кулинарным стандартом.

Интересные факты

• Корень сельдерея содержит вдвое меньше калорий, чем картофель (42 против 77 ккал на 100 г), при этом обладает схожей плотной текстурой - популярная замена для низкокалорийных блюд.
• Французское название - céleri-rave - дословно «корнеплодный сельдерей», чтобы отличить от черешкового (céleri-branche).
• В Германии смесь из равных частей корня сельдерея, моркови, петрушки и лука-порея называется «бульонные корни» (Suppengrün) и продаётся готовыми пучками как отдельный кулинарный продукт.
• Максимальный зафиксированный вес корня сельдерея составил более 3 кг - это был голландский сорт, выращенный в контролируемых условиях.
• Корень сельдерея содержит соединения, схожие с некоторыми феромонами, - это послужило основанием для его репутации афродизиака в средневековье.
• Мякоть свежего корня сельдерея содержит около 88% воды, что делает его освежающим овощем несмотря на плотную текстуру.
• Шеф-повара нордической кухни (new Nordic cuisine) активно используют корень сельдерея как замену мясу - стейки, запечённые «шницели» и даже «ростбиф» из него выглядят и имеют схожую с мясом текстуру.