Специи

Специи - ароматическая душа кулинарии всех времён и народов

Специи (пряности) - это ароматические вещества растительного происхождения, используемые в кулинарии для придания блюдам вкуса, аромата, цвета и консервирующих свойств. К специям относят семена, плоды, коренья, кору, листья, цветки и другие части растений, содержащие эфирные масла, алкалоиды, гликозиды и смолы. Именно стремление к специям двигало историю великих географических открытий и торговых путей цивилизации.

Разновидности и виды

Специи классифицируют по ботаническому происхождению и кулинарному применению:

• Горячие специи: чёрный, белый, красный и душистый перец, имбирь, горчица, хрен, чеснок. Основа для большинства кухонь мира.
• Ароматические специи: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, ваниль, анис, бадьян, тмин.
• Красящие специи: куркума (жёлтый), паприка (красный/оранжевый), шафран (жёлтый), аннато (оранжевый).
• Зелёные пряности: базилик, кинза, петрушка, укроп, тимьян, розмарин, орегано, тархун.
• Корневые пряности: имбирь, куркума, хрен, гравилат.
• Пряные смеси: карри, гарам масала, ras el hanout, пять специй (китайская), хмели-сунели.

Химический состав

Польза и противопоказания

Специи содержат биологически активные вещества в концентрированном виде. Большинство из них обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, стимулируют пищеварение и выработку желудочного сока, обладают антибактериальными эффектами. Особое место занимает куркума: куркумин является одним из наиболее изученных природных противовоспалительных соединений. Пиперин чёрного перца повышает биодоступность куркумина в 20 раз - поэтому их традиционно сочетают.

Корица снижает гликемический ответ на еду - несколько исследований показали, что 1-6 г корицы в день снижает уровень сахара натощак у людей с диабетом 2 типа. Имбирь эффективно борется с тошнотой - его применение при токсикозе беременных и морской болезни подтверждено клинически.

Противопоказания: большинство специй в больших количествах раздражают ЖКТ. Острые специи противопоказаны при язве, гастрите с повышенной кислотностью, панкреатите. Коричный альдегид в больших дозах токсичен. Шафран в дозах свыше 5 г может быть опасен. При беременности ограничить острые специи, исключить шамбалу в больших количествах. Индивидуальные аллергические реакции возможны на любую специю.

Применение в кулинарии

1. Маринады и рубы для мяса - смеси специй (cumin, paprika, garlic, coriander) втираются в мясо перед жаркой или медленным тушением. Специи проникают в волокна и создают ароматную корочку.
2. Ароматизация масел и жиров - специи обжаривают в масле (темперирование) в начале приготовления блюд. Этот приём "тадка" из индийской кухни раскрывает жирорастворимые ароматические соединения.
3. Выпечка и кондитерские изделия - корица, кардамон, мускатный орех, ваниль, бадьян являются основой ароматики хлеба, кексов, пряников, глинтвейна.
4. Консервирование - гвоздика, лавровый лист, перец горошком, горчица в маринадах выполняют консервирующую функцию. Уксус в сочетании со специями создаёт среду, непригодную для бактерий.
5. Соусы и подливы - специи составляют основу вкуса большинства соусов. Карри, гарам масала, зачастую определяют принадлежность блюда к той или иной кухне.
6. Чай и напитки - чай масала, глинтвейн, матэ с апельсиновой коркой - специи трансформируют напиток из утилитарного в гастрономический.
7. Ферментация и квашение - укроп, тмин, кориандр, чеснок при квашении капусты и огурцов не только ароматизируют, но и помогают контролировать ферментацию.

Кулинарные лайфхаки

• Обжаривайте целые специи на сухой сковороде 1-2 минуты перед измельчением - это высвобождает ароматические масла и делает вкус значительно богаче. Остудите перед помолом.
• Добавляйте в конце для яркого аромата, в начале для глубокого вкуса. Одна и та же специя, добавленная в начале или в конце приготовления, даёт разный результат.
• Храните от света и тепла: самые частые ошибки - хранение специй над плитой. Тепло и свет разрушают эфирные масла. Используйте закрытые ящики или шкафчики вдали от источников тепла.
• Целые специи хранятся дольше: молотые специи теряют аромат за 6-12 месяцев, целые (перец горошком, гвоздика) - 2-3 года. Измельчайте непосредственно перед использованием.

