Сливочное масло

Сливочное масло - один из древнейших и ценнейших молочных продуктов

Сливочное масло - концентрированный молочный жир, получаемый сбиванием пастеризованных сливок. Продукт с характерным кремовым цветом, нежным вкусом и ароматом является основой мировой кулинарии и кондитерского дела. Содержание молочного жира в настоящем сливочном масле составляет от 72,5% до 82,5% и выше.

Разновидности сливочного масла

Сливочное масло классифицируется по нескольким признакам. По жирности: крестьянское (72,5%), столовое (78-79%), любительское (80%), традиционное (82,5%), экстра (85%). По технологии изготовления: сладкосливочное (из свежих пастеризованных сливок) - наиболее распространенное, и кислосливочное (из заквашенных сливок) - с выраженным кисловатым привкусом, популярное в Европе. Особую категорию составляют: топленое масло (ги/гхи) - масло с удаленными белками и водой, выдержанное масло (выдержанное в особых условиях), масло с добавками (травы, соль, мед).

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Сливочное масло - один из лучших источников жирорастворимых витаминов A, D, E и K2. Витамин А поддерживает зрение, иммунитет и состояние кожи. Витамин D3 необходим для усвоения кальция. Конъюгированная линолевая кислота (CLA) в составе масла обладает противовоспалительными свойствами. Бутират - короткоцепочечная жирная кислота в сливочном масле - является пребиотиком и поддерживает здоровье кишечника. Умеренное потребление качественного сливочного масла не связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний согласно современным исследованиям. Противопоказано в больших количествах при ожирении, желчнокаменной болезни и непереносимости лактозы.

Применение в кулинарии

1. Основа для выпечки: печенье, тесто для тартов, круассаны, бисквиты - масло создает рассыпчатость, слоистость и аромат.
2. Обжаривание мяса, рыбы и овощей - придает продуктам золотистую корочку и ореховый аромат (особенно масло «нуазет» - слегка поджаренное).
3. Приготовление соусов: голландский, беарнский, бёр-блан - масло является основой классических французских соусов.
4. Намазывание на хлеб, тосты, блины, оладьи - классическое употребление в натуральном виде.
5. Приготовление каш (овсяная, манная, рисовая) - масло добавляют в конце для нежности и насыщенного вкуса.
6. Основа для кремов и ганашей в кондитерском деле: масляный крем, шарлотт, пражский крем.

Кулинарные лайфхаки

• Для обжаривания при высоких температурах смешайте сливочное масло с растительным в пропорции 1:1 - растительное масло повышает точку дымления и предотвращает подгорание.
• Масло «нуазет» (beurre noisette) - поджаренное до орехового аромата - можно приготовить за 5 минут и использовать как ароматный соус для рыбы, пасты или овощей.
• Для размягчения масла быстро нарежьте его тонкими ломтиками и оставьте при комнатной температуре на 15 минут вместо нескольких часов.
• Сделайте составное масло с зеленью, чесноком или лимоном, заверните в пленку в форме колбаски и заморозьте - удобная заготовка для подачи к стейку или рыбе.

Как выбрать и хранить

Настоящее сливочное масло имеет в составе только «сливки» или «пастеризованные сливки», иногда с добавлением соли. Если в составе есть растительные жиры - это спред, не масло. Жирность 82,5% - стандарт для традиционного российского масла. Цвет - от светло-желтого до насыщенно-желтого (летнее масло от коров на пастбищном содержании темнее). Хранить в холодильнике до 30 дней, в морозильнике - до 9 месяцев. Масло легко впитывает запахи, поэтому хранить в закрытой упаковке или масленке.

Сочетания с продуктами

Сливочное масло подходит практически ко всем продуктам. Классические сочетания: масло и хлеб (особенно ржаной), масло и икра, масло и мед, масло и радиш. В кулинарии прекрасно работает с шалфеем и пармезаном (соус для пасты), тимьяном и чесноком (для мяса и птицы), лимоном и каперсами (для рыбы). В кондитерском деле - основа для сочетания с шоколадом, ванилью, карамелью и любыми фруктами.

Чем заменить

• Топленое масло (ги) - 1:1, подходит для всего, дольше хранится, выше точка дымления.
• Кокосовое масло - 1:1, для веганской выпечки, придает легкий кокосовый аромат.
• Растительный маргарин - 1:1, для веганских рецептов, вкус заметно хуже.
• Оливковое масло - 3/4 от объема сливочного, для соусов и обжаривания (не для выпечки).

Историческая справка

Сливочное масло - один из древнейших продуктов питания человечества. Первые свидетельства его производства относятся к Древней Индии около 8000 лет назад, где топленое масло ги (ghee) занимало центральное место в кулинарии и религиозных обрядах. В Древней Ирландии масло было настолько ценным, что его использовали как валюту и хранили в болотах - в анаэробной среде оно могло лежать веками (так называемое «болотное масло», образцы которого возрастом более 2000 лет находят по сей день).

В средневековой Европе сливочное масло было предметом роскоши и часто запрещалось Церковью в пост. Состоятельные горожане платили специальные взносы, чтобы получить разрешение есть масло в постное время. В России масло традиционно производили во всех молочных хозяйствах, и оно занимало важное место в рационе. Знаменитое «вологодское масло» с ореховым ароматом появилось в XIX веке и стало визитной карточкой российского маслоделия.

Промышленное производство масла началось в XIX веке. В 1870 году французский химик Ипполит Меж-Мурье изобрел маргарин по заданию Наполеона III как дешевую замену сливочному маслу для армии и бедных слоев населения. Маслобойные заводы России в конце XIX - начале XX века экспортировали сотни тысяч тонн масла в Европу, а российское масло ценилось на международных рынках не меньше датского и французского.

Интересные факты

• Для производства 1 кг сливочного масла требуется около 20-25 литров цельного молока - это объясняет его высокую стоимость по сравнению с молоком.
• Вологодское масло обязано своим ореховым ароматом пастеризации сливок при высокой температуре (95-98 градусов) - в результате образуются летучие ароматические соединения.
• Самый дорогой сорт сливочного масла в мире - французское «Beurre d'Isigny» с защищенным географическим указанием - производится в Нормандии с XIV века.
• В Индии ги (топленое масло) хранится при комнатной температуре до года - при перетопке удаляется вода и молочный белок, которые вызывают прогоркание.
• В XVII-XVIII веках в России масло часто добавляли в кашу, называя это блюдо «маслёным» - отсюда поговорка «кашу маслом не испортишь».
• Самый крупный в мире производитель сливочного масла - Новая Зеландия, хотя по общему объему производства лидируют США и ЕС.
• «Сливочное масло» - юридически защищенное название: по российскому стандарту (ГОСТ) продукт без молочного жира не может называться маслом.