Соус Табаско

Соус Табаско - классический американский острый соус из перца чили

Соус Табаско (Tabasco sauce) - культовый острый соус американского производства, изготовленный из перца табаско (Capsicum frutescens), белого уксуса и соли. Производится компанией McIlhenny Co. с 1869 года на острове Эйвери в штате Луизиана. Один из самых узнаваемых соусов мира с характерной тонкой бутылочкой с деревянной пробкой.

Разновидности и виды

Компания McIlhenny выпускает несколько вариантов соуса Табаско: классический красный (Original Red Pepper Sauce, 2500-5000 единиц по шкале Сковилла), зелёный халапеньо (Green Pepper Sauce, мягче), копчёный чипотле (Chipotle Pepper Sauce, дымный вкус), сладко-острый (Sweet & Spicy Pepper Sauce), чеснока и перца (Garlic Pepper Sauce), Хабанеро (Habanero Sauce, 7000+ единиц по Сковиллу) и другие сезонные варианты. Под словом "Табаско" в рецептах обычно подразумевается именно классический красный вариант.

Химический состав

Польза и противопоказания

Капсаицин в составе перца табаско обладает доказанными противовоспалительными свойствами и ускоряет метаболизм (термогенез). Исследования показывают, что регулярное умеренное потребление острых соусов связано со снижением смертности от ряда заболеваний, хотя механизмы этой связи до конца не изучены. Капсаицин стимулирует выработку эндорфинов и может улучшать настроение. В очень малых дозах соус практически не влияет на организм из-за незначительного объёма потребления.

Острые соусы противопоказаны при гастрите, язвенной болезни, рефлюкс-эзофагите, геморрое. У людей без привычки к острому большие дозы вызывают раздражение слизистых ЖКТ. Стандартная доза (1-3 капли) безопасна для здорового человека.

Применение в кулинарии

1. Кровавая Мэри. Наряду с Ворчестером Табаско входит в канонический рецепт этого коктейля, добавляя остроту и характер.
2. Яйца и завтраки. Несколько капель на яичницу, омлет, яйца пашот - классика американских завтраков и бранчей.
3. Пицца и паста. Итальянцы активно используют Табаско как альтернативу пеперончино в пицце, пасте и морепродуктах.
4. Бургеры и сэндвичи. Добавляют в соусы для бургеров, хот-догов, на мясные начинки сэндвичей.
5. Устрицы и морепродукты. Классическое сопровождение к устрицам на полшторке - долька лимона и капля Табаско.
6. Маринады. Небольшое количество в маринаде для курицы, свинины или морепродуктов добавляет пикантность без изменения основного вкуса.

Кулинарные лайфхаки

• Стандартная доза - 2-3 капли. Бутылочка Табаско специально сконструирована для точной дозировки: узкое горлышко не позволяет соусу литься потоком.
• Добавляйте Табаско в конце приготовления или за столом: тепловая обработка разрушает летучие ароматические соединения, остаётся только острота без аромата.
• Смешайте 2 части майонеза с 1 частью Табаско, щепоткой чесночного порошка и лимонным соком - получится быстрый острый айоли для морепродуктов и бургеров.
• В томатный сок добавьте 3-4 капли Табаско, щепотку соли и сок лайма - мгновенный освежающий безалкогольный напиток "вирджин Мэри".

Как выбрать и хранить

Оригинальный Табаско от McIlhenny легко узнать по характерной бутылке с деревянной пробкой, логотипом и бумажной этикеткой. Состав должен быть предельно простым: красный перец табаско, дистиллированный уксус, соль. Никаких загустителей, красителей и консервантов. Подделки имеют более жидкую или, наоборот, густую консистенцию и менее чистый вкус.

Хранить Табаско можно при комнатной температуре в тёмном месте - высокая кислотность уксуса обеспечивает долгий срок хранения. Закрытая бутылка хранится до 5 лет, открытая - 18 месяцев при комнатной температуре. Хранение в холодильнике допустимо, но не обязательно и не улучшает вкус.

Сочетания с продуктами

Табаско отлично сочетается с морепродуктами (устрицы, креветки, кальмары), яйцами, томатами, мясными блюдами, пиццей и бургерами. Хорошо работает в паре с лимоном и лаймом (кислота смягчает остроту), с Ворчестером (классика "Кровавой Мэри"), с мёдом (контраст сладкого и острого в маринадах). Усиливается в сочетании с жирными молочными продуктами - сметаной, сыром, авокадо.

Чем заменить

• Соус Шрирача - более густой и сладкий, с чесночной нотой, 1:1 по объёму.
• Соус Самбал Олек - из ферментированного чили, более текстурный, используйте вдвое меньше.
• Измельчённый перец чили + уксус - домашняя замена: 1/4 ч.л. молотого чили + 1 ч.л. белого уксуса = примерно 1 ч.л. Табаско.
• Кайенский перец - сухой, используйте 1/4 от объёма жидкого соуса, остроты будет столько же, но без кислоты.

Историческая справка

Эдмунд Макилхенни (Edmund McIlhenny) создал оригинальный рецепт соуса около 1868 года на острове Эйвери в Луизиане. По легенде, семена перца табаско были привезены с мексиканского полуострова Юкатан. Первые бутылочки с соусом были изготовлены из переработанных флакончиков из-под одеколона - отсюда фирменная узкая форма бутылки. Патент на соус был получен в 1870 году.

В годы Гражданской войны и после неё острый соус помогал "сделать съедобной" часто однообразную провизию. Экспорт Табаско начался в 1870-х годах, и уже к концу XIX века соус продавался в Европе. В 1905 году McIlhenny получили заказ на поставку соуса британской королевской семье и с тех пор удерживают право на использование королевского вензеля.

В XX веке Табаско стал поистине мировым брендом. Американские военные поставки во Вьетнам и другие конфликты включали Табаско в паёк MRE (Meals Ready-to-Eat). Соус летал в космос - NASA включало его в рацион астронавтов. Сегодня McIlhenny выпускает более 700 000 бутылок в день, экспортируя продукт в более чем 180 стран.

Интересные факты

• Острота Табаско по шкале Сковилла - 2500-5000 единиц. Для сравнения: свежий перец халапеньо - 2500-8000, хабанеро - 100 000-350 000 единиц.
• Перец для Табаско выращивают исключительно на острове Эйвери и в некоторых странах Латинской Америки. Спелость перцев традиционно определяют с помощью специальной деревянной палочки "petit baton rouge" (маленькая красная палочка) точного красного оттенка.
• Бутылку Табаско можно найти практически в каждом американском ресторане и во всех армейских пайках США начиная с 1960-х годов.
• Производство соуса включает выдержку в белых дубовых бочках из-под бурбона в течение трёх лет - этот процесс смягчает остроту и обогащает вкус.
• В честь Табаско назван один из перцев в видеоигре "Plants vs Zombies"; соус фигурирует в рекламных кампаниях как символ американской культуры питания.
• Рекламная кампания Табаско 1960-х годов включала слоган "Так остро, что комары уже не кусают" - это, разумеется, была шутка, но именно она сформировала культ острого соуса в поп-культуре США.
• Семья Макилхенни до сих пор управляет компанией - это редкий пример семейного бизнеса пятого поколения с мировым распространением продукта.