Щука

Щука - пресноводная хищная рыба с плотным белым мясом

Щука (Esox lucius) - пресноводная хищная рыба семейства Щуковые, широко распространённая в реках и озёрах Северного полушария. Отличается плотным белым нежирным мясом с выраженным речным ароматом. Высоко ценится в русской и европейской кулинарии за диетические свойства, низкое содержание жира и хорошие вкусовые качества при правильном приготовлении.

Разновидности и сорта

• Обыкновенная щука (Esox lucius): наиболее распространённый вид в России и Европе. Серо-зелёная окраска с пятнами, может достигать 1,5 м и 35 кг.
• Маскинонг (Esox masquinongy): самый крупный вид щуки, обитает в Северной Америке. Может достигать 1,8 м.
• Американская щука (Esox americanus): мелкая, редко превышает 60 см. Спортивная рыбалка.
• Амурская щука (Esox reichertii): обитает в реках Дальнего Востока, несколько отличается по вкусу от европейской.
• Щука по товарному виду: в продаже - "живая" (аквариум), охлаждённая (1-3 °C), замороженная (-18 °C), копчёная, вяленая.

Химический состав и свойства

Щука - постная диетическая рыба с минимальным содержанием жира и хорошим белковым составом.

Щука относится к самым постным промысловым рыбам - содержание жира всего 1,1 г/100 г. Белок щуки содержит все незаменимые аминокислоты и хорошо усваивается. Омега-3 жирных кислот мало в сравнении с морской рыбой.

Польза и противопоказания

• Диетическое питание: минимальная калорийность и жирность делают щуку идеальной рыбой для низкокалорийных диет.
• Полноценный белок: 18,8 г белка - один из лучших показателей среди пресноводных рыб при нулевом содержании углеводов.
• Витамин B12: почти суточная норма в 100 г - важен для нервной системы и кроветворения.
• Фосфор: необходим для здоровья костей и зубов, энергетического обмена.

Противопоказания: аллергия на рыбу. Крупная щука (более 5 кг) может накапливать ртуть - нежелательна для беременных и детей. Костистость щуки требует осторожности при употреблении детьми. Речная рыба может содержать паразитов (описторхоз, широкий лентец) - обязательно прожаривайте или проваривайте.

Применение в кулинарии

Щука - традиционная рыба русской, скандинавской и центральноевропейской кухни с богатым кулинарным наследием.

1. Фаршированная щука по-еврейски (гефилте фиш): классический рецепт - кожа снимается "чулком", мясо перемалывается с луком, морковью, хлебом, набивается обратно и варится или запекается.
2. Уха из щуки: прозрачный ароматный рыбный бульон - щука даёт насыщенный навар. Уха из щуки считается одной из лучших.
3. Котлеты из щуки: мелко перемолотый фарш с луком, яйцом и белым хлебом, жарятся на сковороде. Диетическое блюдо.
4. Щука запечённая: целая рыба или куски запекаются в духовке с лимоном, зеленью и овощами.
5. Щука жареная: стейки или целые некрупные рыбы жарятся в муке до золотистой корочки на сковороде.
6. Щука горячего копчения: популярная закуска и самостоятельное блюдо.

Кулинарные лайфхаки

• Запах тины: специфический запах щуки устраняется вымачиванием в воде с уксусом (1 ст. л. на 1 л) 30-60 минут или в молоке 2-3 часа.
• Мелкие кости: в горбушке щуки очень много Y-образных костей. Для котлет и фарша пропускайте мясо через мясорубку дважды - большинство костей перемелется, или используйте кухонный комбайн.
• Сухость мяса: щука имеет нежирное, часто суховатое мясо. При запекании добавляйте сметану, сливки или масло, и не пересушивайте - готовность 60-65 °C внутри куска.

Как выбрать и хранить

Свежая щука должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, упругое мясо (вмятина от пальца быстро исчезает) и нейтральный рыбный запах без тины и аммиака. Живая щука из аквариума - лучший выбор для фаршировки и ухи.

Охлаждённую щуку хранят при 0-2 °C не более 2 суток. Замороженная рыба хранится при -18 °C до 6 месяцев. Размораживайте медленно - в холодильнике, не при комнатной температуре и не в воде - иначе мясо потеряет структуру и сочность. Готовые блюда из щуки хранятся в холодильнике не более 2-3 суток.

Сочетания с продуктами

• Лимон и белое вино: кислота подчёркивает вкус рыбы и маскирует речной запах.
• Сметана и сливки: жирные молочные продукты компенсируют сухость щучьего мяса.
• Лук и чеснок: усиливают вкус, маскируют специфический запах.
• Петрушка, укроп, лавровый лист: классические травы для рыбных блюд из щуки.

Чем заменить

• Судак: ближайший аналог - тоже постная, белая, нежирная рыба с плотным мясом. 1:1.
• Треска: похожая текстура, нежирная, белое мясо, для запекания и котлет. Более мягкая.
• Сом: жирнее щуки, без характерного речного запаха, мясо крупнее и нежнее.

Историческая справка

Щука упоминается в русских летописях и поваренных книгах с XI века. В Киевской Руси щука была одной из самых распространённых промысловых рыб - её ловили в реках и озёрах повсеместно. Щука стала одним из символов русской кулинарной традиции: щуку жарили, варили, солили, вялили и фаршировали.

В средневековой Европе щука ценилась настолько высоко, что была рыбой знати. При дворах Франции, Англии и Германии щука подавалась на парадных пирах. Знаменитый французский повар Taillevent (XIV в.) включал щуку в банкетные меню французских королей.

Особое место щука занимает в еврейской кулинарии Восточной Европы. Гефилте фиш (фаршированная рыба) - традиционное праздничное блюдо, готовившееся на шаббат и Рош Ха-Шана. В ашкеназских общинах Польши, Украины и Белоруссии щука с карпом были основными рыбами для этого блюда - они были доступны, не слишком дорогие и хорошо держат форму при фаршировке.

Интересные факты

• Возраст "Царь-щуки": в Германии в 1497 году была поймана щука с золотым кольцом на жабрах, на котором была надпись о том, что её выпустил Фридрих II в 1230 году - то есть рыбе было якобы 267 лет и она весила 140 кг. Современные исследования считают эту историю легендой - щуки живут не более 30 лет.
• Скорость атаки: щука - один из самых быстрых хищников пресных вод. При атаке ускоряется до 10-12 м/с за доли секунды.
• Речная загадка: в русских народных сказках щука наделена волшебными свойствами ("По щучьему велению"). Щука ассоциировалась с мудростью, хитростью и речными силами.
• Зубной аппарат: в пасти щуки насчитывается от 700 до 800 зубов разного размера. Зубы периодически заменяются новыми.
• Диетический рекорд: щука содержит всего 84 ккал/100 г при 18,8 г белка - это одно из лучших соотношений белок/калорийность среди всех рыб.
• Каннибализм: крупные щуки активно поедают мелких - это учитывается при разведении щуки в искусственных прудах.