Соус острый перечный

Соус острый перечный - жгучая приправа для любителей яркого вкуса

Соус острый перечный - жидкая приправа на основе острого стручкового перца, уксуса и соли. Применяется в кулинариях мира как универсальный усилитель вкуса. Острота определяется капсаицином и измеряется по шкале Сковилла - от умеренных 1 000 до нескольких миллионов единиц у экстремальных сортов.

Разновидности и сорта

Мировой рынок предлагает сотни видов острых перечных соусов:

• Табаско (Tabasco): американский классик из перца Capsicum frutescens, уксуса и соли, выдержанный в дубовых бочках. 2 500-5 000 единиц Сковилла.
• Шрирача (Sriracha): тайско-американский соус из перца халапеньо с чесноком и сахаром. Мягче табаско, около 1 000-2 500 SHU.
• Харисса: северо-африканская паста из сухого красного перца с чесноком, тмином и кориандром.
• Самбал: индонезийская группа соусов на основе свежего или сушеного острого перца.
• Аджика грузинская: паста из острого перца, чеснока и пряных трав.
• Соус чили домашний: приготовленный самостоятельно из свежих или сушеных перцев с добавлением уксуса и специй.

Химический состав и свойства

Питательная ценность острого перечного соуса невелика из-за малых порций употребления, однако биологически активные вещества оказывают заметное действие на организм.

Польза и противопоказания

Польза: Капсаицин стимулирует кровообращение, ускоряет метаболизм и обладает антимикробными свойствами. Острые соусы могут снижать аппетит и помогать при болевом синдроме - капсаицин истощает запасы субстанции P, нейропептида боли. Антиоксиданты перца защищают клетки от окислительного стресса.

Противопоказания: Острый соус не рекомендуется при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью, рефлюксной болезни, геморрое и воспалительных заболеваниях кишечника. Высокое содержание натрия опасно при гипертонии и болезнях почек. Детям до 7 лет острые соусы противопоказаны.

Применение в кулинарии

1. Маринады для мяса: добавляют к мясу за несколько часов до жарки или запекания, чтобы придать пикантность и размягчить волокна.
2. Соусы и дипы: смешивают со сметаной, майонезом или йогуртом для подачи к закускам, крыльям и овощам.
3. Пицца и бургеры: несколько капель на готовое блюдо мгновенно поднимают его остроту.
4. Супы и рагу: добавляют в конце приготовления для насыщения вкуса бульона или соуса.
5. Яйца и омлеты: классическое американское сочетание - острый перечный соус и яичница или яйца Бенедикт.
6. Морепродукты: табаско к устрицам и коктейльным соусам - традиция американских устричных баров.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы снизить остроту блюда, добавьте молочный продукт - казеин молока связывает капсаицин эффективнее воды.
• При работе с очень острыми соусами надевайте перчатки и не прикасайтесь к глазам - капсаицин трудно смыть обычной водой.
• Открытую бутылку острого соуса с уксусом можно хранить при комнатной температуре до года - уксус служит консервантом.
• Для более глубокого вкуса обжарьте несколько капель соуса прямо на сковороде - острота немного снизится, а аромат раскроется.

Как выбрать и хранить

При выборе острого перечного соуса обратите внимание на состав: перец, уксус и соль должны быть первыми ингредиентами. Избегайте продуктов с большим количеством загустителей, красителей и ароматизаторов. Натуральный соус может расслаиваться - это нормально, достаточно встряхнуть перед использованием.

Закрытый соус хранится в прохладном темном месте до 2-3 лет. После вскрытия уксусосодержащие соусы можно хранить при комнатной температуре, но холодильник продлит срок до 3-5 лет. Соусы без уксуса (некоторые фруктово-перечные) обязательно хранят в холодильнике и используют в течение 3-6 месяцев.

Сочетания с продуктами

Острый перечный соус хорошо сочетается с жирными и нейтральными продуктами: куриные крылья, свинина, говядина на гриле, яйца, авокадо, картофель. Отлично подходит к морепродуктам - устрицы, креветки, крабы. Сочетается с кисломолочными продуктами в дипах. Уместен в мексиканской, азиатской и американской кухне. Плохо сочетается с деликатными десертами и блюдами с тонким вкусом.

Чем заменить

• Аджика грузинская: паста более густой консистенции, берут в 2 раза меньше.
• Перец чили свежий: измельченный, 1 стручок = 2-3 ч. л. острого соуса.
• Хлопья красного перца: 0,5 ч. л. + немного уксуса заменят 1 ч. л. соуса.
• Васаби разведенный: для азиатских блюд, берут в том же количестве.

Историческая справка

История острого перечного соуса начинается с доколумбовой Америки, где ацтеки и майя использовали острый перец как приправу, лекарство и ритуальное средство. После 1492 года Колумб привез капсикум в Европу, откуда он быстро распространился по Азии и Африке.

Первый промышленный острый соус в США - Tabasco - был создан Эдмундом Макайленни на острове Эйвери в Луизиане в 1869 году. Макайленни выращивал перец capsicum frutescens, перетирал его с солью, выдерживал в бочках и разливал в отработанные флаконы из-под одеколона. Бренд существует по сей день, а рецептура практически не изменилась за полтора века.

В 1980-90-е годы рынок острых соусов взорвался благодаря иммигрантам из Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. Шрирача, созданная Дэвидом Траном из Вьетнама в Калифорнии в 1980 году, стала культовым продуктом. Сегодня мировой рынок острых соусов оценивается в несколько миллиардов долларов и ежегодно растет на 5-7%.

Интересные факты

• Шкала Сковилла была создана фармацевтом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Он измерял остроту, разбавляя экстракт перца сладкой водой до исчезновения жжения.
• Самый острый соус в мире производится из перца Каролинского жнеца - до 2 200 000 единиц Сковилла. Для сравнения: полицейский перцовый баллончик - 2 000 000-5 000 000 SHU.
• Капсаицин нерастворим в воде, поэтому запивать острое блюдо водой бесполезно. Помогает молоко, йогурт, хлеб или растительное масло.
• Птицы не чувствуют жжения капсаицина - у них нет соответствующих рецепторов. Это эволюционная адаптация: птицы распространяют семена перца, не переваривая их.
• Регулярное употребление острого в умеренных количествах снижает смертность, согласно исследованию на 487 000 китайцев (BMJ, 2015).
• В кулинарии острый соус иногда добавляют в горячий шоколад и мороженое - контраст жжения и холода считается гастрономическим приключением.