Столовое вино

Столовое вино - доступный кулинарный ингредиент для соусов и маринадов

Столовое вино (table wine, vin de table) - это категория натурального виноградного вина, не относящегося к защищённым наименованиям по происхождению. В кулинарии под столовым вином понимают сухое или полусухое красное или белое вино, которое добавляют для ароматизации соусов, тушения мяса, маринадов и десертов. Правило кулинаров гласит: используйте то вино, которое готовы выпить сами - кислое или испорченное вино испортит блюдо.

Разновидности столового вина

• Белое сухое столовое: лёгкое, с хорошей кислотностью. Подходит для соусов к рыбе, морепродуктам, белому мясу, ризотто. Наиболее универсальное в кулинарии.
• Красное сухое столовое: используется в соусах к красному мясу, тушёных блюдах с говядиной, бараниной, для обогащения демигласа. Танины при тушении смягчаются и придают глубину вкусу.
• Розовое столовое: редко применяется в кулинарии, чаще в лёгких винегретах и маринадах для курицы.
• Столовое вино в коробке (Bag-in-box): экономичный формат для кулинарии. Хранится после вскрытия до 4-6 недель, удобен для регулярного использования на кухне.

Химический состав и свойства

При нагреве вина алкоголь испаряется (при 78 градусах), однако кислоты, танины, ароматические соединения и глицерин остаются в блюде. Именно они создают кулинарный эффект. Алкоголь в готовом блюде зависит от времени тушения: 15 минут кипения сохраняет около 40% алкоголя, 2,5 часа тушения - около 5%.

Польза и противопоказания

• Ресвератрол: в красном вине содержится ресвератрол - антиоксидант, изучаемый в контексте сердечно-сосудистого здоровья. В кулинарных дозах его количество невелико, но концентрируется при выпаривании.
• Полифенолы: антиоксидантные соединения, сохраняющиеся частично при кулинарной обработке.
• Кулинарные дозы безопасны: 100-200 мл вина на кастрюлю блюда из 4 порций дают каждому примерно 20-50 мл вина, из которых большая часть алкоголя испарится при приготовлении.

Противопоказания: алкоголь в кулинарии противопоказан детям, беременным, людям с алкогольной зависимостью и заболеваниями печени. Для таких случаев вино можно заменить виноградным соком, безалкогольным вином или куриным/говяжьим бульоном с кислотой.

Применение в кулинарии

1. Деглазирование (дéglacer): основная техника - после жарки мяса вливают 100-200 мл вина на горячую сковороду, соскребают приставший сок. Получают основу для соуса с насыщенным вкусом за 2-3 минуты.
2. Тушение мяса: красное вино добавляют при тушении говядины, баранины, кролика (Boeuf Bourguignon - тушёная говядина в красном вине). Кислота размягчает волокна, танины придают сложность.
3. Соусы: белое вино - основа соусов велюте, рыбных соусов, муклей и крем-соусов. Вино вливают в пассерованный лук, выпаривают вдвое, затем добавляют бульон или сливки.
4. Маринады: вино + оливковое масло + травы + чеснок - универсальный маринад для мяса и птицы. Кислоты вина проникают в волокна, разрушая белок и делая мясо нежнее.
5. Ризотто: стакан белого сухого вина вливают в рис после пассеровки с луком - первый обязательный шаг перед добавлением бульона. Вино придаёт ризотто кислотность и аромат.
6. Десерты: глинтвейн, груши в красном вине, пряные компоты - классические десерты на основе вина.

Кулинарные лайфхаки

• Никогда не используйте "кулинарное вино" из супермаркета с добавленной солью - оно делает блюдо солёным и невкусным. Берите то вино, которое можно пить, просто попроще и подешевле.
• Не вливайте вино в уже солёное блюдо в большом количестве - танины красного вина при взаимодействии с солью могут дать металлический привкус. Лучше добавлять вино в начале готовки.
• Для правильного деглазирования сковорода должна быть горячей, а вино - комнатной температуры. Вливайте небольшими порциями, быстро размешивая - кипение "отрывает" карамелизованные соки от дна.
• Открытое вино для кулинарии храните в холодильнике не более 3-5 дней. Альтернатива - заморозьте в кубиках льда: один куб (30-50 мл) удобно добавлять в соус по мере необходимости.

