Сливки 20 %
Сливки 20% - универсальные сливки средней жирности для соусов и горячих блюд
Сливки 20% - сливки средней жирности с содержанием молочного жира 20%. Занимают промежуточное положение между лёгкими питьевыми (10%) и жирными взбивающимися сливками (33%). Обладают более насыщенным вкусом и плотнее, чем 10%-ные, но всё ещё не взбиваются в устойчивую пену. Широко применяются для горячих соусов, тушёных блюд, запеканок и горячих десертов, где нужна бархатистая текстура без излишней жирности.
Химический состав и пищевая ценность
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 206 ккал |
| Белки | 2,5 г |
| Жиры | 20 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 13 г |
| Углеводы (лактоза) | 4,0 г |
| Витамин A | 120 мкг |
| Витамин D | 0,2 мкг |
| Витамин E | 0,7 мг |
| Кальций | 79 мг |
| Фосфор | 60 мг |
| Холестерин | 70 мг |
| Вода | 73 г |
Польза и противопоказания
Сливки 20% сочетают умеренную жирность и хороший питательный профиль. Обеспечивают более длительное насыщение, чем 10%-ные, и содержат больше жирорастворимых витаминов A и D. При умеренном потреблении (несколько столовых ложек в составе блюда) вписываются в сбалансированный рацион большинства людей. Молочный жир 20%-ных сливок при нагревании стабильнее, чем у 10%-ных, что снижает риск расслоения в соусах.
Противопоказания: непереносимость лактозы и аллергия на молочный белок. При ожирении, заболеваниях поджелудочной железы, желчнокаменной болезни - ограничить или исключить. Сахарный диабет - следить за порциями. Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями должны учитывать высокое содержание насыщенных жиров.
Применение в кулинарии
- Соусы к мясу и рыбе: сливки 20% лучше держат форму при нагревании, чем 10%-ные. Идеальны для сливочно-грибных, горчично-сливочных, лимонно-сливочных соусов. Выдерживают более длительное уваривание.
- Тушёные блюда: добавляют к курице в сливочном соусе, телятине, морепродуктам. Сливки 20% дают более насыщенный, "обволакивающий" вкус по сравнению с 10%-ными.
- Запеканки и гратен: смесь сливок 20% с яйцом и специями - классическая заливка для картофельного гратена, лукового пирога (quiche), лазаньи.
- Основа для супов-кремов: дают более плотную текстуру, чем 10%-ные. Хорошо работают в тыквенных, морковных, грибных, томатных крем-супах.
- Панна-котта с желатином: для несложной панна-котты подходят и сливки 20% (вместо 33%). Десерт получится менее жирным, но нежным.
- Картофельное пюре: сливки 20% дают пюре исключительно нежную, воздушную текстуру - более кремовую, чем молоко, и менее тяжёлую, чем жирные сливки.
Кулинарные советы
- Сливки 20% более устойчивы в соусах, чем 10%-ные, но всё же могут расслоиться в очень кислой среде. При добавлении к томатному соусу делайте это на умеренном огне в последний момент.
- Для загустения соуса уваривайте сливки 20% на среднем огне 3-5 минут: в отличие от 10%, они заметно густеют. Для ещё более быстрого загустения добавьте щепотку крахмала.
- В картофельном пюре добавляйте тёплые (не холодные) сливки и вводите постепенно, взбивая. Холодные сливки делают пюре "тяжёлым" и неоднородным.
Как выбрать и хранить
Выбирайте сливки с минимальным составом (только сливки), однородной консистенцией, без хлопьев и осадка при встряхивании. Тёплый кремовый оттенок при однородной текстуре - признак качества. Состав без растительных жиров, крахмала и других загустителей (некоторые производители добавляют каррагинан - это допустимо, но ухудшает вкус).
Хранение: пастеризованные - в холодильнике 5-10 дней (по дате). Открытая упаковка - 2-3 дня. Ультрапастеризованные (закрытые) - до 6 месяцев при комнатной температуре, после открытия - 3-4 дня в холодильнике. Замороженные сливки 20% при оттаивании могут расслаиваться - подходят для горячих блюд, но не для прямого добавления в напитки.
Сочетания с продуктами
Сливки 20% лучше всего раскрываются в грибных и овощных соусах, сливочных супах, мясных подливах. Хорошо сочетаются с чесноком, шалфеем, тимьяном (ароматные соусы), пармезаном и грюйером (запеканки, фондю), картофелем и луком-пореем (гратен). В десертном применении - с ванилью, корицей, мускатным орехом.
Чем заменить
- Сметана 20% - для холодных соусов и запеканок. Более кислая, но даёт похожую жирность. В горячих соусах может слегка расслоиться.
- Сливки 10% + сливочное масло - 80 мл сливок 10% + 1 ст. л. масла = аналог 100 мл сливок 20% по жирности.
- Кокосовые сливки из банки - для веганских вариантов. Жирность 17-24%, кокосовый привкус - учитывать в рецептах.
Историческая справка
Сливки с нормированным содержанием жира 20% появились как стандартный продукт с развитием молочной промышленности в XIX веке. До изобретения сепаратора (1879) сливки снимали вручную, и их жирность варьировалась в зависимости от времени отстаивания молока. "Столовые сливки" средней жирности (аналог современных 20%) упоминаются в поваренных книгах XIX века как самостоятельный ингредиент для соусов и запеканок.
В русской кулинарной традиции XIX - начала XX века сливки делились на "лёгкие" (добавляемые в кофе), "обычные" (для соусов) и "густые" (для взбивания). Сливки 20% соответствуют исторической категории "обычных столовых сливок". В советское время ассортимент был упрощён, и сливки 20% стали одним из трёх стандартных вариантов (10%, 20%, 33-35%).
Французская кухня использует crème fraiche (35-45% жирности) - аналог, который не сворачивается при нагревании и имеет лёгкую кислинку от бактериальной культуры. Итальянская - "panna da cucina" ("кулинарные сливки", 18-22% жирности), точный аналог российских сливок 20%. Обе традиции подчёркивают, что сливки средней жирности оптимальны именно для горячей кулинарии.
Интересные факты
- При 20%-ной жирности сливки находятся на "тепловом рубеже": они достаточно жирны, чтобы заметно густеть при уваривании, но ещё слишком жидки для устойчивого взбивания. Для взбивания нужно не менее 30-33% жира.
- Сливки 20% при уваривании вдвое (выпаривают до половины объёма) приобретают консистенцию, похожую на йогурт, и могут использоваться как основа для мягкого сливочного сыра.
- В США и Канаде аналогом являются "light cream" или "table cream" (18-30% жирности), а также "coffee cream" (около 20%). Терминология сильно варьируется по странам.
- Жировые шарики молочного жира в сливках 20% в среднем крупнее, чем в молоке. Их размер - 1-10 мкм. Именно из-за различного размера жировых шариков сливки разной жирности ведут себя по-разному при нагревании и взбивании.
- Слово "нормализованные" в составе ("сливки нормализованные 20%") означает, что жирность была откорректирована до точного значения 20% путём добавления молока или более жирных сливок - это стандартная технологическая практика.
- Во Франции законодательно запрещено называть продукт "creme" (сливки), если он содержит растительные жиры. В России аналогичное требование закреплено в ГОСТ Р 52686.
