Соус чили

Соус чили - огненный соус на основе острого перца

Соус чили - острый соус, приготовленный на основе перца чили с добавлением уксуса, чеснока, соли и других специй. Существует огромное количество региональных разновидностей - от мексиканских до азиатских, от слабоострых до экстремально жгучих. Соус чили является одной из самых распространённых приправ в мировой кулинарии.

Разновидности и виды

• Шрирача (Sriracha) - тайско-американский соус из красного чили, чеснока, уксуса и сахара. Умеренно острый, с кисло-сладкими нотами.
• Табаско (Tabasco) - американский жидкий соус из перца табаско, уксуса и соли. Очень острый, жидкий.
• Сладкий соус чили (Sweet Chili Sauce) - тайский вариант, с высоким содержанием сахара. Подходит как соус для обмакивания.
• Харисса - североафриканская паста из чили с тмином и кориандром. Очень густая, используется как приправа.
• Самбал олек - индонезийская паста из дроблёного чили с минимумом добавок.
• Мексиканская сальса чили - томатная основа с чили, луком и кинзой.

Химический состав

Польза и противопоказания

Капсаицин - главное активное вещество перца чили - обладает рядом подтверждённых научно свойств. Он ускоряет метаболизм, временно повышая термогенез, и способствует выработке эндорфинов, объясняя "кайф" от острой пищи. Витамин C в свежих соусах чили поддерживает иммунитет. Антиоксиданты каротиноидного ряда (капсантин, капсорубин) обладают противовоспалительными свойствами.

Умеренное употребление острого соуса может стимулировать аппетит и пищеварение. Исследования показывают, что регулярное умеренное потребление острых соусов связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Противопоказания: соус чили не рекомендуется при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью, синдроме раздражённого кишечника, геморрое и почечной недостаточности. С осторожностью применять при беременности и кормлении грудью.

Применение в кулинарии

1. Приправа к готовым блюдам - соус чили подают как приправу к пицце, тако, бургерам, лапше и многим другим блюдам для добавления остроты.
2. Маринад для мяса - соус чили смешивают с соевым соусом, чесноком и имбирём для маринования курицы, свинины и говядины.
3. Основа для соусов - шрирача и другие соусы чили входят в состав коктейльных соусов, соусов для крылышек Buffalo, айоли и других.
4. В азиатской кулинарии - соус чили является базовым компонентом тайской, корейской и вьетнамской кухни, входя в жаркое, супы рамен и фо.
5. Пицца и паста - оливковое масло с чили или несколько капель табаско традиционно подают к пицце в Италии и США.
6. Соус для обмакивания - сладкий соус чили используют как дип для спринг-роллов, куриных наггетсов, темпуры.
7. Яйца и завтраки - несколько капель острого соуса к яичнице, омлету или авокадо на тосте - популярный приём в современной кулинарии.

Кулинарные лайфхаки

• Начинайте с малого - добавляйте соус чили понемногу и пробуйте. Исправить блюдо, которое стало слишком острым, гораздо сложнее, чем добавить ещё.
• Молоко нейтрализует остроту - если перестарались с соусом, молоко, сметана или кефир снимут жжение эффективнее воды, так как казеин связывает капсаицин.
• Охладите для большего вкуса - некоторые соусы чили раскрывают аромат лучше при комнатной температуре, а не сразу из холодильника. Достаньте за 10 минут до использования.
• Смешайте с мёдом - сочетание острого соуса чили и мёда в пропорции 1:1 создаёт универсальный глазурующий соус для крылышек и рёбрышек.

Как выбрать и хранить

Выбирая соус чили, определитесь с уровнем остроты - шкала Сковилла помогает ориентироваться, хотя на большинстве бытовых соусов она не указана. Читайте состав: качественный соус содержит перец чили или его разновидность в начале списка, уксус, чеснок, соль. Избегайте соусов с большим количеством загустителей и синтетических ароматизаторов.

