Соус рыбный

Соус рыбный - ферментированный соус умами из азиатской кухни

Рыбный соус - жидкая приправа, получаемая путём длительной ферментации рыбы (чаще всего анчоусов) в соли. Обладает интенсивным солёным вкусом с ярко выраженным умами и специфическим запахом, который при термической обработке трансформируется в глубокую пикантную ноту. Является основополагающим ингредиентом юго-восточноазиатской кухни - тайской, вьетнамской, камбоджийской, лаосской и филиппинской.

Разновидности и виды

Рыбный соус производится в разных странах под разными названиями: Нам Пла (nam pla) - тайский вариант из анчоусов, считается наиболее ароматным; Ныок Мам (nuoc mam) - вьетнамский, от острова Фу Куок - самый престижный; Тик Трей (tik trey) - камбоджийский; Патис (patis) - филиппинский; Балдар (bagoong monamon) - густая ферментированная паста (Филиппины); Гарум - исторический античный вариант. Качество определяется "степенью азота" (nitrogen degree) - содержанием аминокислот: соус первого отжима (первое выдавливание ферментированной рыбы) - наивысшего качества.

Химический состав

Польза и противопоказания

Рыбный соус - концентрированный источник витамина B12, необходимого для кроветворения и нервной системы. Ферментация разрушает рыбные белки до свободных аминокислот, прежде всего глутаминовой кислоты - природного усилителя вкуса, участвующего в метаболизме мозга. Содержит омега-3 жирные кислоты в малых количествах и ряд жирорастворимых витаминов. Ферментированные продукты в целом оказывают благоприятное действие на микробиом кишечника.

Главный недостаток - экстремально высокое содержание натрия (7000-9000 мг/100 мл). Даже одна столовая ложка даёт около 1300 мг натрия, что составляет более 50% дневной нормы. При гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях и хронических болезнях почек рыбный соус следует ограничивать или исключать. Аллергия на рыбу - абсолютное противопоказание.

Применение в кулинарии

1. Тайские блюда. Пад Тай, зелёное и красное карри, том ям - во всех этих блюдах рыбный соус заменяет соль и обеспечивает базовый вкусовой фон.
2. Вьетнамская кухня. Фо бо, немы (свежие роллы), соус нёок чам для обмакивания - рыбный соус является основой вьетнамской вкусовой гаммы.
3. Маринады и глазировка. Несколько ложек рыбного соуса в маринад для курицы, свинины или говядины добавляют глубину вкуса и ускоряют карамелизацию при жарке.
4. Заправки для салатов. В азиатских салатах с зеленью, огурцами, морковью рыбный соус служит основой заправки вместе с лаймом, чесноком и чили.
5. Усиление европейских блюд. Профессиональные повара добавляют 1-2 ч.л. рыбного соуса в болоньезе, тушёную говядину, грибные соусы - это не придаёт рыбного вкуса, но значительно обогащает умами.
6. Соусы для обмакивания. Нёок чам (рыбный соус, лайм, сахар, чили, чеснок, вода) - универсальный вьетнамский дип к блинчикам и мясу.

Кулинарные лайфхаки

• Начните с малого: 1 чайная ложка рыбного соуса в блюде на 4 порции - невидимая добавка, которая кардинально улучшает вкус. Запах при нагреве исчезает полностью, оставляя лишь глубину вкуса.
• Рыбный соус - лучший "секретный ингредиент" для мясного соуса болоньезе: добавьте 1 ст.л. вместо соли в начале тушения. Никто не угадает состав, но все спросят, почему так вкусно.
• Для баланса вкуса в азиатских блюдах пользуйтесь треугольником: рыбный соус (солёность/умами) + сахар пальмовый или тростниковый (сладость) + сок лайма (кислотность). Это основа тайской и вьетнамской кулинарной философии.
• Хранение в холодильнике обязательно после открытия: при комнатной температуре открытый соус начинает терять аромат и приобретать нежелательную прогорклость в течение нескольких недель.

