Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное дрожжевое тесто - основа для пышных круассанов и слоек

Слоеное дрожжевое тесто - это особый вид теста, сочетающий технологию слоения (многократного складывания с маслом) и дрожжевого брожения. Благодаря двойному подъему - от дрожжей и от испарения воды при выпечке - изделия из этого теста получаются одновременно пышными, воздушными внутри и хрустяще-слоистыми снаружи. Именно оно является основой для классических французских круассанов и датской выпечки.

Разновидности дрожжевого слоеного теста

Дрожжевое слоеное тесто различается по количеству слоев (от 16 до 144), типу жира (сливочное масло дает лучший вкус, маргарин - более стабильный при температурных изменениях) и сладости. Для круассанов используют классическое несладкое или слегка сладкое тесто, для датской выпечки (венских булочек, улиток с корицей) - более сладкое и яичное. В продаже готовое замороженное дрожжевое слоеное тесто бывает листовым (для нарезки) и уже раскатанным в пласт.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Изделия из дрожжевого слоеного теста содержат углеводы как источник быстрой энергии, небольшое количество белка и витамины группы B из муки. Дрожжи в процессе брожения частично расщепляют крахмал, что делает выпечку более легкоусвояемой. Продукт является высококалорийным из-за большого количества масла, поэтому употреблять его следует умеренно. Не рекомендован при целиакии (содержит глютен), ожирении и сахарном диабете 2-го типа в большом количестве.

Применение в кулинарии

1. Выпечка классических французских круассанов - главное предназначение дрожжевого слоеного теста, дающее пышную, слоистую, ароматную выпечку.
2. Датская выпечка: улитки с корицей и изюмом, конверты с заварным кремом, плетенки с джемом - все эти изделия требуют дрожжевого слоеного теста.
3. Слойки с творогом, ягодами, яблоками и другими сладкими начинками - пышные и рассыпчатые.
4. Пирожки и слоеные булочки с несладкой начинкой (сыр и ветчина, грибы, мясо) - дрожжевое тесто делает их мягче внутри, чем бездрожжевое.
5. Слоеная косичка или венок к праздничному столу - красивое изделие из скрученного теста с начинкой.
6. Чуреки и сладкие рулеты с маком, корицей или орехами - выпечка, где важна пышность в сочетании со слоями.

Кулинарные лайфхаки

• Размораживайте замороженное дрожжевое слоеное тесто медленно - в холодильнике 8-12 часов или при комнатной температуре 1-2 часа. Быстрая разморозка в микроволновке убьет дрожжи.
• После разморозки тесто нужно обязательно расстоять 20-30 минут при комнатной температуре перед выпечкой - дрожжи должны снова активироваться.
• Смажьте изделия перед выпечкой желтком, смешанным с молоком в пропорции 1:1 - получите красивую золотистую глянцевую корочку.
• Не раскатывайте дрожжевое слоеное тесто слишком тонко - это нарушит слои и выпечка потеряет пышность.

Как выбрать и хранить

При покупке готового теста выбирайте продукты с маслом в составе, а не с маргарином - вкус будет значительно лучше. Обращайте внимание на наличие живых дрожжей или специального дрожжевого порошка. Замороженное тесто хранится в морозильнике до 6 месяцев. Размороженное тесто нельзя замораживать повторно - дрожжи погибают. Готовые изделия из дрожжевого слоеного теста лучше всего есть в день выпечки - на следующий день они теряют хрусткость.

Сочетания с продуктами

Дрожжевое слоеное тесто хорошо сочетается со сладкими начинками: яблоки с корицей, груша с шоколадом, клубника с ванильным кремом, малина с заварным кремом, абрикосовый джем. Из соленых начинок лучше всего подходят ветчина с сыром, шпинат с брынзой, грибы со сметаной. Поверхность круассанов традиционно смазывают яйцом для блеска.

Чем заменить

• Слоеное бездрожжевое тесто - для пирогов и пирожков, изделия будут более хрустящими, но менее пышными.
• Дрожжевое несдобное тесто - более пышное, но без слоистости.
• Готовое тесто фило - очень тонкие листы, дает хрустящую текстуру без пышности.

Историческая справка

Происхождение слоеного дрожжевого теста связывают с Австрией и Францией XVII-XVIII веков. Согласно легенде, круассан был придуман в Вене в 1683 году в честь победы над турками: венские пекари, работавшие ночью, услышали звук подкапывающихся под стены города османских солдат и подняли тревогу. В благодарность им позволили испечь особый хлеб в форме полумесяца - символа ислама. Хотя исторически эта версия спорна, она прочно вошла в кулинарный фольклор.

Настоящий круассан из слоеного дрожжевого теста, каким мы его знаем, был создан во Франции в XIX веке. В 1840 году австрийский офицер Август Цанг открыл в Париже «Венскую булочную» (Boulangerie Viennoise), где продавал выпечку по австрийским рецептам. Французские булочники переняли и усовершенствовали технологию, добавив многократное слоение с маслом, что и дало современный круассан.

В России дрожжевое слоеное тесто стало популярным в советский период, когда в кулинарных книгах появились рецепты «слоеных пирожков» и «слойки с повидлом». В промышленных масштабах производство началось позже, и сегодня готовое замороженное дрожжевое слоеное тесто - один из самых популярных полуфабрикатов в российских магазинах.

Интересные факты

• Профессиональный круассан содержит от 27 до 81 слоя теста, разделенных слоями масла. Классический круассан - 27 слоев (3 складывания по три).
• Для приготовления хорошего круассана требуется от 3 до 14 часов - большую часть этого времени занимает охлаждение теста между складываниями.
• Настоящий французский круассан по форме должен быть прямым, а не изогнутым - изогнутая форма означает, что он сделан с маргарином, а не с маслом (это французский стандарт).
• В США и Европе ежегодно съедают миллиарды круассанов, и большинство из них производится из замороженного полуфабрикатного дрожжевого слоеного теста.
• Датская выпечка (danish pastry) была создана не в Дании, а австрийскими пекарями, которых пригласили в Копенгаген во время забастовки датских булочников в 1850 году.
• Технология слоения требует, чтобы масло и тесто были одинаковой консистенции при работе - именно поэтому профессиональные пекари используют специальное «пластичное» масло с особым соотношением жиров.