Севый соус

Соевый соус - тысячелетняя умами из Азии

Соевый соус - это традиционный жидкий приправочный продукт азиатской кухни, получаемый путём ферментации соевых бобов с зерном (пшеницей или ячменём), водой и солью при участии плесневых грибков Aspergillus. Продукт имеет тёмно-коричневый цвет, солёно-пряный вкус с глубокими умами-нотами и характерный насыщенный аромат. Является одной из самых широко используемых приправ в мире.

Разновидности

Существует несколько основных типов соевого соуса:

• Тёмный китайский (Лао Чоу): густой, сладковатый, слегка карамельный. Используется для маринования и придания цвета блюдам. Менее солёный.
• Светлый китайский (Шэн Чоу): более жидкий, солёный, светло-коричневый. Основная приправа для большинства блюд.
• Японский Сёю (koikuchi): универсальный, наиболее распространённый. Соотношение сои и пшеницы примерно 1:1. Сбалансированный вкус.
• Тамари: японский соус без пшеницы (или с её минимальным количеством). Более густой и тёмный, подходит для безглютеновой диеты.
• Белый соус (Сирасёю): светло-золотистый, сладковатый, минимально ферментированный. Используется в деликатных японских блюдах.
• Корейский Канджан: традиционный вариант, бывает домашним (чосон канджан) и промышленным. Домашний значительно насыщеннее.

Химический состав и свойства

Главная особенность соевого соуса - исключительно высокое содержание натрия: 1 столовая ложка (15 мл) содержит около 900 мг натрия, что составляет 38% суточной нормы. Продукт также богат умами-соединениями: глутаматом натрия, образующимся естественным путём при ферментации, и другими свободными аминокислотами. Содержит фурфурол, образующийся при варке, и антиоксиданты - фенольные соединения.

Польза и противопоказания

• Природный источник умами: натуральный глутамат, образующийся при ферментации, усиливает вкус блюд без добавления усилителей вкуса.
• Антиоксиданты: тёмный соевый соус содержит фенольные соединения с антиоксидантными свойствами.
• Снижение потребления соли: используя соевый соус, можно уменьшить добавление соли в блюда и при этом получить более насыщенный вкус.
• Пробиотический потенциал: ферментация создаёт полезные микроорганизмы, хотя в готовом продукте большинство из них инактивированы.

Противопоказания: категорически ограничивается при артериальной гипертонии, почечной недостаточности, сердечно-сосудистых заболеваниях из-за высокого содержания натрия. Соусы на основе пшеницы не подходят при целиакии (замените тамари). С осторожностью при подагре. Суточная норма - не более 2-3 столовых ложек.

Применение в медицине

В традиционной китайской медицине (ТКМ) соевый соус относится к продуктам, «охлаждающим» организм по концепции инь-ян. Его применяли при симптомах «жара» - воспалениях, лихорадке. Народная медицина Японии и Китая использовала соевый соус при лёгких расстройствах пищеварения.

Современная наука изучает антимикробные свойства соевого соуса: исследования показали, что он подавляет рост ряда патогенов, включая некоторые штаммы E. coli и S. typhimurium, благодаря высокой концентрации соли и органических кислот.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Маринады для мяса, птицы, рыбы: соевый соус с чесноком, имбирём, сезамом и мёдом - универсальный азиатский маринад. Кислотность соуса размягчает белковые волокна.
2. Заправки и соусы: основа терияки (с мёдом и сакэ), понзу (с цитрусовым соком), гречадзу, соусов для суши и роллов.
3. Тушение и жарка: добавляют в вок при приготовлении овощей, мяса, лапши - соус карамелизируется при высокой температуре, создавая аппетитный цвет и вкус.
4. Супы и рамен: придаёт бульону глубину вкуса. В рамене соевый соус (сёю-рамен) - один из классических базовых вкусов.
5. Салатные заправки: в сочетании с кунжутным маслом, рисовым уксусом и имбирём создаёт азиатскую заправку для любых салатов и нудл-боулов.
6. Как замена соли: в любом рецепте часть соли можно заменить соевым соусом для более сложного вкуса.

