Шампанское

Шампанское: игристое вино с пузырьками из Шампани

Шампанское (Champagne) - игристое вино, произведённое по методу шампенуа (methode champenoise) исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции. Характеризуется устойчивым пузырьковым потоком (муссом), сложным букетом с хлебными, ореховыми и фруктовыми нотами и освежающей кислотностью. В кулинарии используется как ингредиент соусов, маринадов, желе и коктейлей, а также как сопровождение к блюдам высокой кухни.

Разновидности и сорта

Шампанское классифицируется по нескольким параметрам: остаточному сахару, составу купажа и году урожая:

Классификация шампанского по сладости (dosage)
Тип	Остаточный сахар	Характеристика
Brut Nature (Zero Dosage)	0-3 г/л	Абсолютно сухое, минеральное
Extra Brut	0-6 г/л	Очень сухое, строгое
Brut	до 12 г/л	Сухое, самый популярный тип
Extra Sec (Extra Dry)	12-17 г/л	Полусухое, чуть мягче
Sec (Dry)	17-32 г/л	Полусладкое
Demi-Sec	32-50 г/л	Сладкое, к десертам

По купажу: Blanc de Blancs (только из Шардоне), Blanc de Noirs (из Пино Нуар и/или Пино Менье), Rose (розовое). Vintage (Millesime) - шампанское одного года урожая. Prestige cuvee - топовые линейки ведущих домов: Dom Perignon, Krug Clos du Mesnil, Cristal.

Химический состав и свойства

Состав шампанского определяется виноградным сырьём, вторичным брожением и выдержкой на дрожжевом осадке.

Состав шампанского Brut (на 150 мл - стандартный бокал)
Показатель	Значение	Примечание
Калорийность	90-105 ккал	Зависит от типа (brut/demi-sec)
Этанол	11,5-12,5%	Стандартная крепость
Остаточный сахар	до 1,8 г/бокал (Brut)	Досаж после дегоржажа
CO2 (углекислый газ)	до 6 атм давление	3-5 пузырьков в секунду
Органические кислоты	7-9 г/л (винная, яблочная)	Свежесть и кислотность
Аминокислоты (от дрожжей)	следы	Умами-сложность после выдержки

Углекислый газ ускоряет всасывание этанола - шампанское действует быстрее обычного вина. Выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для Non-Vintage, 36 для Vintage) придаёт хлебные и дрожжевые ноты через автолиз дрожжей.

Польза и противопоказания

Полифенолы: содержат антиоксиданты (особенно Blanc de Noirs из красных сортов) - ресвератрол, флавоноиды.
Умеренное потребление: по данным ряда исследований, умеренное употребление вина ассоциировано с умеренным кардиопротективным эффектом (так называемый "парадокс шампанского").

Противопоказания: все противопоказания алкоголя - беременность, кормление грудью, заболевания печени, приём ряда лекарств. Углекислый газ ускоряет опьянение. Высокая кислотность вредит зубной эмали. Сульфиты (диоксид серы) могут провоцировать аллергические реакции у чувствительных людей.

Применение в кулинарии

Шампанское в кулинарии используется прежде всего за кислотность, тонкий аромат и газацию, которые трансформируют блюда и соусы.

Соус для морепродуктов: редуцированное шампанское со сливками и луком-шалотом - классический французский соус к устрицам, лангустам и морскому гребешку.
Шампанское желе: пластины желатина в тёплом шампанском с сахаром - изысканный десерт с пузырьками, которые "оживляют" застывшее желе при поедании.
Маринад для птицы: шампанское с тимьяном и лимонной цедрой как маринад для куриных грудок и перепёлок - кислотность размягчает волокна, пузырьки помогают проникновению ароматов.
Ризотто аль шампань: вместо белого вина в ризотто используют шампанское Brut - для более тонкой и комплексной кислотности.
Коктейли: Bellini (с пюре белого персика), Mimosa (с апельсиновым соком), Kir Royale (с чёрносмородиновым ликёром).
Сорбе и мороженое: шампанское и розовое шампанское как основа для сорбе - лёгкий освежающий десерт с кислинкой.

Кулинарные лайфхаки

Для соусов используйте недорогое Brut или Cremant - тонкие ноты Prestige Cuvee исчезнут при нагреве, а разница в цене не оправдана.
Чтобы открытое шампанское не потеряло газ, используйте специальную пробку-стопор для игристых вин, а не обычную винную пробку - она не создаёт достаточного давления.
В тесто для блинов или вафель можно добавить шампанское вместо части молока - углекислый газ разрыхляет тесто и делает выпечку более воздушной.

