Стручковая ваниль

Стручковая ваниль - королева пряностей с неповторимым бальзамическим ароматом

Стручковая ваниль - высушенные плоды тропической орхидеи Vanilla planifolia (реже V. tahitensis или V. pompona), являющейся одной из самых дорогостоящих пряностей мира. Стручок длиной 10-25 см содержит тысячи мельчайших чёрных семян («икру»), богатых ванилином и более чем 250 другими ароматическими соединениями. Настоящий стручок ванили обладает несравнимо более глубоким, сложным и насыщенным ароматом, чем синтетический ванилин.

Разновидности

На рынке представлены три основных вида стручковой ванили:

• Bourbon vanilla (Мадагаскарская) - наиболее распространённый сорт, выращиваемый преимущественно на Мадагаскаре и Реюньоне. Классический кремовый аромат с молочными и карамельными нотами, высокое содержание ванилина (до 2,5%).
• Таитянская ваниль (V. tahitensis) - выращивается в Полинезии. Стручки толще и мягче, аромат цветочный, фруктовый, с нотами аниса и вишни. Ванилина меньше, но богаче по ароматическому профилю.
• Мексиканская ваниль - историческая родина пряности. Аромат мягкий, кремовый, древесный. Производство сократилось, продукт редкий и дорогой.
• Индонезийская ваниль - аромат более резкий и дымный, содержание ванилина умеренное. Популярна как более доступная альтернатива мадагаскарской.

Химический состав

Польза и противопоказания

Ваниль обладает антиоксидантными свойствами - ванилин и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы. В народной медицине ваниль традиционно применяли как успокоительное, антидепрессантное и афродизиакальное средство. Аромат ванили снижает уровень тревожности и ассоциируется с ощущением безопасности и комфорта - на этом основаны некоторые ароматерапевтические практики.

Ванилин в лабораторных исследованиях показал противовоспалительную и слабую антибактериальную активность, однако концентрации, применяемые в кулинарии, слишком малы для клинически значимого эффекта. Ваниль практически не содержит калорий при обычных дозировках и является натуральной альтернативой синтетическим ароматизаторам.

Противопоказания: редко встречается аллергия на ваниль (ванилин). Людям с реакцией на бальзам Перу рекомендуется осторожность - возможна перекрёстная реакция.

Применение в медицине

В традиционной медицине народов Мезоамерики ваниль применялась задолго до контакта с европейцами - ацтеки использовали её для снятия нервного напряжения, при болях в животе и как тонизирующее средство. Ацтекский врачеватель Франсиско Эрнандес описал ваниль как средство «укрепляющее желудок и рассеивающее ветры».

В европейской народной медицине XVII-XIX веков ваниль назначалась как возбуждающее нервную систему, при меланхолии и как стимулятор пищеварения. В фармакопеях ряда европейских стран ваниль числилась официальным лекарственным сырьём вплоть до начала XX века.

Современные исследования изучают ванилин как потенциальный противовоспалительный агент и компонент с антиоксидантными свойствами. Аромат ванили в клинических испытаниях снижал тягу к сладкому и помогал контролировать аппетит. Однако все перечисленные применения относятся к традиционной и комплементарной медицине. Проконсультируйтесь с врачом перед использованием ванили в лечебных целях.

Применение в кулинарии

1. Выпечка и кремы. Семена, выскобленные из стручка, добавляют в тесто для кексов, тортов, бисквитов и в заварные, масляные, творожные кремы - это золотой стандарт ванильной выпечки.
2. Мороженое и парфе. Настоящий ванильный пломбир и парфе готовятся именно со стручком - стручок томится в молоке или сливках, затем семена смешиваются с основой.
3. Соусы и кастрары. Крем-брюле, пан-котта, английский крем (crème anglaise) - во всех этих блюдах стручок ванили настаивается в тёплых сливках или молоке.
4. Настои и сиропы. Стручок помещают в бутылку с водкой или ромом на 6-8 недель - получается натуральный ванильный экстракт. В сахарный сироп стручок добавляют для ароматизации коктейлей.
5. Ванильный сахар. Использованные (но не кипячёные) стручки зарывают в банку с сахаром на 2-4 недели - сахар полностью пропитывается ароматом.
6. Фруктовые блюда. Стручок ванили добавляют при приготовлении компотов, конфитюров, запечённых груш и персиков, усиливая природную сладость фруктов.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы правильно раскрыть стручок, разрежьте его вдоль острым ножом и выскоблите семена тупой стороной лезвия - так вы не потеряете ни одного ароматного зёрнышка.
• Не выбрасывайте использованный стручок после настаивания - промойте, высушите и погрузите в банку с сахаром для ароматизации или в спирт для экстракта.
• Для равномерного распределения аромата добавляйте семена ванили в жидкость (молоко, сливки) заранее и давайте настояться хотя бы 20-30 минут на слабом огне.
• Храните стручки в герметичном контейнере или завёрнутыми в фольгу при комнатной температуре - в холодильнике они высыхают и покрываются кристаллами ванилина, хотя аромат не теряется.

