Спагетти

Спагетти - королева итальянской пасты

Спагетти - длинные тонкие цилиндрические макаронные изделия круглого сечения, ставшие визитной карточкой итальянской кухни и одним из самых узнаваемых продуктов в мире. Слово "spaghetti" в переводе с итальянского означает "маленькие верёвки" или "маленькие шнурки" (уменьшительное от "spago" - верёвка). Спагетти являются основой для сотен блюд от Неаполя до Нью-Йорка.

Разновидности и виды

• Спагетти (стандарт) - диаметр 1,8-2 мм, длина 25-30 см. Наиболее распространённый вид.
• Спагеттини - тоньше стандартных, диаметр 1,5-1,7 мм. Для лёгких соусов.
• Спагетти гроссо - толще стандартных, диаметр 2,2-2,5 мм. Для насыщенных мясных соусов.
• Спагетти alla chitarra - квадратное сечение вместо круглого. Традиция Абруццо, делают на специальном инструменте - "chitarra".
• Спагетти из твёрдых сортов (semolina) - классика, желтоватый цвет, плотная текстура.
• Спагетти из полбы (farro), чечевицы, гречки - безглютеновые или обогащённые варианты.

Химический состав

Польза и противопоказания

Спагетти из твёрдых сортов пшеницы - источник медленных углеводов и растительного белка. Приготовленные al dente, они имеют сравнительно низкий гликемический индекс (40-50) по сравнению с хлебом или картофелем, что обеспечивает стабильный уровень сахара в крови и длительное насыщение. Это делает спагетти приемлемым продуктом даже для людей, контролирующих вес, при умеренном потреблении.

Витамины группы B необходимы для работы нервной системы и обмена веществ. Железо важно для предотвращения анемии. Клетчатка поддерживает здоровье кишечника.

Противопоказания: спагетти содержат глютен и противопоказаны при целиакии и нецелиакийной чувствительности к глютену. Из-за высокого содержания углеводов требуют контроля порций при диабете 2 типа. Переваренные спагетти имеют значительно более высокий ГИ, чем приготовленные al dente.

Применение в кулинарии

1. Спагетти болоньезе - с мясным соусом из говяжьего фарша, томатов, лука и вина. Один из самых распространённых рецептов пасты в мире. Оригинальный итальянский вариант использует тальятелле, но спагетти стали глобальным стандартом.
2. Карбонара - с гуанчале, яичными желтками и пармезаном. Тонкие спагетти идеально захватывают шёлковый соус.
3. Aglio e olio - с чесноком, оливковым маслом, петрушкой и перцем чили. Классика неаполитанской кухни, приготовленная за 15 минут.
4. Спагетти alle vongole - с моллюсками в белом вине. Один из главных символов морской итальянской кухни.
5. Путтанеска - соус из томатов, каперсов, маслин, анчоусов и чеснока. Яркий и насыщенный вкус.
6. Спагетти с морепродуктами (frutti di mare) - с мидиями, кальмарами, креветками в томатном или белом соусе.
7. Мясные фрикадельки по-итальянски - spaghetti and meatballs - итало-американская классика, популяризированная иммигрантами.

Кулинарные лайфхаки

• Большая кастрюля и много воды - на 100 г спагетти нужно минимум 1 литр воды и 10 г соли. В малом количестве воды спагетти слипаются и варятся неравномерно.
• Al dente - 1-2 минуты до готовности - снимайте спагетти за 1-2 минуты до истечения времени на упаковке и доводите до готовности прямо в соусе. Паста впитает аромат соуса и достигнет идеальной текстуры.
• Сохраните стакан воды от варки - крахмалистая вода от спагетти - лучший загуститель для соуса. Добавляйте по несколько ложек, чтобы связать соус с пастой.
• Не добавляйте масло в воду - масло покрывает поверхность спагетти и мешает соусу прилипать к пасте. Соль - да, масло в воду - нет.