Как выбрать и хранить

Для кулинарии выбирайте сухое вино с кислотностью (это важно для маринадов и соусов). Избегайте слишком дубильных тяжёлых красных вин для лёгких соусов - они дадут лишнюю горечь. Белое вино должно быть достаточно кислым - совиньон блан, пино гриджо, мюскаде. Для тушения красного мяса подойдут каберне совиньон, мерло, кот-дю-рон.

Неоткрытое столовое вино хранится в прохладном тёмном месте (8-15 градусов) горизонтально несколько лет. Открытое вино с пробкой в холодильнике - 3-5 дней для белого, 5-7 дней для красного. Вакуумные пробки продлевают срок до 10-14 дней.

Сочетания с продуктами

• Белое вино: рыба, морепродукты, курица, свинина, грибы, сыры, ризотто.
• Красное вино: говядина, баранина, утка, дичь, жирные сыры, грибные соусы, шоколадные десерты.
• В блюде: лук, чеснок, томаты, тимьян, розмарин, лавровый лист.

Чем заменить

• Виноградный сок (белый/красный) + винный уксус: 3/4 стакана сока + 1 ст.л. уксуса = примерно 1 стакан вина по кислотности. Подходит для безалкогольных версий.
• Куриный или говяжий бульон: 1:1 по объёму, без кислоты. Добавьте 1 ч.л. яблочного уксуса или лимонного сока для имитации кислотности.
• Безалкогольное вино: специально производится для кулинарных и медицинских целей, 1:1 по объёму - лучшая замена.
• Вермут: крепче (18% алкоголя), более ароматный. Используйте половину нормы + половина бульона или воды.

Историческая справка

Использование вина в кулинарии восходит к древнейшим цивилизациям. Древние египтяне, греки и римляне добавляли вино в блюда, использовали его для маринования мяса и консервирования продуктов. Римская кухня ("Апиций", I-IV вв. н.э.) содержит сотни рецептов с вином - от мясных рагу до сладких десертов. Вино заменяло воду в кулинарии в том числе по санитарным соображениям - кипячение с вином убивало возбудителей болезней.

Французская классическая кухня сделала вино незаменимым компонентом высокой кулинарии. Escoffier, Careme и другие великие шефы XIX-XX веков кодифицировали технику деглазирования, тушения au vin и создания редукций. Coq au vin (петух в вине), Boeuf Bourguignon, Moules mariniere (мидии в белом вине) стали символами французской кухни.

В России вино в кулинарии было менее распространено исторически - религиозные ограничения и климат привели к тому, что квас, пиво и соления занимали нишу "кулинарных жидкостей". С петровскими реформами и французским влиянием в XVIII-XIX веках вино появилось в дворянской кухне. Советская кухня почти не использовала вино в рецептах - оно было дефицитом. Возрождение винной кулинарии в России произошло в 1990-2000-е годы с ростом доступности вина и интереса к мировой кулинарии.

Интересные факты

• Молекулы аромата красного вина содержат более 800 различных химических соединений - именно это делает вино таким сложным ароматическим ингредиентом в кулинарии.
• Полное испарение алкоголя из тушёного блюда занимает около 3 часов при открытой крышке. Порция Boeuf Bourguignon, тушённого 2 часа, содержит около 5% исходного алкоголя.
• Французские виноделы исторически называли вина, не подходящие для продажи, "vin de cuisine" (кулинарное вино) - это был способ не выбрасывать продукт. Однако плохое вино в еде даёт плохой результат - этот миф давно опровергнут профессиональными поварами.
• Кухня Бургундии построена на вине: регион производит одни из лучших красных и белых вин мира, и исторически они входили в каждое блюдо - от завтрака до ужина.
• Танины красного вина, взаимодействуя с белками мяса, образуют нерастворимые комплексы. Именно этот процесс делает тушёное в красном вине мясо особенно нежным и ароматным.
• В Испании есть традиция Sangria - разбавленное вино с фруктами и сахаром. Исторически это был способ исправить качество дешёвого столового вина, делая его вкуснее.