Шоколад

Шоколад: кондитерский продукт из какао с тысячелетней историей

Шоколад - кондитерское изделие на основе какао-масла и какао тёртого (для тёмного), молочного жира и молочного порошка (для молочного) или исключительно какао-масла с сахаром (для белого). Мировое производство превышает 4 миллиона тонн в год, в потреблении лидируют Швейцария, Германия и Великобритания. В кулинарии шоколад используется как самостоятельный продукт и как ингредиент сотен видов выпечки, десертов, соусов и напитков.

Разновидности и сорта

Основные виды шоколада определяются содержанием какао и составом:

Шоколад Couverture (кувертюр) - профессиональный шоколад с содержанием какао-масла 31-38%, предназначенный для покрытия и темперирования. Single origin - шоколад из какао-бобов одного происхождения (Перу, Эквадор, Мадагаскар) с выраженными терруарными нотами. Рубиновый шоколад был представлен компанией Barry Callebaut в 2017 году - четвёртый вид шоколада после тёмного, молочного и белого.

Химический состав и свойства

Состав значительно зависит от вида: горький шоколад богат флавоноидами и магнием, белый - жирами и сахаром при отсутствии полифенолов какао.

Теобромин - мягкий стимулятор из группы метилксантинов, родственный кофеину, но с более продолжительным и менее интенсивным действием. Кофеин в тёмном шоколаде составляет 50-60 мг/100 г. Стеариновая кислота (основной насыщенный жир какао-масла) не повышает ЛПНП холестерин, в отличие от пальмитиновой и лауриновой.

Польза и противопоказания

• Флавоноиды тёмного шоколада: эпикатехин и катехин обладают антиоксидантными свойствами и улучшают функцию эндотелия сосудов при регулярном умеренном потреблении.
• Магний: тёмный шоколад - один из лучших пищевых источников магния, необходимого для нервной системы, мышц и энергетического обмена.
• Настроение: теобромин и незначительные количества фенилэтиламина и серотонина оказывают мягкое эйфоризирующее действие.
• Пребиотический эффект: полифенолы тёмного шоколада ферментируются микробиомом кишечника, стимулируя рост лактобацилл и бифидобактерий.

Противопоказания: высокая калорийность требует контроля порций при снижении веса. Кофеин и теобромин нежелательны при тахикардии, тревожных расстройствах и у детей до 3 лет. Содержит оксалаты - ограничить при мочекаменной болезни. Мигрень - для части пациентов шоколад провоцирует приступы через тирамин. Смертельно токсичен для кошек и собак.

Применение в кулинарии

Шоколад - один из самых универсальных кондитерских ингредиентов, используемый в сотнях применений от простого ганаша до сложных многоуровневых тортов.

1. Ганаш: базовый крем из растопленного шоколада и сливок в равных частях - основа трюфелей, глазури для торта и начинки макарун.
2. Шоколадный мусс: растопленный тёмный шоколад с взбитыми сливками и белками - классический французский десерт.
3. Горячий шоколад и какао: тёмный шоколад, растопленный в горячем молоке с сахаром - испанский традиционный густой напиток.
4. Выпечка (брауни, печенье, кексы): тёмный шоколад растапливается со сливочным маслом как основа для брауни - самый насыщенный шоколадный вкус в выпечке.
5. Покрытие и декор (темперирование): темперированный шоколад при правильном охлаждении даёт хрустящую блестящую глазурь для конфет, ягод и тортов.
6. Соусы молле и мексиканская кухня: тёмный шоколад в мексиканском соусе моле оникс придаёт глубину и горечь мясным блюдам.

Кулинарные лайфхаки

• Для растапливания никогда не допускайте прямого контакта шоколада с водой или паром - даже капля воды вызывает "схватывание" (seized chocolate), превращая массу в зернистую комковатую пасту.
• Темперирование шоколада требует точной температуры: растопите до 50 градусов, охладите до 27 градусов на мраморной поверхности, снова разогрейте до 31-32 (для тёмного). Это выравнивает кристаллы какао-масла и даёт блеск и хруст.
• Соль усиливает сладость и горечь шоколада - щепотка флёр-де-сель на тёмный шоколад раскрывает его сложность.

Как выбрать и хранить

Качество шоколада определяется составом и правильным хранением.

