Слоеное тесто

Слоеное тесто - хрустящая основа для пирогов, пирожных и закусок

Слоеное тесто (бездрожжевое) - один из самых технически сложных видов теста, состоящий из множества тонких чередующихся слоев теста и масла. При выпечке влага в масле испаряется и раздвигает слои, создавая характерную хрустящую слоистую структуру. В отличие от дрожжевого слоеного теста, бездрожжевое дает более хрустящие, ломкие изделия без пышности.

Разновидности слоеного теста

Бездрожжевое слоеное тесто делится на несколько типов. Классическое (pate feuilletee) - наиболее трудоемкое, с максимальным количеством слоев (до 729), идеально для торта Наполеон и мильфея. Быстрое («ложное» слоеное) - упрощенная версия, тесто с кусочками масла раскатывается несколько раз без классического обертывания, подходит для домашнего приготовления. Тесто фило (strudel dough) - очень тонкое растяжное тесто, родственник слоеного, используемое в греческой и ближневосточной кухне.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Слоеное тесто содержит быстрые углеводы из муки как источник энергии, небольшое количество белка клейковины. Продукт высококалорийный из-за большого содержания масла. Не подходит для регулярного потребления при контроле веса. Противопоказан людям с целиакией (содержит глютен). Умеренное употребление в рамках разнообразного рациона не несет существенного вреда здоровью. Изделия из слоеного теста лучше есть свежими, а не повторно разогретыми.

Применение в кулинарии

1. Торт Наполеон - классика российской кулинарии: тонкие хрустящие коржи, пропитанные заварным кремом.
2. Мильфей (millefeuille) и другие французские пирожные из слоеного теста с кремом, ягодами, фруктами.
3. Закусочные слойки с сыром, ветчиной, грибами и другими несладкими начинками - быстрые пирожки для фуршета.
4. Пальмиры (palmiers) - печенье-«ушки» из слоеного теста, посыпанного сахаром - простой и эффектный десерт.
5. Пирог «Веллингтон» (Beef Wellington) - говяжья вырезка в корке из слоеного теста - один из самых известных рецептов высокой кухни.
6. Воловы-ан (vol-au-vent) - маленькие корзиночки из слоеного теста для горячих закусок с начинками из морепродуктов, птицы или грибов.

Кулинарные лайфхаки

• Всегда выпекайте слоеное тесто в хорошо разогретой духовке - минимум 200 градусов. При низкой температуре масло вытечет до того, как тесто схватится, и слои не получатся.
• Не смазывайте срезанные края слоеного теста яйцом - это склеит слои и они не раскроются при выпечке. Смазывайте только верхнюю поверхность.
• Перед раскаткой или нарезкой замороженное слоеное тесто оставьте размораживаться в холодильнике - не при комнатной температуре. Тесто должно быть холодным, но не ледяным.
• Для более хрустящего низа слоеного пирога поставьте форму на нижний уровень духовки или используйте перевернутый противень как жаровню.

Как выбрать и хранить

При покупке готового слоеного теста проверяйте состав: лучший вариант содержит муку, масло сливочное, воду, соль. Наличие маргарина вместо масла допустимо, но ухудшает вкус. Замороженное тесто хранится в морозильнике 3-6 месяцев. Размороженное не замораживать повторно. Уже раскатанный пласт хранится в холодильнике (застелите пленкой) до 3 дней. Готовые изделия из слоеного теста быстро теряют хрусткость - лучше есть в день выпечки.

Сочетания с продуктами

Слоеное тесто нейтрально по вкусу и сочетается практически с любыми начинками. Сладкие начинки: яблоки с корицей и сахаром, груша с шоколадом, ягоды с кремом, заварной крем, карамель с орехами. Несладкие: горгонзола с грецкими орехами, ветчина с дижонской горчицей, шпинат с фетой, лосось со сливочным сыром, грибы с тимьяном. Традиционно подают с кофе (пальмиры, слойки) или в качестве закуски к вину (воловы-ан).

Чем заменить

• Дрожжевое слоеное тесто - для пирогов и пирожков, изделия будут более пышными, менее хрустящими.
• Тесто фило - для штруделей и греческих пирогов, очень тонкое, более хрустящее.
• Рубленое тесто (pate brisee) - для открытых тартов, более плотная и рассыпчатая текстура.
• Быстрое слоеное тесто домашнего приготовления - замените магазинное, если нет в наличии.

Историческая справка

Слоеное тесто имеет долгую историю, уходящую корнями в ближневосточную и средиземноморскую кухню. Прообразы слоеного теста существовали в арабской кулинарии задолго до появления классической французской версии. Греческое тесто фило, используемое в баклаве, является родственником слоеного теста и известно с I тысячелетия нашей эры.

Классическое французское слоеное тесто («pate feuilletee») традиционно приписывается художнику и кулинару Клоду Лоррену (1600-1682), который согласно легенде изобрел его, пытаясь приготовить хлеб с большим количеством масла. Более достоверная версия связывает его создание с кондитером Монтиньяком в начале XVII века. Дальнейшее развитие и систематизацию технологии провел Мари-Антуан Карем - «король поваров» начала XIX века.

В России слоеное тесто стало популярным в XIX веке под влиянием французской кулинарной школы. Торт «Наполеон», ставший символом российской праздничной кулинарии, появился предположительно в честь столетия победы над Наполеоном в 1912 году. Хотя точное происхождение рецепта спорно, именно в России торт из слоеных коржей с заварным кремом приобрел свою современную форму и название.

Интересные факты

• Классическое слоеное тесто с 6 трехслойными складываниями имеет 729 слоев - именно столько получается при возведении 3 в шестую степень.
• Масло в слоеном тесте занимает около 25-50% от общего веса - именно это делает изделия такими хрустящими и калорийными.
• Профессиональные кондитеры охлаждают тесто в холодильнике между каждым складыванием, чтобы масло не таяло и не впитывалось в муку - весь процесс может занять 4-5 часов.
• Пирог «Веллингтон» назван в честь герцога Веллингтона, победителя при Ватерлоо, хотя документальных подтверждений этой версии нет.
• Французское кондитерское изделие «мильфей» в дословном переводе означает «тысяча листьев» - именно так выглядит срез хорошо пропеченного слоеного теста.
• В промышленном производстве слоеное тесто делают с помощью специальных машин - промышленных ламинаторов, которые автоматически складывают тесто с маслом.