Сладкий перец

Сладкий перец - яркий витаминный рекордсмен среди овощей

Сладкий перец (болгарский перец, паприка) - плоды культурного перца (Capsicum annuum) без жгучести, выведенные путём селекции. Родина - Центральная и Южная Америка, в Европу попал в XVI веке. Хрустящая сочная мякоть, яркий сладковатый вкус и насыщенный цвет делают его одним из наиболее привлекательных и питательных овощей. Красный сладкий перец содержит рекордное количество витамина C - больше, чем цитрусовые.

Разновидности и сорта

• Зелёный перец - недозрелый плод любого сорта. Более горький и травянистый вкус, меньше сахара и витаминов. Самый дешёвый.
• Жёлтый перец - зрелый, содержит больше каротиноидов и сахаров, чем зелёный. Нежный сладкий вкус.
• Оранжевый перец - рекордсмен по бета-криптоксантину (каротиноид). Самый сладкий из всех цветов.
• Красный перец - полностью созревший. Максимальное содержание витамина C, ликопина и бета-каротина. Самый питательный и вкусный. В 11 раз больше витамина A, чем в зелёном.
• Сорта: Калифорнийское чудо (классический кубовидный), Ратунда (приплюснутый, очень сладкий), Каппи, Рамиро (удлинённый, особо сладкий), Cherry (мелкие круглые).

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Красный сладкий перец содержит в 2 раза больше витамина C, чем лимон (по весу). Витамин C - мощный антиоксидант, участвующий в синтезе коллагена, укреплении иммунитета и усвоении железа. Один средний красный перец (около 150 г) покрывает суточную потребность в витамине C с избытком. Бета-каротин превращается в организме в витамин A, необходимый для зрения, кожи и иммунитета.

Ликопин в красном перце - каротиноид, изучаемый как защитный фактор при раке предстательной железы и сердечно-сосудистых заболеваниях. Капсантин придаёт перцу красный цвет и является антиоксидантом. Низкая калорийность и высокое содержание воды и клетчатки делают перец идеальным продуктом при контроле веса. Полифенолы перца обладают противовоспалительными свойствами.

Противопоказания: при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни - ограничить или употреблять только в термообработанном виде (при запекании кислотность снижается). Индивидуальная непереносимость Capsicum annuum. Кожица перца плохо переваривается при проблемах с ЖКТ.

Применение в кулинарии

1. Свежий в салатах: нарезанный кольцами или соломкой сладкий перец - обязательный компонент греческих, средиземноморских, овощных салатов. Хруст и сладость дополняют любой ансамбль.
2. Фаршированный перец: одно из самых популярных блюд восточноевропейской кухни. Целые перцы наполняют смесью мяса, риса и специй, тушат в томатном соусе.
3. Жарка и запекание: половинки перца запекают в духовке до мягкости и лёгкого обугливания, снимают кожицу - получается нежная ароматная закуска. Обжаренный кубиками перец - основа соусов, рагу, рататуя.
4. Аджика и соусы: красный сладкий перец - основа многих томатно-перцевых соусов, аджики, лечо. При варке приобретает более мягкий сладкий вкус.
5. Маринование и консервация: маринованный сладкий перец - традиционная русская и балканская заготовка на зиму. Подают как закуску и гарнир.
6. Суп-крем из перца: запечённый и очищенный красный перец с луком и чесноком - основа элегантного пюреобразного супа с насыщенным сладким вкусом.

Кулинарные советы

• Чтобы легко очистить запечённый перец, положите его сразу после духовки в плотно закрытый пакет или накройте кастрюлей на 10-15 минут - пар поможет коже отслоиться.
• Добавляйте сырой перец в блюда как можно позже - длительная тепловая обработка разрушает витамин C. В суп и тушёное блюдо добавляйте за 5-7 минут до готовности.
• Шкурку перца при термообработке лучше снимать - она жёсткая и плохо переваривается. Это улучшает текстуру блюда и снижает нагрузку на ЖКТ.

Как выбрать и хранить

Выбирайте перцы с плотной, упругой мякотью без мягких пятен и морщин. Кожица должна блестеть и быть гладкой. Хвостик (плодоножка) - зелёный и твёрдый (признак свежести). Чем ярче и насыщённее цвет, тем более зрелый плод и тем больше в нём витаминов. Тяжёлый перец с толстыми стенками предпочтительнее лёгкого.

Хранение: в холодильнике в ящике для овощей при 7-10°C до 1-2 недель. При комнатной температуре - 3-5 дней. Разрезанный перец - не более 3 дней в герметичном контейнере. Для заморозки: нарезать кубиками или полосками, разложить на подносе, заморозить, пересыпать в пакет. Замороженный перец теряет хруст, но сохраняет вкус и питательную ценность - подходит для приготовленных блюд.

Сочетания с продуктами

Сладкий перец сочетается с помидорами, огурцами, луком (в салатах и соусах), мясным фаршем и рисом (фаршированный перец), баклажанами и цукини (рататуй, овощное рагу), сыром фета и оливками (средиземноморский стиль). Из специй - чеснок, базилик, орегано, тимьян, паприка. Яйца и перец - классическое утреннее сочетание (шакшука, яичница с перцем).

Чем заменить

• Помидоры - в супах и соусах как замена по объёму (другой вкус, но схожий вклад сладости и цвета).
• Цукини и кабачки - для тушёных блюд и рагу, если нужна нейтральная мякоть.
• Паприка сладкая молотая - для цвета и сладости в соусах и маринадах (1 ч. л. порошка = вкус примерно 50 г свежего перца).

Историческая справка

Перец рода Capsicum возник в Центральной и Южной Америке около 7500 лет назад. Индейцы ацтеки и майя использовали его в пищу, в ритуальных церемониях и как лекарство за тысячи лет до прихода европейцев. Христофор Колумб привёз перец в Испанию в 1493 году, назвав его "пиментой" (pimenta), спутав с чёрным перцем.

В Венгрии в XVII-XVIII веках крестьяне начали систематически выводить сладкие, не жгучие формы перца - это дало начало паприке, ставшей символом венгерской кухни. В Болгарии перец особенно популярен с XIX века, что и стало причиной его русского названия "болгарский". В Советском Союзе болгарский перец стал ключевым продуктом благодаря налаженным торговым связям с Болгарией.

Научный интерес к питательным свойствам перца резко возрос после 1932 года, когда венгерский биохимик Альберт Сент-Дьёрдьи, изолировав витамин C именно из перца паприки, получил за это открытие Нобелевскую премию.

Интересные факты

• Красный, жёлтый и зелёный сладкий перец - плоды одного и того же растения на разных стадиях зрелости. Зелёный - незрелый, жёлтый и оранжевый - промежуточный, красный - полностью спелый.
• Красный перец содержит в 11 раз больше бета-каротина, чем зелёный. По мере созревания горечь уходит и накапливаются сахара и каротиноиды.
• Витамин C в перце термолабилен: при варке теряется 50-70%. Запекание при высокой температуре сохраняет больше, чем длительная варка.
• В Испании существует деликатес "пикильос" - маленькие красные перцы, которые обжигают на огне, очищают вручную и консервируют. Один из самых дорогих овощных консервов в мире.
• В 2020 году мировое производство сладкого перца составило около 36 млн тонн. Крупнейшие производители - Китай (78%), затем Мексика, Индонезия, Турция.
• Форма перца определяет его применение: квадратные толстостенные - для фарширования, длинные тонкостенные (рамиро, ратунда) - для жарки и запекания, мелкие круглые - для маринования.