Как выбрать и хранить

Качественные специи имеют выраженный, легко узнаваемый аромат. При покупке молотых специй - понюхайте (в магазинах часто можно открыть), они должны пахнуть ярко. Покупайте небольшими количествами у надёжных поставщиков или на специализированных рынках - свежие специи лучше пакетированных залежалых.

Хранение: герметичные тёмные контейнеры при комнатной температуре. Молотые специи - не более 6-12 месяцев, целые - 1-3 года. Исключение - паприка и красный перец хранятся лучше в холодильнике. Для проверки свежести разотрите щепотку - слабый или отсутствующий аромат говорит о старости.

Сочетания с продуктами

Традиционные кулинарные сочетания специй:

• Говядина: чёрный перец, тмин, розмарин, тимьян, лавровый лист
• Баранина: зира, кориандр, корица, кардамон, мята
• Курица: паприка, куркума, карри, тимьян, чеснок
• Рыба: укроп, белый перец, лимон, тархун
• Овощи: орегано, базилик, тимьян, паприка, кумин
• Выпечка: корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, анис

Чем заменить

• Ароматические травы вместо специй - свежий тимьян или розмарин вместо сухих специй: используйте 3:1 (свежие:сухие) по объёму.
• Паприка вместо острого перца - если нужно убрать остроту. Замена 2:1 (паприки больше).
• Смесь карри вместо отдельных специй (куркума, кориандр, зира, чили) - 1 ч.л. карри заменяет стандартный набор для блюд южноазиатской кухни.
• Гарам масала добавляет тепло и сложность вместо большого набора специй - 0,5 ч.л. в конце приготовления.

Историческая справка

История специй - это история человеческой цивилизации. Первые свидетельства использования специй относятся к 50 000 лет назад - в пещерных стоянках найдены следы горчичных семян. В Египте специи (корица, анис, тмин) применялись при бальзамировании и как ритуальные подношения богам. Перец, гвоздика и мускатный орех фигурируют в текстах Древней Индии "Атхарваведы" (около 1000 г. до н.э.).

Великий шёлковый путь и специевые торговые пути определяли геополитику средневекового мира. Торговля перцем, корицей, мускатным орехом и гвоздикой была столь же прибыльной, как сегодня нефть. Именно желание найти прямой путь к источникам специй - в Индию и на Острова пряностей (Молуккские острова) - побудило Португалию и Испанию финансировать экспедиции Васко да Гамы, Магеллана и Колумба. Открытие Америки, по одной из интерпретаций, было случайным результатом поиска нового пути к специям.

Голландская Ост-Индская компания (VOC), основанная в 1602 году, монополизировала торговлю мускатным орехом и гвоздикой, контролируя Молуккские острова. Для защиты монополии компания уничтожала деревья на конкурирующих островах. В XIX веке с развитием мореходства и агрономии монополии рухнули, специи распространились по всему миру и стали доступны всем. Сегодня крупнейшими производителями специй являются Индия, Китай, Индонезия и Бразилия.

Интересные факты

• Дороже золота: в средние века мускатный орех стоил дороже золота по весу. Несколько мешков перца могли быть выкупом за пленного рыцаря.
• Ваниль - самая трудоёмкая: ваниль - вторая по стоимости специя в мире после шафрана. Опыление вручную (в Мадагаскаре) делает производство настоящей ванили крайне дорогостоящим. 95% "ванильного" аромата в промышленных продуктах - синтетический ванилин.
• Шафран - 150 000 цветков на кило: для получения 1 кг шафрана нужно вручную собрать рыльца из 150 000-200 000 цветков крокуса осеннего. Именно поэтому он является самой дорогой специей в мире.
• Перец был валютой: римские солдаты частично получали жалование перцем - отсюда слово "salary" (от лат. "salarium" - соль, но перец выполнял похожую функцию).
• Антибиотик до антибиотиков: в Средние века специи использовали для маскировки запаха тухлого мяса и консервирования - отчасти потому, что они действительно обладают антибактериальными свойствами (эвгенол гвоздики, тимол тимьяна). Это работало, хотя механизм тогда не понимали.
• Куркума красит всё: куркума использовалась как краска для тканей задолго до кулинарного применения. Традиционный жёлтый цвет одежды буддийских монахов исторически получали именно куркумой.
• Кофе - тоже специя: ботанически кофейное зерно (семя кофейной вишни) является пряностью-семенем, как и другие специи. Его история параллельна истории перца и корицы - торговые пути, монополии и колониальные конфликты.