Сливочный сыр

Сливочный сыр - нежный мягкий сыр для чизкейков и закусок

Сливочный сыр - это мягкий незрелый сыр с высоким содержанием жира, нежной кремообразной текстурой и слегка кисловатым молочным вкусом. Он производится из молока и сливок с добавлением кисломолочной культуры и при необходимости загустителей. Продукт занял прочное место в мировой кулинарии как основа чизкейков, наполнитель для суши, намазка для тостов и ингредиент кремов.

Разновидности сливочного сыра

Среди сливочных сыров наиболее известны: Philadelphia (американский стандарт, жирность 34%, нежная текстура), Mascarpone (итальянский, жирность 75-80%, более плотный и жирный, используется в тирамису), Ricotta (итальянский, нежный, менее жирный, зернистый), Fromage frais (французский, легкий, низкожирный), творожные сыры типа Almette, Violette и их российские аналоги. В России выпускаются сливочные сыры под марками «Хохланд», «Экомилк», «Карат» и другими - они являются хорошей заменой импортным брендам.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Сливочный сыр содержит кальций и фосфор, необходимые для здоровья костей, полноценный молочный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, витамины А и группы B. Благодаря мягкой консистенции легко усваивается. Полезен для людей, которым необходимо калорийное и легкоусвояемое питание. Противопоказан при непереносимости лактозы, аллергии на молочные белки. Высокое содержание жира и натрия требует умеренного потребления при ожирении, гипертонии и болезнях почек.

Применение в кулинарии

1. Основа для классического чизкейка «Нью-Йорк» и всех его вариаций - сливочный сыр дает характерную кремовую текстуру и нежный вкус.
2. Намазка на бублики, тосты, крекеры и ржаной хлеб - часто в сочетании с лососем, огурцом или зеленью.
3. Начинка и крем для рулетов из слабосоленого лосося, крабовых палочек и роллов «Калифорния».
4. Основа для кремового фростинга для морковного торта, красного бархата и других пирожных.
5. Приготовление сливочных соусов и дипов для овощей, чипсов и хлеба.
6. Добавление в картофельное пюре, пасту и ризотто для кремовой текстуры без использования сливок.

Кулинарные лайфхаки

• Перед использованием в чизкейке обязательно доведите сливочный сыр до комнатной температуры - холодный сыр образует комки при взбивании.
• Для стабильного фростинга взбейте сливочный сыр с холодным сливочным маслом - крем будет держать форму и не стекать.
• Сливочный сыр можно смешать с зеленью, чесноком и специями, а затем скатать в шар и обвалять в орехах или зелени - эффектная закуска за 5 минут.
• Добавьте 2-3 ст. л. сливочного сыра в картофельное пюре вместо масла - получится более кремовая и нежная текстура без выраженного сырного вкуса.

Как выбрать и хранить

Выбирайте сливочный сыр с минимальным количеством добавок - в составе должны быть сливки (или молоко и сливки), кисломолочные культуры, возможно загустители (каррагинан, камедь). Консистенция должна быть однородной, без комков и расслоений. Вскрытая упаковка хранится в холодильнике до 7-10 дней плотно закрытой или в контейнере. Не замораживать - после размораживания сыр расслоится и станет зернистым. Температура хранения: 2-6 градусов Цельсия.

Сочетания с продуктами

Сливочный сыр прекрасно сочетается со слабосоленым лососем и другой красной рыбой, каперсами и красным луком. В сладких блюдах идеально работает с клубникой, черникой, малиной, манго, ванилью и лимоном. В соленых закусках хорошо сочетается с зеленью (укроп, петрушка, кинза), чесноком, вялеными томатами, оливками. Отлично подходит к ржаному и зерновому хлебу, крекерам и бубликам.

Чем заменить

• Маскарпоне - 1:1, более жирный и богатый, подходит для десертов.
• Творожный сыр - 1:1, похожая текстура и вкус, доступная замена.
• Жирный творог, протертый через сито - 1:1, более кислый вкус, подходит для чизкейков.
• Рикотта - 1:1, менее жирная, зернистая текстура, подойдет для начинок.

Историческая справка

Первый промышленный сливочный сыр был создан в США в 1872 году молочником Уильямом Лоуренсом из Честера (штат Нью-Йорк). Пытаясь воспроизвести французский сыр Neufchatel, он случайно добавил больше сливок, чем требовалось, и получил новый продукт - более нежный и жирный. В 1880 году компания Alvord & Wemore начала продавать его под маркой Philadelphia Cream Cheese - брендом, который существует по сей день.

В 1928 году компания Kraft (которая к тому времени приобрела производство Philadelphia) запатентовала технологию упаковки сливочного сыра в фольгу - это позволило значительно увеличить срок хранения и сделать продукт массовым. К середине XX века сливочный сыр стал стандартным ингредиентом американской кухни. Нью-Йоркский чизкейк, ставший символом американской кулинарии, обязан своей нежной текстурой именно Philadelphia.

В СССР и России сливочный сыр долгое время не был широко распространен. Ближайшим аналогом был мягкий творог и «Виолетта» от Hochland, появившаяся в России в 1990-х годах. С 2000-х годов рынок сливочных сыров стремительно расширился, и сегодня российские производители выпускают продукты не уступающие по качеству зарубежным аналогам.

Интересные факты

• Маскарпоне, несмотря на то что относится к сливочным сырам, технически не является сыром в классическом смысле - он производится без добавления кисломолочных культур, а с использованием лимонной кислоты или уксуса.
• Нью-Йоркский чизкейк отличается от других не только рецептурой, но и технологией - он выпекается на водяной бане (bain-marie), что дает однородную кремовую текстуру без трещин.
• В Японии чизкейки особенно популярны в «японском» стиле - суфле-чизкейк с добавлением взбитых белков, гораздо более легкий и воздушный, чем американский оригинал.
• Сливочный сыр - один из ключевых ингредиентов роллов «Калифорния» и «Филадельфия», хотя в классической японской кухне его не существовало.
• Бренд Philadelphia не имеет никакого отношения к городу Филадельфия - производился он изначально в штате Нью-Йорк, а название было выбрано из маркетинговых соображений.
• Сливочный сыр «Альметте» (Almette) был специально разработан немецкой компанией Hochland для российского рынка в 2000-х годах и стал одним из самых популярных сортов в России.