Как выбрать и хранить

Настоящее шампанское производится только в регионе Шампань - все остальные игристые вина, даже произведённые тем же методом, не могут называться шампанским по французскому и европейскому законодательству.

На этикетке обязательно: "Champagne", название Дома или виноградаря, тип (Brut, Sec и т.д.).
Пробка должна быть грибовидной (не прямой), под мюзле - металлической оплёткой.
Хранить горизонтально в тёмном, прохладном месте (7-10 градусов) вдали от вибраций - так сохраняется пробка.
Non-Vintage Brut пить в течение 3-5 лет после покупки, Vintage можно хранить 10-20 лет.
Открытое шампанское хранить не более 2 суток со стопором в холодильнике.

Сочетания с продуктами

Устрицы и морепродукты: классика - кислотность шампанского уравновешивает йодистость морепродуктов.
Рыба (лосось, тунец, морской язык): мягкие сорта шампанского Blanc de Blancs.
Сыры: Бри, Камамбер, свежая рикотта - жирность сыра и кислотность шампанского взаимно дополняют друг друга.
Фрукты и лёгкие десерты: клубника, персики, белый шоколад, макаруны.

Чем заменить

Просекко (1:1): итальянское игристое с фруктовым ароматом - хорошая и более бюджетная замена в коктейлях и соусах.
Кава (1:1): испанское игристое, сделанное тем же методом, - аналог для кулинарных нужд.
Белое сухое вино (1:1 без газа): в горячих блюдах газ из шампанского всё равно улетит, белое Шардоне или Совиньон Блан даст близкий результат.

Историческая справка

Регион Шампань производил вина задолго до появления игристого. Первые "нежелательные пузырьки" в бутылках местных виноделов отмечены ещё в XVII веке - вино дображивало в бутылке весной, насыщаясь углекислым газом. Монах Дом Периньон (Dom Perignon, 1638-1715) из аббатства Овилье традиционно считается "отцом шампанского" - хотя он, по имеющимся данным, скорее пытался избавиться от пузырьков, нежели создать игристое вино. Тем не менее именно он усовершенствовал смешивание сортов для создания сложного купажа и внедрил более толстые бутылки для удержания давления.

В XVIII веке шампанское стало символом роскоши при французском дворе. Людовик XV, мадам де Помпадур и Вольтер воспели его в стихах и переписке. Промышленный масштаб производство приобрело с созданием Grandes Maisons (крупных домов): Ruinart (1729), Moet (1743), Veuve Clicquot (1805). Именно вдова Клико изобрела ремюаж - технику переворачивания бутылок для сбора осадка на пробке, что позволило добиться кристальной прозрачности игристого.

После французской революции и наполеоновских войн шампанское завоевало европейские дворы и вошло в ритуальный оборот - торжества, спуск кораблей, открытие Олимпийских игр. В России XIX века потреблялось огромное количество шампанского (особенно сладкого, "а ля рюс"), что стало отдельной главой в истории виноделия. Сегодня регион производит около 300 миллионов бутылок в год.

Интересные факты

Защита наименования: слово "Champagne" защищено законом ЕС - только вина из одноимённого региона Франции могут использовать это название. США долго не признавали это ограничение, и некоторые американские производители исторически писали "California Champagne" - что теперь запрещено для новых марок.
Давление в бутылке: бутылка шампанского выдерживает давление около 6 атмосфер - втрое больше, чем давление в шине автомобиля. Именно поэтому стекло шампанских бутылок значительно толще обычного.
Рекорд пузырьков: в одном бокале шампанского образуется от 10 до 20 миллионов пузырьков - их появление инициируется микроскопическими частицами целлюлозы от ткани или стекловолокна на дне бокала.
Хрустальный бокал: для дегустации рекомендуется бокал-флюте (узкий и вытянутый) для сохранения пузырьков или широкий тюльпан для раскрытия аромата. Широкие блюдца-купе теряют и пузырьки, и аромат.
Нобелевский лауреат и шампанское: на церемонии вручения Нобелевских премий в Стокгольме шампанское разливали в одинаковые бокалы, чтобы лауреаты не чувствовали разницы - традиция с 1920-х годов.
Самая дорогая бутылка: Goût de Diamants (Taste of Diamonds) была продана за 2,07 миллиона долларов в 2013 году - бутылка украшена бриллиантом и платиновым логотипом.