Шоколадная глазурь

Шоколадная глазурь - универсальное кондитерское покрытие для тортов и десертов

Шоколадная глазурь - кондитерское покрытие на основе шоколада или какао-порошка с добавлением жира (масла, сливок или кондитерского жира) и сахара. Применяется для покрытия тортов, пирожных, конфет и других изделий. Глазурь отличается от темперированного шоколада более простым составом и технологией нанесения - она не требует точного соблюдения температурных кривых.

Разновидности и сорта

Шоколадная глазурь существует в нескольких принципиально разных формах:

• Ганаш (ganache): смесь шоколада и горячих сливок в разных пропорциях. Мягкая, насыщенная, используется для покрытия и начинки. Пропорция 1:1 для покрытия, 2:1 для трюфелей.
• Кондитерская глазурь (compound): содержит растительные жиры вместо какао-масла. Дешевле, не требует темперирования, но уступает по вкусу.
• Зеркальная глазурь: содержит желатин и глюкозный сироп. Даёт идеально гладкое зеркальное покрытие, популярна в муссовых тортах.
• Сухая смесь для глазури: быстрорастворимый порошок - смешивается с горячей водой или молоком. Удобна, но менее вкусна.
• Темперированный шоколад: технически не глазурь, но используется аналогично - даёт хрустящее покрытие с глянцем.

Химический состав и свойства

Состав глазури сильно зависит от вида. Приведены данные для классической глазури на основе тёмного шоколада со сливочным маслом.

Кондитерские глазури промышленного производства часто содержат лецитин (эмульгатор Е322 или Е476), ванилин, ароматизаторы. Некоторые содержат пальмовое или пальмоядровое масло вместо какао-масла.

Польза и противопоказания

• Антиоксиданты: глазурь на основе тёмного шоколада содержит флавоноиды какао - полифенолы с антиоксидантными свойствами.
• Быстрая энергия: высокое содержание сахара и жиров обеспечивает быстрый источник калорий.
• Настроение: теобромин и фенилэтиламин оказывают мягкое стимулирующее воздействие.

Противопоказания: глазурь - высококалорийный продукт с большим количеством сахара и насыщенных жиров. Нежелательна при диабете, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях. Кондитерские глазури с гидрогенизированными маслами содержат трансжиры. Аллерген (молоко, соя).

Применение в кулинарии

Шоколадная глазурь - незаменимый инструмент кондитера для финишного покрытия и декора изделий.

1. Покрытие тортов: жидкая тёплая глазурь выливается на торт и равномерно распределяется лопаткой или самостоятельно стекает по бокам.
2. Глазировка пирожных и эклеров: изделия обмакиваются в глазурь или покрываются ею сверху.
3. Зеркальные торты: желатиновая зеркальная глазурь наносится на замороженный муссовый торт при температуре 32-35 °C.
4. Глазировка конфет и трюфелей: конфеты на вилочке обмакиваются в тёплую глазурь.
5. Украшения и потёки: тёплая глазурь наносится из кондитерского мешка для создания потёков по бокам торта.
6. Покрытие мороженого и фруктов: клубника, банан, мороженое на палочке обмакиваются в тёплую глазурь - она быстро застывает на холоде.

Кулинарные лайфхаки

• Температура нанесения: глазурь наносят при 35-45 °C - она достаточно жидкая для ровного покрытия, но не расплавляет крем изделия.
• Глянец без темперирования: добавьте в растопленный шоколад 1 ч. л. растительного масла без запаха на 100 г - получится блестящая глазурь без сложного темперирования.
• Исправление загустевшей глазури: если глазурь загустела при нанесении, добавьте горячие сливки по 1 ч. л. и перемешайте.

Как выбрать и хранить

При выборе готовой глазури читайте состав: предпочтительны изделия с какао-маслом, а не с пальмовым маслом или частично гидрогенизированными жирами. Для домашнего приготовления используйте качественный шоколад с содержанием какао не менее 55%.

Готовую глазурь хранят в закрытом контейнере в холодильнике до 2 недель или замораживают до 3 месяцев. Перед использованием разогревают на водяной бане или в микроволновой печи короткими импульсами по 15-20 секунд, тщательно перемешивая.

Сочетания с продуктами

• Бисквиты и торты: ванильный, шоколадный, ореховый бисквит - классика.
• Фрукты: клубника, банан, апельсин, малина усиливают шоколадный вкус.
• Орехи и карамель: грецкий орех, фундук, солёная карамель создают интересные текстурные контрасты.
• Кофе: кофейный крем под шоколадной глазурью - беспроигрышное сочетание.

Чем заменить

• Растопленный шоколад + масло (1 ст. л. на 100 г): полноценная замена для большинства рецептов.
• Какао + сахар + молоко + масло: классическая домашняя глазурь - 3 ст. л. какао, 5 ст. л. сахара, 4 ст. л. молока, 50 г сливочного масла.
• Нутелла или шоколадная паста: для намазывания на изделия и быстрых десертов.

Историческая справка

История шоколадной глазури неотделима от истории шоколада в европейской кулинарии. До XIX века шоколад в Европе был исключительно напитком - горьким, пряным, часто с перцем и специями. Появление твёрдого шоколада в 1847 году открыло новые кулинарные возможности.

В конце XIX - начале XX века французские и швейцарские кондитеры начали активно экспериментировать с шоколадом как покрытием для пирожных и тортов. Знаменитый венский торт "Захер" (1832 года) изначально покрывался абрикосовым джемом и абрикосовой глазурью, и лишь позднее получил свою знаменитую тёмную шоколадную оболочку.

Зеркальная шоколадная глазурь как самостоятельная техника оформилась в профессиональной кондитерии в 1990-2000-е годы вместе с развитием муссовых тортов. Рецепты шеф-кондитеров Пьера Эрме и Седрика Гроле сделали зеркальные муссовые торты трендом мировой кондитерии в 2010-е годы.

Интересные факты

• Разница с темперированием: глазурь без темперирования даёт матовое покрытие, а темперированный шоколад - блестящее и хрустящее.
• Лецитин Е476: в промышленных глазурях используется полиглицерин полирицинолеат (PGPR) - он делает шоколад более текучим при меньшем содержании какао-масла.
• Застывание на холоде: шоколадная глазурь на основе кокосового масла застывает быстрее всего - именно поэтому она используется для покрытия мороженого (шоколадное эскимо).
• Термин ganache: по легенде, слово произошло от французского ругательства, когда кондитер случайно вылил горячие сливки в шоколад - мастер назвал ученика "ganache" (болван), но результат оказался превосходным.
• Профессиональный стандарт: в пятизвёздочных ресторанах и кондитерских всегда используют шоколад кувертюр с содержанием какао-масла от 31% - дешёвые кондитерские жиры недопустимы.
• Цветная глазурь: шоколадную зеркальную глазурь можно окрасить в любой цвет жирорастворимыми красителями - такая техника называется "тай-дай" или "геодезический торт".