Сливки

Сливки - молочный деликатес с богатым вкусом и широчайшим кулинарным применением

Сливки - жирная фракция коровьего молока, получаемая путём сепарации (центрифугирования) или отстаивания. Жирность варьируется от 10% до 40% и выше, что определяет как консистенцию, так и кулинарное применение. Белоснежный или кремовый цвет, нежный молочный вкус с характерной жирной сладостью - отличительные черты качественных сливок. Один из наиболее универсальных продуктов профессиональной и домашней кухни: от соусов до взбитых кремов.

Разновидности

• Питьевые (10%): жидкие, не взбиваются. Для кофе, супов, лёгких соусов. Наиболее диетические из сливок.
• Сливки 20%: средней жирности, для соусов, запекания, кремов на основе желатина или крахмала.
• Сливки для взбивания (33-38%): взбиваются в устойчивую пену. Основа взбитых сливок, муссов, кремов, тортов.
• Сепараторные сливки (50-55%): очень густые, похожи на масло. Для ганаша, трюфелей, особых соусов.
• Стерилизованные / ультрапастеризованные: длительный срок хранения. Вкус незначительно отличается от пастеризованных.
• Растительные сливки: кокосовые сливки, соевые, овсяные - заменители для веганов.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Сливки содержат жирорастворимые витамины A, D, E и K - которые лучше усваиваются именно в присутствии жиров. Кальций и фосфор поддерживают здоровье костей. Молочный жир в умеренных количествах обеспечивает длительное чувство насыщения и является источником энергии. Конъюгированная линолевая кислота (КЛК), содержащаяся в молочных жирах, изучается как противораковый агент и регулятор веса.

Жирные сливки обеспечивают более полное усвоение жирорастворимых витаминов из других продуктов в блюде - это важно учитывать при планировании рациона. Для людей, не переносящих лактозу: в жирных сливках её меньше, чем в молоке - часть людей переносит их лучше.

Противопоказания: высокая калорийность - при контроле веса ограничить. Непереносимость лактозы и аллергия на молочный белок (казеин). Заболевания печени, поджелудочной железы, желчнокаменная болезнь - ограничить жирные сливки. Высокое содержание насыщенных жиров и холестерина - при сердечно-сосудистых заболеваниях употреблять умеренно.

Применение в кулинарии

1. Соусы и подливки: сливки - основа сотен соусов: сливочно-грибной, сливочно-чесночный, соус альфредо, нормандский соус, соус к стейку. Придают нежность, шелковистость и обволакивающую текстуру.
2. Взбитые сливки: сливки 33-38% взбивают до плотных пиков. Подают к ягодам, тортам, горячему шоколаду. Основа мусса, шантильи, кремов для тортов.
3. Кофейные напитки: сливки 10% добавляют в кофе и какао. Смягчают горечь, обогащают вкус.
4. Супы-кремы и биск: сливки делают пюреобразные супы (картофельный, грибной, тыквенный, морепродуктовый) нежными и шелковистыми.
5. Паста и ризотто: ложка сливок в конце приготовления пасты, ризотто или поленты делает блюдо кремообразным ("мантекатура").
6. Ганаш и шоколадные кремы: горячие сливки вливают в шоколад - получается ганаш для трюфелей, глазури, начинок.
7. Панна-котта и кремы: сливки с желатином и сахаром - основа панна-котты. Крем-брюле, сабайон, крем-карамель - классические французские десерты на сливках.

Кулинарные советы

• Для взбивания используйте только сливки от 33% жирности. Охладите их до 2-4°C, а также венчик и миску - холод помогает образованию стабильной пены. Не перебивайте: после появления плотных пиков стоп, иначе получится масло.
• При добавлении в горячие соусы добавляйте сливки в конце приготовления, не доводя до кипения, или кипятите совсем недолго - длительное кипячение расслаивает сливки и портит вкус.
• Прокисшие сливки не выбрасывайте - они работают как сметана: добавьте в тесто для блинов, оладий, пирогов. Получится нежная выпечка с лёгкой кислинкой.

