Шоколад белый

Шоколад белый: нежное лакомство на основе какао-масла

Шоколад белый - это кондитерский продукт, приготовленный из какао-масла, сухого молока и сахара без добавления тёртого какао. Именно отсутствие какао-массы определяет его нежный кремово-белый цвет и сладкий молочно-ванильный вкус без характерной шоколадной горечи. Технически белый шоколад считается «шоколадом» лишь формально - из-за присутствия какао-масла; в ряде стран его называют «белой кондитерской плиткой». Тем не менее качественный белый шоколад с высоким содержанием какао-масла - изысканный ингредиент и сырьё для кремов, ганашей и декора.

Разновидности белого шоколада

Качество белого шоколада определяется прежде всего содержанием какао-масла и отсутствием/наличием растительных жиров-заменителей.

Химический состав и свойства

Белый шоколад значительно богаче молочным жиром и сахаром по сравнению с тёмным и молочным шоколадом, при этом лишён полифенолов какао.

В отличие от тёмного шоколада, белый шоколад не содержит теобромина, кофеина и флавоноидов - биологически активных веществ какао-бобов. Это делает его более мягким продуктом для детей и людей, чувствительных к кофеину и теобромину.

Польза и противопоказания

• Кальций: за счёт высокого содержания сухого молока белый шоколад содержит значительное количество кальция - стакан молока и плитка качественного белого шоколада сопоставимы по этому показателю.
• Без кофеина и теобромина: в отличие от молочного и тёмного шоколада, белый не содержит стимуляторов - меньше нагрузка на нервную систему.
• Энергия: высокая калорийность обеспечивает быстрый прилив сил (от сахара) и долгое ощущение сытости (от жира).
• Противопоказания: сахарный диабет (много быстрых углеводов); ожирение (очень калориен); непереносимость лактозы (содержит сухое молоко); аллергия на какао или молоко; детям до 3 лет не рекомендуется из-за высокого содержания сахара и жира.

Применение в кулинарии

Белый шоколад - универсальный ингредиент кондитерского дела, дающий нежный вкус и кремово-белый цвет.

1. Белый ганаш: растопить белый шоколад со сливками 33% в пропорции 2:1 (шоколад:сливки), охладить до рабочей температуры - нежный крем для начинок, прослоек и маскарпоне-тортов.
2. Велюровое и зеркальное покрытие: белый шоколад - основа для окрашенных велюровых покрытий тортов (добавляют жирорастворимые красители). Белая зеркальная глазурь с желатином делается на основе белого шоколада и сливок.
3. Крем для торта: растопленный белый шоколад вводят в маскарпоне или взбитые сливки - получается устойчивый кремово-белый крем с лёгким ванильным вкусом.
4. Выпечка с шоколадными каплями: кусочки белого шоколада (chips) добавляют в печенье, маффины, брауни - создают молочные сладкие вкрапления.
5. Шоколадные конфеты и корпуса: темперированный белый шоколад используют для оболочки конфет с ягодными или кофейными начинками - яркий вкусовой контраст.
6. Мороженое и парфе: растопленный белый шоколад вмешивают в основу мороженого для нежной текстуры и молочного вкуса.
7. Горячий белый шоколад: растопить в горячем молоке с ванилью - нежный напиток без кофеина, особенно популярный у детей.

Кулинарные лайфхаки

• Белый шоколад более чувствителен к перегреву, чем тёмный - растапливайте на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15-20 секунд при 40-45°C максимум, иначе белки молока свернутся и масса станет комкообразной.
• Для яркого велюрового покрытия торта используйте жирорастворимые красители в белом шоколаде - водорастворимые расслоят массу.
• При приготовлении крема на основе белого шоколада добавьте щепотку лимонного сока - кислота подчеркнёт вкус и слегка уберёт приторность.
• Для шоколадных капель в печенье заморозьте нарезанный белый шоколад перед добавлением в тесто - так он не растечётся при выпечке и останется кусочками.

