Сметана

Сметана - традиционный русский молочный продукт с мягкой кислинкой

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием сливок молочнокислыми бактериями. Нежный вкус с характерной кислинкой, густая кремовая консистенция и универсальность в использовании сделали сметану одним из символов русской и восточноевропейской кулинарии. Содержание жира в сметане варьируется от 10% до 40% и выше.

Разновидности сметаны

Сметана классифицируется прежде всего по жирности: нежирная (10-15%) - легкая, жидковатая, для заправок и диетического питания; средняя (20%) - универсальная, наиболее распространенная; жирная (25-30%) - густая, насыщенная, для запекания и соусов; высокожирная (40% и выше) - почти как масло, редко встречается, для особых блюд. Также различают термостатную сметану (заквашивается прямо в упаковке, более однородная и густая) и резервуарную (заквашивается в больших емкостях). В мире аналогами российской сметаны являются: французский крем-фреш (creme fraiche, 30%), мексиканская crema, немецкий Schmand.

Химический состав и пищевая ценность

Польза и противопоказания

Сметана содержит живые молочнокислые бактерии, которые поддерживают микрофлору кишечника и улучшают пищеварение. Кисломолочный продукт усваивается лучше, чем свежие сливки, благодаря частичному расщеплению лактозы в процессе ферментации. Богата кальцием и фосфором для здоровья костей, витаминами А, D и группы B. Молочный жир сметаны легко усваивается и содержит жирорастворимые витамины. Противопоказана при непереносимости лактозы (хотя ее меньше, чем в молоке), аллергии на молочный белок. Высокая жирность требует умеренного потребления при ожирении и заболеваниях поджелудочной железы.

Применение в кулинарии

1. Традиционная подача к борщу, щам и другим русским супам - столовая ложка сметаны обязательна в классической подаче.
2. Основа для сметанного соуса и подливки к котлетам, биточкам, пельменям и вареникам.
3. Маринад для мяса и птицы перед запеканием - сметана делает мясо нежным и дает румяную корочку.
4. Тесто для оладий, блинов, кексов и пирогов - сметана придает мягкость и нежность выпечке.
5. Основа для сметанного крема и сметанного торта (сметанник) - один из самых популярных тортов в России.
6. Заправка для салатов вместо майонеза - более легкий и натуральный вариант для оливье, мимозы и других салатов.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы сметана не свернулась в горячем блюде, добавляйте ее в конце приготовления и не доводите до кипения. Или предварительно смешайте с 1 ч. л. муки или крахмала.
• Для приготовления крема взбивайте только жирную сметану (25-30%) и предварительно охладите ее в холодильнике 12 часов - сыворотка осядет на дно и крем получится гуще.
• Комнатная сметана (размягченная) лучше впитывается в коржи торта - достаньте ее из холодильника за 30 минут до смазывания.
• Добавьте щепотку соды в тесто со сметаной - углекислый газ от реакции соды с кислотой сделает выпечку более пышной.

Как выбрать и хранить

Настоящая сметана должна иметь в составе только «сливки» и «закваска молочнокислых микроорганизмов» - ничего лишнего. Наличие в составе крахмала, загустителей, растительных жиров означает, что это «сметанный продукт», а не сметана. Хорошая сметана имеет густую однородную консистенцию, белый или слегка кремовый цвет, характерный кисломолочный аромат. Хранить в холодильнике при 2-6 градусах. Срок хранения: 5-14 дней в зависимости от типа пастеризации. Вскрытую упаковку использовать за 3-5 дней.

Сочетания с продуктами

Сметана - один из наиболее универсальных кисломолочных продуктов. Классические русские сочетания: сметана и блины, сметана и вареники с картошкой или творогом, сметана и борщ, сметана и квашеная капуста. В горячих блюдах хорошо работает с грибами, луком, чесноком, укропом, петрушкой. В сладких блюдах - с медом, вареньем, ягодами, корицей. Сметана нейтрализует остроту - ее традиционно подают к острым блюдам кавказской и мексиканской кухни.

Чем заменить

• Крем-фреш (creme fraiche) - 1:1, французский аналог, более стабилен при нагревании, немного кислее.
• Греческий йогурт (5-10%) - 1:1, менее жирный, более густой, для холодных блюд и маринадов.
• Кефир или ряженка - для теста, более жидкие, уменьшить количество на 1/4.
• Натуральный йогурт - для заправок и соусов, нежирная замена, 1:1.

Историческая справка

Сметана - исконно русский и восточноевропейский продукт. Название происходит от слова «сметать» - в старину сметана образовывалась естественным путем: молоко отстаивали в прохладном месте, и жировые шарики, поднимаясь на поверхность, заквашивались от контакта с воздухом и стенками сосуда. Ее «сметали» (снимали) сверху. Первые письменные упоминания о сметане как кулинарном ингредиенте относятся к XV-XVI векам.

В дореволюционной России сметана широко производилась в крестьянских хозяйствах и продавалась на рынках. Она была дешевле масла и при этом более питательной, чем молоко, что делало ее основным молочным продуктом для небогатых слоев населения. В советское время ГОСТ на сметану был установлен в 1936 году, и с тех пор она стала стандартизированным продуктом массового производства.

В западных странах сметана стала известна через еврейскую кухню: ашкеназские евреи, иммигрировавшие в Америку и Западную Европу в XIX-XX веках, привезли с собой традицию использования сметаны (sour cream), которая постепенно вошла в местную кулинарную культуру. Сегодня американская sour cream производится с использованием других культур бактерий и имеет несколько иной вкус, чем российская сметана.

Интересные факты

• Слово «сметана» не переводится на большинство западноевропейских языков напрямую - в английском используется заимствование «smetana» для обозначения именно русского продукта, в отличие от «sour cream».
• Традиционная русская сметана 25-30% жирности отличается от западной sour cream (обычно 18-20%) более насыщенным вкусом и густой консистенцией.
• Крем-фреш - французский аналог сметаны - стабилен при нагревании и не сворачивается в горячих соусах благодаря более высокому содержанию жира (30%).
• Сметана является компонентом традиционной «корейской» морковки в советско-российской кухне - этот несуществующий в Корее салат появился среди советских корейцев-депортированных.
• Вареники с творогом, поданные со сметаной - одно из самых популярных блюд украинской кухни, хотя оба компонента характерны для всей восточноевропейской кулинарии.
• В России ежегодно производится около 500 000 тонн сметаны - это один из наиболее потребляемых молочных продуктов в стране после молока, кефира и творога.