Закрытый соус чили хранят при комнатной температуре. После вскрытия - в холодильнике. Большинство магазинных соусов чили хранятся после открытия 3-6 месяцев. Домашний острый соус - до 2-3 недель в холодильнике.

Сочетания с продуктами

Идеальные сочетания: курица (особенно крылышки), свинина, говядина, тако и буррито, пицца, рамен и другая азиатская лапша, яйца, морепродукты, сыр, авокадо.

Хорошие сочетания: картофель фри, рис, фасоль, кукуруза, манго и ананас (кисло-сладкий контраст), огурцы.

Нежелательные сочетания: изысканные десерты - острота разрушает восприятие тонких сладких вкусов; нейтральные молочные соусы - несовместимость вкусовых профилей.

Чем заменить

• Свежий перец чили + уксус + соль - 1 перец, измельчённый с 1 ст.л. уксуса и щепоткой соли. Простейшая замена.
• Кайенский перец + кетчуп - добавьте 0,5 ч.л. кайенского перца на 3 ложки кетчупа. Даёт схожую остроту и консистенцию.
• Аджика - острая аджика близка по жгучести и имеет схожий состав. Соотношение замены 1:1.
• Харисса - более насыщенная, с тмином и кориандром. Используйте 0,5 части вместо 1 части соуса чили.

Историческая справка

История соусов чили неразрывно связана с историей самого перца чили, который был одомашнен в Мексике и Центральной Америке около 6000 лет назад. Народы ацтеков и майя использовали острые перцы как в пищу, так и в медицине и религиозных ритуалах. Первые "соусы" чили в понимании жидкой приправы появились задолго до прихода европейцев.

Экспедиции Колумба познакомили Европу с перцем чили в конце XV века, и уже к середине XVI века острый перец распространился в Азию и Африку, где был принят с энтузиазмом. Особенно прочно вошёл в кулинарные традиции Индии, Кореи, Китая и Таиланда. В каждой культуре сформировались собственные рецептуры острых соусов.

Первый промышленный острый соус в бутылках - Tabasco - был запатентован Эдмундом Макиллени в 1868 году в Луизиане. Производство на острове Эйвери ведётся по сей день практически по тому же рецепту. В XX веке рынок соусов чили взорвался - в 1980-е появилась шрирача, ставшая культовым соусом поколения миллениалов. Сегодня мировой рынок острых соусов оценивается в миллиарды долларов и продолжает расти.

Интересные факты

• Шкала Сковилла: остроту перцев и соусов измеряют в единицах Сковилла (SHU). Болгарский перец - 0 SHU, шрирача - около 2000 SHU, табаско - 2500-5000 SHU, а самые острые соусы на основе каролинского жнеца - свыше 1 000 000 SHU.
• Шрирача и петух: знаменитый логотип с петухом на бутылке шрирачи - портрет основателя компании Huy Fong Дэвида Трана, родившегося в год Петуха по китайскому календарю.
• Табаско выдерживают: соус Tabasco выдерживают в бочках из белого дуба из-под бурбона в течение 3 лет - как дорогое вино или виски.
• Капсаицин не горит: то, что мы воспринимаем как жжение от острого соуса, - это не настоящий ожог. Капсаицин активирует рецепторы TRPV1, которые реагируют на тепло, обманывая мозг. Воды от этого ощущения не уходит.
• Самый популярный в мире: по объёму продаж шрирача является одним из самых продаваемых соусов в мире, хотя долгое время производилась небольшой компанией без маркетингового бюджета.
• Консервант - уксус: высокое содержание уксуса в большинстве соусов чили обеспечивает их длительное хранение без холодильника - кислая среда подавляет рост бактерий.
• В космосе едят острее: в условиях невесомости вкусовые рецепторы притупляются из-за отёка слизистой носа. Астронавты МКС традиционно использовали острый соус чили как одну из немногих приправ, вкус которой ощущается в полной мере.