Как выбрать и хранить

При выборе обращайте внимание на состав: в натуральных сливках должно быть только одно слово - "сливки" (или "сливки нормализованные"). Стабилизаторы (каррагинан E407, камедь) допустимы, но снижают качество взбивания. Проверьте дату: пастеризованные сливки хранятся 5-10 дней, ультрапастеризованные - 3-6 месяцев (закрытые).

Хранение: пастеризованные - в холодильнике при 2-6°C строго по дате. Открытую пачку - не более 3 дней. Замороженные сливки расслаиваются после размораживания - для взбивания непригодны, но можно использовать в супах и соусах. Если сливки кислят - они скисли (для еды непригодны при сильной горечи, но прокисшие слегка кислые сливки можно использовать в выпечке).

Сочетания с продуктами

Сливки - универсальная база, сочетающаяся практически со всем. Лучшие "классические" союзы: шампиньоны и белые грибы (сливочно-грибные соусы), рыба и морепродукты (бисак, соусы для пасты), курица и телятина (нежные сливочные тушёные блюда), ваниль и шоколад (десерты). Сливки смягчают остроту перца и хрена в соусах, балансируют кислоту помидоров и лимона.

Чем заменить

• Сметана 20% - для соусов и запекания. Более кислая, но даёт схожую текстуру. Не взбивается. Замена 1:1 в большинстве соусов.
• Кокосовые сливки - веганская замена. Взбиваются при охлаждении. Кокосовый привкус - учитывать при выборе блюда.
• Молоко + масло - для соусов: 3/4 стакана молока + 1/4 стакана сливочного масла = аналог стакана сливок 25-30%. Не взбивается.

Историческая справка

Сливки использовались в кулинарии с древнейших времён. В Библии "земля, где текут молоко и мёд" - символ изобилия. В Древней Индии топлёное масло гхи (из сливок) было священным продуктом, использовавшимся в религиозных ритуалах. Молочные традиции Северной Европы и России восходят к неолиту - времени одомашнивания крупного рогатого скота (около 8000-7000 лет до н. э.).

Во Франции XVII-XVIII веков сливочные соусы стали основой haute cuisine - высокой кухни. Франсуа Пьер де ла Варенн в своём трактате "Le Cuisinier Francois" (1651) - первой систематической французской поваренной книге - описал многочисленные сливочные соусы. Взбитые сливки ("Шантильи") впервые упоминаются в кулинарных текстах XVII века и названы в честь замка Шантильи под Парижем.

В России сливки традиционно снимали с парного молока - это "снятое" молоко давало гуще сбитые сливки. С развитием молочной промышленности в XIX веке и изобретением сепаратора (Карл Густав де Лаваль, 1879) производство сливок стало промышленным. В советское время "сливки" были деликатесом и продавались в небольших стеклянных бутылочках с широким горлышком.

Интересные факты

• Для производства 1 кг сливочного масла требуется около 20-25 литров молока или 4-5 литров жирных сливок.
• Взбитые сливки - это эмульсия воздуха в жире. При взбивании жировые шарики деформируются и образуют сеть, удерживающую пузырьки воздуха. Объём увеличивается в 2-4 раза.
• В Нормандии (Франция) производят "двойные сливки" (crème double) жирностью 48% - самые жирные в мире. Они настолько густые, что не текут из перевёрнутой ложки.
• Клотированные сливки (clotted cream) - специалитет Девона и Корнуолла (Великобритания). Жирность до 55-60%, получаются медленным нагреванием молока до 82°C. Без них немыслим традиционный английский "крим-ти" (чай со сконами).
• Ультрапастеризованные сливки нагревают до 135-150°C за 2-4 секунды - технология, уничтожающая все микроорганизмы. Именно поэтому такие сливки хранятся до 6 месяцев без холодильника (закрытые).
• Во Вьетнаме и Юго-Восточной Азии молочные сливки традиционно заменяли кокосовыми - до прихода европейской кулинарной традиции коровьи сливки практически не использовались.