Семена горчицы

Семена горчицы - универсальная пряность с острым характером и богатой историей

Семена горчицы - плоды однолетних растений рода Sinapis и Brassica семейства крестоцветных. Это одна из древнейших специй в мире, известная более 5000 лет. В зависимости от вида они бывают белыми (жёлтыми), коричневыми и чёрными, различаясь остротой, ароматом и кулинарным применением. Без горчичных семян невозможно представить индийскую, немецкую, русскую и французскую кулинарные традиции.

Разновидности

• Белая (жёлтая) горчица (Sinapis alba) - крупные бледно-жёлтые семена. Умеренная острота, слегка ореховый вкус. Основа американских и немецких горчичных соусов, маринадов для консервации.
• Коричневая горчица (Brassica juncea) - небольшие коричневые семена. Более острая и ароматная, чем белая. Используется в индийской кухне, французской дижонской горчице.
• Чёрная горчица (Brassica nigra) - мелкие тёмные семена с самым насыщенным ароматом и остротой. В Индии традиционно обжаривают в масле до лопания. Сложнее в уборке урожая, поэтому постепенно вытесняется коричневой.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Семена горчицы содержат гликозинолаты - серосодержащие соединения, которые при измельчении или контакте с водой распадаются с образованием изотиоцианатов. Именно они придают горчице остроту и, согласно исследованиям, обладают противовоспалительными и потенциально антиканцерогенными свойствами. Высокое содержание магния и кальция поддерживает здоровье костей и нервной системы.

Клетчатка в составе семян улучшает пищеварение и поддерживает микробиом кишечника. Омега-3 жирные кислоты (альфа-линоленовая) и фитостерины способствуют снижению "плохого" холестерина. Следует учитывать, что горчичные семена используются в малых количествах, поэтому большинство нутриентов поступает в организм в незначительных дозах.

Противопоказания: горчица противопоказана при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь), заболеваниях почек, индивидуальной непереносимости. При нанесении на кожу (горчичники) у чувствительных людей может вызывать ожоги. Аллергия на горчицу - одна из восьми наиболее распространённых пищевых аллергий в Европе.

Применение в медицине

Народная медицина и традиционная медицина: горчичники - компрессы из горчичного порошка - веками применяются при бронхитах, пневмонии, простудных заболеваниях. Горчица усиливает кровообращение и вызывает рефлекторный отвлекающий эффект. Горчичные ванны для ног используют при начальных признаках простуды.

В аюрведической медицине коричневая горчица считается согревающей специей, стимулирующей пищеварение и обмен веществ. В традиционной китайской медицине её применяют для "рассеивания холода" и улучшения циркуляции ци. В средиземноморской народной медицине семена использовали как слабительное и для лечения артрита.

Современные исследования: изотиоцианаты из семян горчицы изучаются в контексте профилактики рака толстой кишки и лёгких. Ряд исследований показывает потенциальный гипогликемический эффект. Однако клинических доказательств, достаточных для медицинских рекомендаций, пока недостаточно.

Проконсультируйтесь с врачом перед использованием горчичных семян в лечебных целях. Самолечение может причинить вред здоровью.

Применение в кулинарии

1. Темперование в масле (тадка): индийский приём - семена бросают в горячее масло и ждут, пока они начнут "стрелять". Это раскрывает ореховый аромат и уменьшает остроту. Основа карри, дал, чатни.
2. Маринады для консервации: белые семена горчицы - обязательный компонент рассолов при засолке огурцов, помидоров, квашеной капусты. Подавляют рост плесени и придают характерный вкус.
3. Зернистая горчица: размолотые или слегка раздавленные семена, смешанные с уксусом, мёдом и специями - основа французской дижонской горчицы "а лянсьен" и русской зернистой горчицы.
4. Корочка для запечённого мяса: семена горчицы измельчают и смешивают с панировочными сухарями, травами, маслом - получается ароматная хрустящая корочка для баранины, свинины, курицы.
5. Заправки и соусы: целые или молотые семена добавляют в винегреты, медово-горчичные соусы, соусы барбекю. Придают пикантность и лёгкую текстуру.
6. Приправа к рыбе: в скандинавской и русской кухне семена горчицы используют при мариновании сельди, засолке лосося (гравлакс), приготовлении рыбных паштетов.