Кулинарные лайфхаки

• Добавляйте в конце для аромата, в начале для вкуса: добавленный в начале приготовления соус даёт вкус умами, в конце - аромат. Комбинируйте оба приёма для сложного результата.
• Тёмный и светлый вместе: в китайской кухне профессиональные повара используют оба вида: тёмный для цвета, светлый - для вкуса. Пропорция 1:2 или 1:3.
• Снизьте соль: при использовании соевого соуса в рецепте уменьшите количество соли минимум вдвое - соус уже очень солёный.
• Хранение после вскрытия: открытый соевый соус храните в холодильнике - в тепле он быстро темнеет и теряет аромат.

Как выбрать и хранить

Качественный соевый соус содержит в составе только сою, пшеницу (или без неё), воду, соль. Натуральное брожение (natural brewing) указывает на традиционное производство, дающее более сложный вкус. Соус с карамельным красителем (E150), кукурузным сиропом, консервантами - промышленный, дешёвый вариант с менее глубоким вкусом. Цвет должен быть прозрачным, не мутным. При встряхивании пена должна быть мелкой и быстро оседать - признак высокого содержания белка.

Хранение: до вскрытия - при комнатной температуре до 3 лет. После вскрытия - в холодильнике 6-12 месяцев. Потемнение после вскрытия - нормальное явление, не влияет на безопасность, но говорит об окислении.

Сочетания с продуктами

Соевый соус превосходно сочетается с имбирём, чесноком, кунжутным маслом и семенами кунжута, рисовым уксусом, мёдом, цитрусовыми (лимон, лайм, юдзу). Из белков - курица, говядина, тофу, рыба, морепродукты. Из овощей - брокколи, бок-чой, грибы шиитаке, редис дайкон. Базой для соусов служат сакэ, мирин, кунжутное масло.

Чем заменить

• Тамари: японский вариант без пшеницы, похожий вкус. Идеальная замена при безглютеновой диете. 1:1.
• Кокосовые аминокислоты (coconut aminos): без глютена, менее солёные, слегка сладковатые. 1:1, но добавьте немного соли.
• Вустерширский соус: для западных рецептов. Более сложный вкус, другой аромат. Использовать 1/2 нормы соевого.
• Рыбный соус (нам плa): придаёт умами, но с более выраженным рыбным ароматом. Использовать 2/3 нормы соевого.

Историческая справка

Соевый соус был изобретён в Китае более 2500 лет назад, предположительно в период династии Чжоу (1046-256 до н.э.). Первоначально продукт был побочным результатом производства соевой пасты (цзян) - жидкость, стекавшую при прессовании ферментированной соевой пасты, начали использовать как самостоятельную приправу. Исторические записи упоминают соевый соус в трактатах времён династии Хань (206 до н.э. - 220 н.э.).

В Японию технология производства была привезена буддийскими монахами примерно в VII веке. Японцы усовершенствовали рецептуру, добавив пшеницу и создав более тонкий вкус. В период Эдо (1603-1868) производство соевого соуса в Японии достигло промышленных масштабов, и страна начала экспортировать продукт в Европу через Голландскую Ост-Индскую компанию.

В Европе соевый соус впервые появился в XVII веке при дворах монархов. Людовик XIV называл его «чёрным золотом» и подавал гостям как редкий экзотический деликатес. В XX веке с распространением азиатских ресторанов соевый соус стал общедоступным во всём мире. Сегодня его годовое производство превышает 10 миллионов тонн.

Интересные факты

• Традиционное приготовление соевого соуса занимает от 6 месяцев до 3 лет. Большинство коммерческих соусов производится за 3-4 дня методом кислотного гидролиза - совершенно иной технологией.
• Умами - пятый базовый вкус - был выделен японским учёным Кикунаэ Икедой в 1908 году именно при изучении ферментированных продуктов, включая соевый соус.
• Японская компания Kikkoman производит соевый соус с 1917 года и сегодня является крупнейшим производителем соевого соуса в мире, поставляя продукцию в 100+ стран.
• В соевом соусе натурального брожения образуется более 300 различных ароматических соединений, обеспечивающих сложный многогранный вкус.
• Некоторые диетологи считают, что умами соевого соуса помогает насыщаться меньшим количеством пищи - мозг получает сигнал о полноценном питании.
• В Корее существует более 200 исторически задокументированных рецептов домашнего соевого соуса - каждый регион имел собственную традицию ферментации.
• Профессиональные дегустаторы соевого соуса (как сомелье для вина) существуют в Японии и могут различить сотни видов по цвету, аромату и вкусу.