Как выбрать и хранить

Качественный рыбный соус должен быть прозрачным, янтарно-коричневого цвета без осадка (небольшой осадок допустим). На этикетке первыми ингредиентами должны быть рыба (анчоус) и соль - никаких усилителей вкуса, крахмала и сахара в хорошем соусе нет. Лучшие бренды: Tiparos, Megachef, Squid brand (Тайланд), Viet Huong "Flying Lion", Red Boat (Вьетнам). Степень азота на этикетке: 40°N и выше - высшее качество.

Закрытый соус хранится при комнатной температуре несколько лет. После открытия - в холодильнике до 1 года. Кристаллизация соли на горлышке или выпадение белого осадка - нормальные явления, не влияющие на качество. Тёмно-коричневый цвет при хранении усиливается - это также норма для ферментированного продукта.

Сочетания с продуктами

Рыбный соус наиболее гармоничен с рисом и рисовой лапшой, морепродуктами, курицей, свининой, свежей зеленью (кинза, мята, базилик тайский), лаймом, чили, чесноком, имбирём. Хорошо сочетается с кокосовым молоком в карри и супах. В европейской кухне - с томатными соусами, грибами, пармезаном (все богаты глутаматами, создавая синергию умами).

Чем заменить

• Соевый соус - в соотношении 1:1, менее пахучий и без рыбной нотки, но также богат умами. Добавьте щепотку соли для большей солёности.
• Устричный соус - более густой, более сладкий, используйте 1/2 от объёма рыбного соуса.
• Паста из анчоусов - 1/2 ч.л. пасты заменяет 1 ч.л. жидкого рыбного соуса в горячих блюдах.
• Вустерский соус - содержит анчоусы в составе, подходит как частичная замена в европейских блюдах, более сложный вкусовой профиль.

Историческая справка

Ферментированные рыбные соусы - одна из древнейших приправ человечества. В Древней Греции и Риме существовал гарум (garum) - жидкость, образующаяся при ферментации рыбных внутренностей в соли. Гарум производился в промышленных масштабах по всей Римской империи: крупнейшие гарумные производства находились в Карфагене, Испании и на побережье Чёрного моря. Он был настолько важен, что упоминается у Горация, Сенеки и Плиния Старшего.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус развивался независимо от античных традиций. Производство в Таиланде, Вьетнаме и Камбодже насчитывает более 2000 лет. Традиционный метод - слоями укладывать рыбу и соль в деревянные бочки, закрывать прессом и выдерживать от 12 до 18 месяцев. Жидкость первого отжима - самая ароматная и ценная.

В современной западной кухне рыбный соус "открыли" в 1990-2000-х годах с волной интереса к тайской и вьетнамской кухне. Такие повара, как Ноам Бар, Дэвид Чанг и Хестон Блюменталь, публично рассказали о добавлении рыбного соуса в "несазиатские" блюда. Сегодня он входит в арсенал многих европейских и американских шеф-поваров как скрытый усилитель вкуса.

Интересные факты

• Античный гарум был настолько дорог, что лучшие сорта стоили дороже лучших вин. Амфоры с гарумом находят на затонувших римских торговых судах по всему Средиземноморью.
• Вьетнамский рыбный соус с острова Фу Куок имеет географическую защиту происхождения - как французское шампанское или итальянский пармиджано. Только соус, произведённый на этом острове, может носить это название.
• При производстве самых дорогих сортов рыбного соуса (Red Boat 40°N) выдержка длится более 12 месяцев, и ни вода, ни сахар, ни глутамат натрия не добавляются - только рыба и соль.
• Самый пахучий в мире продукт - шведский лютефиск - теряет пальму первенства перед открытой банкой сурстрёмминга, но рыбный соус при открытии тоже вызывает шок у непривычных - запах исчезает при нагреве без следа.
• В Таиланде слово "умами" заменяет выражение "нам пла рот ди" - "хороший рыбный соусный вкус". Понятие умами существовало в тайской кулинарной культуре задолго до его научного открытия в Японии в 1908 году.
• Рыбный соус является натуральным источником глутамата натрия: в 100 г содержится около 1300 мг глутаматов - больше, чем в пармезане (1200 мг) и сопоставимо с соевым соусом (1090 мг).
• Бренд Red Boat - премиальный вьетнамский рыбный соус - был основан американцем вьетнамского происхождения Фонгом Нгуеном в 2011 году и за несколько лет стал любимым соусом ведущих шеф-поваров США.