Как выбрать и хранить

Выбирайте спагетти из твёрдых сортов пшеницы (durum wheat) - это указывается на упаковке. Хорошие спагетти имеют матовую, слегка шероховатую поверхность (бронзовая экструзия) - она лучше удерживает соус, чем глянцевая. Цвет - ровный золотисто-жёлтый, без серых или белых пятен.

Сухие спагетти хранят в сухом прохладном месте 2-3 года. Варёные спагетти (без соуса) - в холодильнике 3-5 дней, смоченные небольшим количеством оливкового масла чтобы не слипались. Замораживать варёные спагетти не рекомендуется - теряют текстуру.

Сочетания с продуктами

Идеальные сочетания: томаты, говяжий фарш, гуанчале/панчетта/бекон, чеснок, оливковое масло, пармезан, пекорино, базилик, моллюски, анчоусы, каперсы, маслины.

Хорошие сочетания: курица, морепродукты, шпинат, грибы, рикотта, сливки (в умеренных количествах).

Нежелательные сочетания: по итальянским правилам - сыр к рыбным соусам (исключение из классики, хотя вкусовые предпочтения индивидуальны); слишком жидкие водянистые соусы без загустителей - спагетти не удержат.

Чем заменить

• Лингвини - плоские спагетти, шире и тоньше. Замена 1:1, чуть лучше удерживают кремовые соусы.
• Вермишель тонкая - тоньше спагетти, готовится быстрее. Для лёгких соусов.
• Тальятелле или феттучини - плоская паста, традиционная для болоньезе.
• Кабачковая лапша (zoodles) - безглютеновая альтернатива из цукини. Не нужно варить - обжарить 2-3 минуты.

Историческая справка

История спагетти тесно связана с историей пасты в целом. Вопреки популярному мифу, итальянцы не заимствовали пасту у китайцев через Марко Поло - документальные свидетельства потребления пасты в Сицилии датируются XII веком (аль-Идриси, 1154 год), задолго до путешествий Поло. Арабы, завоевавшие Сицилию в IX-XI веках, привнесли технологию сушки теста на солнце, что позволило хранить продукт длительное время.

Неаполь стал центром производства спагетти в XIV-XVII веках. Идеальный климат Кампании - сухой ветер и умеренная температура - позволял сушить длинную пасту на открытом воздухе. Первые промышленные производства пасты появились в Неаполе в XVII веке. К XIX веку Неаполь производил до 140 тысяч фунтов пасты ежедневно.

Томатный соус к пасте появился относительно поздно - томаты были завезены из Америки в XVI веке, но долго считались ядовитыми. Первые рецепты пасты с томатами датируются лишь XVIII-XIX веками. Именно массовая эмиграция итальянцев в США в конце XIX - начале XX века сделала спагетти всемирно известным блюдом: итало-американская кухня адаптировала рецепты для местных вкусов и ингредиентов.

Интересные факты

• Розыгрыш BBC: в 1957 году телеканал BBC показал документальный репортаж о сборе урожая спагетти со "спагетти-деревьев" в Швейцарии (1 апреля). Тысячи телезрителей позвонили с вопросом, где купить такое дерево.
• Стандарт диаметра: по итальянскому стандарту диаметр спагетти строго регламентирован: 1,92 мм ± 0,2 мм. Итальянские производители соблюдают этот стандарт.
• Сломать невозможно: сухие спагетти при попытке сломать на две части неизбежно ломаются на три и более. Это объясняется физикой изгибных волн - явление, исследованное нобелевскими лауреатами Фейнманом и Виллаином. Решение нашли в 2018 году: скрутить и одновременно согнуть.
• Самое популярное блюдо мира: по некоторым опросам, спагетти болоньезе входят в тройку самых любимых блюд в мире, уступая только пицце.
• Музей пасты: в Риме существует Museo Nazionale delle Paste Alimentari - музей пасты, рассказывающий историю макаронных изделий от средневековья до наших дней.
• Потребление: средний итальянец съедает около 23 кг пасты в год - это самый высокий показатель в мире. Россия входит в первую двадцатку по потреблению пасты.