Соус Терияки

Соус Терияки - японский глазировочный соус с карамельным блеском

Соус Терияки (тэрияки, яп. 照り焼き) - японский соус-маринад для обжаривания и глазирования продуктов, приготовленный на основе соевого соуса, мирина, саке и сахара. Название происходит от японских слов "тэри" (сияние, блеск) и "яки" (жарить) - и действительно, главная особенность терияки - лакированный блестящий вид готового блюда. Один из наиболее популярных японских соусов, широко распространившийся по всему миру.

Химический состав

Польза и противопоказания

Соус Терияки содержит соевый белок и глутаматы, создающие эффект умами и повышающие насыщение. Соевый соус в основе обеспечивает изофлавоны - фитоэстрогены с потенциальным антиоксидантным действием. Мирин содержит аминокислоты и фруктозу. Однако из-за высокого содержания натрия (2100 мг/100 мл) соус не рекомендуется при гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях.

Высокое содержание сахара делает терияки нежелательным для людей с диабетом при частом использовании. Соус содержит глютен (из пшеницы в составе соевого соуса), что важно при целиакии. Для безглютеновой версии используют тамари вместо соевого соуса.

Применение в кулинарии

1. Курица Терияки. Куриные бедра или грудка маринуются и обжариваются с глазировкой из соуса до характерного блеска - одно из самых популярных блюд японско-американской кухни.
2. Рыба Терияки. Лосось, тунец, макрель жарятся или запекаются с регулярным нанесением соуса кисточкой для образования лаковой корочки.
3. Говядина и свинина. Нарезанное тонкими ломтиками мясо маринуют в соусе и быстро обжаривают на высоком огне.
4. Овощи и тофу. Вегетарианские версии Терияки с баклажанами, цукини, брокколи и тофу столь же популярны, как и мясные.
5. Бургеры Терияки. Гавайская адаптация - бургер с котлетой, глазированной соусом Терияки, ананасом и специальным майонезом.
6. Маринад для барбекю. Куски мяса или рыбы маринуют в соусе несколько часов, затем готовят на гриле или решётке.

Кулинарные лайфхаки

• Для получения идеального блеска наносите соус Терияки кисточкой на мясо или рыбу в последние 2-3 минуты приготовления: сахар в составе карамелизируется и создаёт лакированную поверхность. Если нанести слишком рано, соус пригорит.
• Домашний терияки превосходит покупной: смешайте 4 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. мирина, 1 ст.л. саке (или сухого хереса), 1 ст.л. сахара - прогрейте до растворения сахара. Храните в холодильнике до 2 недель.
• Для загустения соуса добавьте 1 ч.л. крахмала, разведённого в 2 ч.л. холодной воды, - это создаёт более насыщенную глазурь, которая лучше держится на поверхности.
• Маринование в соусе Терияки на ночь смягчает жёсткое мясо (говяжьи стейки, свиные рёбра) за счёт умеренного уровня кислотности.

Как выбрать и хранить

Качественный покупной соус Терияки должен иметь в составе соевый соус или воду, соевый белок, сахар, мирин или рисовое вино, без большого количества загустителей и консервантов. Японские бренды (Kikkoman, Yamasa, Mizkan) производят более аутентичный соус. Западные аналоги часто слаще и гуще из-за добавления кукурузного сиропа и крахмала.

После открытия соус хранится в холодильнике до 3-6 месяцев. Высокое содержание соли и сахара обеспечивает долгую сохранность. Домашний соус без консервантов - не более 2 недель в плотно закрытой стеклянной банке. При хранении соус может загустевать - разведите небольшим количеством воды или саке.

Сочетания с продуктами

Соус Терияки особенно хорош с курицей, лососем, тунцом, говядиной и тофу. В гарнирах идеально сочетается с белым рисом (рис поглощает избыток соуса), стир-фраем из овощей, брокколи и эдамаме. Хорошо работает в паре с имбирём, чесноком, кунжутом, зелёным луком. Из европейских продуктов - с картофелем, приготовленным на гриле, и листовыми салатами.

Чем заменить

• Соевый соус + мёд - базовая замена в пропорции 2:1, нанесите на мясо и обжарьте для карамелизации.
• Хойсин-соус - более густой и сладкий с характерным ароматом, использовать в равных пропорциях.
• Устричный соус + сахар - 2 ч.л. устричного соуса + 1 ч.л. сахара + немного воды, похожий вкусовой профиль умами + сладость.
• Домашний терияки - соевый соус + мирин + саке + сахар в пропорции 4:2:1:1, лучший вариант.

Историческая справка

Техника приготовления тэрияки (глазирование жареного мяса или рыбы сладким соусом) известна в Японии с периода Эдо (1603-1868). Слово впервые встречается в японских кулинарных источниках XVIII века. Традиционно готовили тэрияки из свежего соевого соуса (тамари), рисового вина (саке) и сахара, нанося смесь кисточкой на рыбу или мясо во время обжаривания на углях.

В США соус Терияки приобрёл массовую популярность в 1960-70-х годах с волной японской иммиграции и ростом интереса к азиатской кухне. Особую роль сыграли гавайские японцы: на Гавайях сложилась особая "терияки-культура" - маринованное мясо на гриле стало неотъемлемой частью местной кухни. Сиэтл нередко называют столицей терияки в континентальных США - там работает несколько сотен специализированных ресторанов.

Kikkoman выпустил бутилированный соус Терияки для американского рынка в 1961 году и фактически создал международный стандарт вкуса. Сегодня Терияки - один из самых продаваемых соусов в мире. В Японии, впрочем, он остаётся преимущественно домашним или ресторанным - готовый бутилированный соус Терияки там менее распространён, чем на Западе.

Интересные факты

• Слово "тэри" в японском языке означает не только блеск, но и особый эмоциональный оттенок: сияние, производимое на окружающих. Глазированное блюдо в японской эстетике - это проявление внимания к гостю.
• В Японии существует около 20 региональных вариантов соуса Терияки, различающихся соотношением сладости и солёности, а также добавлением местных ингредиентов - юдзу, имбиря, водорослей.
• McDonalds в Японии продаёт "Терияки Бургер" с 1973 года - это один из самых долгоживущих местных вариантов меню в истории сети. В Японии он популярнее классического чизбургера.
• Мирин - рисовое вино с сахаром - является ключевым ингредиентом аутентичного Терияки. Без него невозможно получить настоящий блеск и карамельный оттенок вкуса.
• Соус Терияки прекрасно подходит для глазирования во время барбекю, потому что сахар начинает карамелизоваться при 160°C - именно при этой температуре чаще всего готовят мясо на гриле.
• В Сиэтле существует движение "Teriyaki Trail" - карта из более 200 ресторанов Терияки, по которой гурманы объезжают заведения в поисках лучшего рецепта.
• Японский повар Нобу Мацухиса (ресторан Nobu) прославился блюдом "Мисо-терияки из чёрной трески", перевернувшим представления о соусе и ставшим одним из самых копируемых блюд ресторанного мира.