Кулинарные советы

• Целые семена практически не острые и почти без запаха. Острота и аромат появляются только при измельчении и контакте с жидкостью (особенно холодной). Горячая вода разрушает фермент мирозиназу - горчица получается мягче.
• Для максимального аромата слегка поджарьте семена на сухой сковороде 1-2 минуты до появления орехового запаха. Важно не перегреть - горькие нотки испортят блюдо.
• Храните семена в герметичной ёмкости в тёмном месте. Целые семена сохраняют аромат 3-4 года, молотые - 6-12 месяцев.

Как выбрать и хранить

При выборе семян горчицы обращайте внимание на равномерность цвета и отсутствие посторонних примесей. Белые семена должны быть бледно-жёлтого цвета, без потемнений. Коричневые и чёрные - глубокого равномерного оттенка без признаков плесени или влаги. Свежие семена при разжёвывании дают отчётливый горчичный вкус с острым послевкусием.

Хранить в стеклянной или металлической герметичной ёмкости в прохладном тёмном месте - при комнатной температуре до 3-4 лет, в холодильнике ещё дольше. Влага - главный враг: слёжавшиеся семена теряют аромат и могут заплесневеть.

Сочетания с продуктами

Семена горчицы отлично сочетаются с мясом (свинина, баранина, говядина - как маринад и корочка), рыбой (сельдь, лосось, треска), кисломолочными продуктами (мёд с горчицей к сыру - классика). В овощных блюдах незаменимы с капустой, морковью, картофелем, свёклой. Хорошо работают с уксусом (яблочным, белым винным), мёдом, куркумой, тмином, имбирём.

Чем заменить

• Горчичный порошок - 1 ч. л. семян = 1/2 ч. л. порошка (порошок острее). Подходит для соусов и маринадов, но не для текстурных блюд.
• Хрен тёртый - схожая острота, но другой аромат. Подходит как замена в соусах к мясу и рыбе (1:1).
• Семена сельдерея - для маринадов и засолки, если нужен пряный вкус без остроты.

Историческая справка

Горчица - одна из древнейших специй в истории человечества. Семена найдены в египетских гробницах возрастом более 3000 лет, упоминаются в древнеиндийских санскритских текстах. В Библии горчичное зерно используется как символ малости, из которой вырастает нечто великое.

В Древнем Риме горчицу смешивали с молодым вином и использовали как приправу к мясу - прообраз современного соуса. Слово "мустард" (mustard) происходит от латинского "mustum ardens" - "горящее сусло". В Средние века монастыри Бургундии стали центрами горчичного производства: в 1336 году герцог Бургундский подал на банкет 70 галлонов горчичного соуса.

В России горчица появилась в XVIII веке: в 1765 году по приказу Екатерины II в Сарепте (ныне - Волгоград) была основана колония немецких поселенцев, наладивших промышленное производство горчицы. "Сарептская горчица" стала русским стандартом и экспортировалась по всей Европе. Сегодня Россия входит в число крупнейших производителей горчичного семени в мире.

Интересные факты

• Острота горчицы - результат химической реакции: фермент мирозиназа и субстрат синигрин хранятся в разных клетках семени. При измельчении они соединяются и образуют аллилизотиоцианат - то самое жгучее вещество.
• В отличие от перца чили (капсаицин), острота горчицы нестабильна: она быстро улетучивается при нагревании и со временем. Поэтому домашняя горчица всегда острее магазинной.
• Горчица - отличный натуральный консервант. Изотиоцианаты подавляют рост большинства бактерий и плесневых грибков, поэтому маринады с горчичным семенем хранятся дольше.
• В Индии горчичное масло традиционно используется для массажа новорождённых - считается, что оно укрепляет кости и мышцы. Это одно из немногих традиционных применений, получивших некоторое научное подтверждение.
• Горчица занимает третье место в мире по производству семян масличных культур - после сои и рапса. Основные производители: Канада, Индия, Россия и Украина.
• Название "дижонская горчица" не является географическим указанием на происхождение: сегодня большинство дижонской горчицы делается из канадских семян коричневой горчицы, а не французских.