Как выбрать и хранить

Выбор: Качественный стручок ванили должен быть мягким, гибким, маслянистым на ощупь, тёмно-коричневым или почти чёрным, ароматным и слегка влажным. Сухой, ломкий, бледный или твёрдый стручок - признак старого или неправильно хранившегося продукта. Белые кристаллы снаружи (vanillin frost) - признак высокого качества и правильной ферментации.

Хранение: Стручки хранят в герметичном контейнере или стеклянной банке при комнатной температуре (15-25°C), вдали от прямого света, до 2 лет. Не рекомендуется хранить в холодильнике (высыхают) или вместе с другими специями (перебивают аромат).

Сочетания с продуктами

Ваниль создаёт удивительные сочетания с молочными продуктами (сливки, молоко, сливочное масло), яйцами и большинством фруктов - особенно с персиком, клубникой, малиной, грушей, инжиром и тропическими фруктами. Неожиданно гармонирует с тёмным шоколадом (классическое сочетание), корицей, кардамоном, миндалём, карамелью и кленовым сиропом. В несладких блюдах ваниль применяют с омарами, морскими гребешками и в некоторых соусах для птицы.

Чем заменить

• Ванильный экстракт - наиболее полная замена по аромату; 1 стручок = 1-2 ч. ложки натурального экстракта. Следите, чтобы на этикетке было «natural vanilla extract».
• Ванильная паста - содержит семена и экстракт; 1 стручок = 1 ч. ложка пасты. Сохраняет характерные чёрные точки в готовом блюде.
• Ванильный сахар натуральный - заменит аромат частично, но учитывайте дополнительное количество сахара в рецепте.
• Синтетический ванилин - самый бюджетный вариант; аромат однонотный, без глубины натурального стручка, но приемлем для обычной выпечки. 1 ч. ложка ванилина = 1 стручку.

Историческая справка

Ваниль родом из Мексики - народность тотонаков с восточного побережья возделывала её задолго до прихода ацтеков. Ацтеки называли пряность «тлилксочитл» («чёрный цветок») и использовали в приготовлении шоколадного напитка «чоколатль». После завоевания Мексики испанцы в середине XVI века привезли ваниль в Европу вместе с какао.

Долгое время Мексика оставалась единственным производителем - орхидея не завязывала плодов за пределами родины из-за отсутствия естественных опылителей. В 1836 году бельгийский ботаник Шарль Моран открыл метод ручного опыления. В 1841 году двенадцатилетний раб с острова Реюньон по имени Эдмон Альбиус усовершенствовал эту технику, сделав промышленное выращивание ванили за пределами Мексики возможным. Именно это изобретение открыло эпоху мадагаскарской ванили.

Синтетический ванилин был впервые получен в 1874 году немецкими химиками Тиманном и Хааром. С тех пор 99% всего «ванильного» аромата на рынке - синтетическое производство. Сегодня Мадагаскар производит около 80% натуральных стручков ванили. Цена на натуральную ваниль подвержена значительным колебаниям - после тайфунов и неурожаев она поднималась до 600-700 долларов за килограмм, превышая стоимость серебра.

Интересные факты

• Ваниль - единственная плодоносящая орхидея среди 25 000 видов семейства Orchidaceae и единственная орхидея, используемая как кулинарная пряность.
• Цветок ванили живёт всего один день - если в этот день его не опылить (вручную на плантациях), стручок не образуется.
• От цветения до созревания стручка проходит 9 месяцев; после уборки стручки проходят многомесячный процесс ферментации и сушки - от свежего зелёного до ароматного тёмно-коричневого.
• «Ванильный» в переносном смысле означает «обычный, стандартный» - это пошло от того, что ванильное мороженое долгое время было самым распространённым вкусом в США.
• Ванилин синтезируют из различного сырья: лигнина (побочного продукта целлюлозной промышленности), гваякола (из нефти) и даже из отходов деревообработки.
• На Мадагаскаре ваниль настолько ценна, что фермеры помечают каждый стручок на плантации, чтобы защитить от кражи.
• Самый дорогой сорт - мексиканская ваниль Totonac из региона Папантла - занесён в реестр охраняемых географических наименований.