Как выбрать и хранить

• Состав: качественный белый шоколад содержит: какао-масло (не менее 20%), сухое цельное молоко, сахар, ваниль или ванилин. Растительные жиры (пальмовое, кокосовое масло) вместо какао-масла - признак дешёвого продукта.
• Внешний вид: поверхность блестящая (если темперированный), цвет равномерно кремово-белый или слегка жёлтый; серый или сероватый оттенок - жировое поседение (не опасно, но вкус хуже).
• Аромат: молочный, ванильный, нежный - без рыбного или прогорклого привкуса.
• Хранение: при 15-18°C в тёмном прохладном месте, в герметичной упаковке, вдали от резких запахов - до 12 месяцев. В холодильнике образуется конденсат, вызывающий сахарное поседение.

Сочетания с продуктами

• Кислые ягоды и фрукты: малина, клубника, маракуйя, лимон - кислота идеально контрастирует со сладостью белого шоколада.
• Матча и зелёный чай: горькие растительные ноты чая компенсируют приторность белого шоколада - японская кулинарная традиция.
• Тёмный шоколад: сочетание белого и тёмного в одном изделии создаёт элегантный вкусовой и визуальный контраст.
• Лаванда и розмарин: цветочные и травяные ноты интересно сочетаются с молочной сладостью.
• Кофе: белый шоколад смягчает кофейную горечь - сочетание в кремах и конфетах.

Чем заменить

• Молочный шоколад (30%): в выпечке и кремах можно использовать как замену с более выраженным шоколадным вкусом - пропорция 1:1, но цвет изменится.
• Какао-масло + сухое молоко + сахар: растопить 50 г какао-масла, смешать с 30 г сахарной пудры и 20 г сухого молока - самодельный белый шоколад, подходит для ганаша.
• Сливочный сыр (маскарпоне): для кремов и начинок маскарпоне с сахаром и ванилью даёт схожий нежный молочно-кремовый вкус без шоколадной основы.

Историческая справка

История белого шоколада началась в Швейцарии. Компания Nestle выпустила первую плитку белого шоколада - «Galak» (в США - «Milkybar») - в 1936 году. Продукт был создан как способ использовать излишки какао-масла, образующегося при производстве тёртого какао для обычного шоколада. Изначально белый шоколад воспринимался скорее как детский продукт или специальная сладость, а не полноценный шоколад.

Долгое время в США и Европе не существовало юридического определения белого шоколада, что позволяло производителям выпускать продукты с минимальным содержанием какао-масла или вовсе без него, заменяя растительными жирами. Лишь в 2002 году FDA (США) установило стандарт: белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла, 14% молочных сухих веществ и не более 55% сахара. Европейский стандарт схож: минимум 20% какао-масла.

В 1990-2000-е годы белый шоколад пережил ренессанс в профессиональной кондитерии: шеф-кондитеры оценили его как основу для цветных ганашей и велюровых покрытий - белая база позволяет добиться любого цвета с помощью жирорастворимых красителей. В XXI веке появился карамелизованный белый шоколад (blond chocolate, «Dulcey» Valrhona), создаваемый путём медленного нагрева белого шоколада, - новое направление в шоколадном деле.

Интересные факты

• Не настоящий шоколад?: технически белый шоколад не содержит какао-массы (тёртого какао) - главного компонента, делающего обычный шоколад «шоколадом». Ряд стран и специалистов называет его «шоколадным продуктом» или «белой кондитерской плиткой».
• Изобретение в 1936 году: Nestle - первый производитель белого шоколада в мире, и продукт Milkybar до сих пор продаётся в более чем 50 странах.
• Карамелизованный вариант: если медленно нагревать белый шоколад в духовке при 120°C, помешивая каждые 10 минут, сахар и молочные белки карамелизуются - получается «blond chocolate» с ореховым карамельным вкусом.
• Чувствителен к жару: из-за высокого содержания молочных белков белый шоколад перегревается и сворачивается при 50°C, тогда как тёмный шоколад выдерживает 55-60°C.
• Окрашивание: белый шоколад - единственный вид шоколада, который можно окрасить жирорастворимыми красителями в любой цвет - именно поэтому он является основой разноцветных велюровых покрытий тортов.
• Популярность в Японии: Япония - один из крупнейших мировых потребителей белого шоколада; сочетание белого шоколада с матчей и сакурой стало классикой японской кондитерии.