• Состав качественного тёмного шоколада: какао тёртое, какао-масло, сахар, ваниль (опционально) - без гидрогенизированных жиров и растительных масел вместо какао-масла.
• Поверхность должна быть гладкой и блестящей. Белый налёт - "цветение" - указывает на нарушение температурного режима хранения (жировое цветение) или влажности (сахарное цветение). Не опасно, но ухудшает вкус и текстуру.
• Хранить при 16-18 градусах вдали от света, запахов и влаги. В холодильнике шоколад впитывает посторонние запахи и конденсирует влагу.
• Тёмный шоколад хранится до 2 лет, молочный - до 1 года, белый - до 8-12 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Красное вино: тёмный шоколад 70%+ с танинным Каберне Совиньон или Амароне - классическое ароматическое сочетание.
• Ягоды: малина, клубника, вишня - кислотность ягод контрастирует с горечью тёмного шоколада.
• Орехи и сухофрукты: миндаль, фундук, курага - традиционные начинки и добавки.
• Специи и соль: чили, кардамон, морская соль - модные гастрономические сочетания в премиальном шоколаде.

Чем заменить

• Какао-порошок (3 ст.л. + 1 ст.л. масла = 30 г тёмного шоколада): для выпечки - основная замена в большинстве рецептов, где шоколад растапливается.
• Кэроб (рожковое дерево, 1:1): безкофеиновая замена с похожим сладко-шоколадным вкусом, без теобромина - для детей и при непереносимости кофеина.
• Шоколадная паста (нутелла) (1:2 по вкусу): менее концентрированный вкус, дополнительный ореховый аромат - для начинок и кремов.

Историческая справка

История шоколада начинается в Мезоамерике около 1500 г. до н.э. Первыми готовить напиток из перебродивших, обжаренных и перемолотых какао-бобов начали народы ольмеков. Майя называли его xocolatl - "горькая вода" и пили холодным, горьким, пряным, с чили и ванилью - без сахара. Какао-бобы использовались как валюта: 100 бобов стоил раб. В государстве ацтеков какао считалось напитком богов, доступным лишь знати и воинам.

В Европу шоколад попал через испанского конкистадора Эрнана Кортеса, вернувшегося из Мексики в 1528 году. Испанцы добавили сахар и ваниль, сделав напиток сладким - и он стал безумно популярен при дворе. Испания удерживала монополию почти столетие, пока рецепт не проник во Францию, Италию и Голландию. Первый твёрдый шоколад был создан в Великобритании компанией J.S. Fry & Sons в 1847 году путём смешивания какао-порошка, сахара и какао-масла. Рудольф Линдт в 1879 году изобрёл конш-машину для длительного вымешивания, придавшего шоколаду кремовую текстуру.

Швейцария в XIX веке стала центром мировой шоколадной индустрии: Cailler (1819), Suchard (1826), Lindt (1845), Tobler (1868), Nestle и Peter (1875, первый молочный шоколад) - большинство мировых брендов основаны швейцарцами. Промышленная революция сделала шоколад доступным для всех классов общества. Сегодня мировой рынок шоколада превышает 100 миллиардов долларов ежегодно.

Интересные факты

• Смертелен для питомцев: теобромин, безвредный для человека, смертельно опасен для кошек и собак - их организм не способен метаболизировать его достаточно быстро. 50 г тёмного шоколада могут убить собаку весом 5 кг.
• Рубиновый шоколад без красителей: розовый цвет рубинового шоколада Barry Callebaut получен особой обработкой специфических сортов какао-бобов - без добавления красителей и ягод. Точная технология составляет коммерческую тайну.
• Темперирование - наука: какао-масло образует 6 различных кристаллических форм при охлаждении. Только форма V даёт блестящую поверхность и характерный хруст - именно её добиваются при темперировании.
• Шоколадный рекорд: самая большая плитка шоколада весила 5792 кг и была создана в Великобритании компанией Thorntons в 2011 году.
• Белый шоколад - не шоколад по ГОСТу: белый шоколад не содержит какао тёртого (частиц какао), поэтому в ряде стран формально не является "шоколадом" - лишь "кондитерским изделием на основе какао-масла".
• Мировое потребление: швейцарцы потребляют около 10 кг шоколада на человека в год - больше любой другой нации. Россия входит в топ-15 стран по потреблению шоколада.