Сухое соевое молоко

Сухое соевое молоко - растительный белковый порошок для веганского питания

Сухое соевое молоко - высушенное распылением или методом вальцевания жидкое соевое молоко, представляющее собой мелкодисперсный кремовый или белый порошок. При растворении в воде восстанавливается в соевое молоко, богатое растительным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты. Широко используется как молочная альтернатива для веганов, людей с непереносимостью лактозы, а также как функциональный ингредиент в пищевой промышленности и домашней выпечке.

Химический состав

Польза и противопоказания

Сухое соевое молоко - исключительно богатый источник растительного белка (38-42 г/100 г), по аминокислотному профилю приближающегося к животному. Это делает его ценным продуктом для веганов, спортсменов и людей с непереносимостью лактозы, полностью отказывающихся от молочных продуктов. Соевый белок содержит все незаменимые аминокислоты, включая лизин и метионин.

Соевые изофлавоны (генистеин, даидзеин) являются фитоэстрогенами - они могут снижать выраженность симптомов менопаузы (приливы), положительно влиять на плотность костной ткани у женщин и снижать уровень «плохого» холестерина (ЛПНП). Высокое содержание магния, калия и фосфора поддерживает сердечно-сосудистую систему.

Противопоказания: аллергия на сою - одна из восьми основных пищевых аллергий. При гипотиреозе употребление соевых продуктов требует согласования с врачом - изофлавоны могут влиять на усвоение тиреоидных гормонов. При онкологических заболеваниях, гормонально зависимых (рак молочной железы), вопрос употребления фитоэстрогенов требует обсуждения с онкологом.

Применение в кулинарии

1. Восстановленное соевое молоко. 1-2 ст. ложки порошка + 200-250 мл тёплой воды; перемешать или взбить - получается соевое молоко для кофе, каш и смузи.
2. Веганская выпечка. Добавляют в тесто для блинов, кексов, хлеба и cookies вместо сухого коровьего молока в тех же пропорциях.
3. Каши и горячие напитки. Сухое соевое молоко растворяют в каше при варке для обогащения белком и придания сливочности без животных продуктов.
4. Протеиновые коктейли. Порошок добавляют в смузи и протеиновые шейки как источник растительного белка.
5. Соевый тофу. В домашних условиях из восстановленного соевого молока и коагулянта (лимонный сок, нигари) можно приготовить тофу.
6. Кондитерские кремы и соусы. Используют при приготовлении веганских кремов, бешамелей и молочных соусов как замену коровьему молоку.

Кулинарные лайфхаки

• Для более гладкой текстуры при восстановлении сначала разведите порошок в небольшом количестве тёплой воды до пасты, а затем добавьте остаток воды - не будет комков.
• Добавьте щепотку соли и немного растительного масла при восстановлении - вкус станет более натуральным и приятным.
• В выпечке сухое соевое молоко дополнительно обогащает тесто белком и делает изделия более нежными и влажными за счёт высокого содержания жиров в соевом белке.
• При нагревании соевое молоко образует «пенку» аналогично коровьему - её можно снять или взбить для капучино.

Как выбрать и хранить

Выбор: Качественный порошок кремового или белого цвета, без комков, с приятным ореховым или нейтральным запахом. Состав должен содержать только соевый порошок, возможно с добавлением растительного масла - без искусственных добавок и наполнителей (мальтодекстрин, крахмал). Проверяйте содержание белка на этикетке - в качественном продукте не менее 35-40%.

Хранение: В герметичной упаковке при комнатной температуре сухое соевое молоко хранится 12-24 месяца. После вскрытия - в плотно закрытом контейнере в сухом месте до 3 месяцев. Восстановленное молоко - в холодильнике до 3-4 дней.

Сочетания с продуктами

Сухое соевое молоко хорошо сочетается с злаками (овёс, гречка, рис), орехами и семенами (миндаль, кунжут, лён), свежими и замороженными ягодами, бананом и другими фруктами в смузи. В выпечке - с пшеничной мукой, разрыхлителем, ванилью и кокосовым маслом. В горячих напитках - с кофе, какао, матча.

Чем заменить

• Другие растительные сухие молока - кокосовое сухое молоко (жирнее, с кокосовым вкусом), миндальное (меньше белка, ореховый вкус), овсяное (ниже белок, мягче вкус).
• Сухое коровье молоко - прямая замена в выпечке для невеганских рецептов в тех же пропорциях.
• Соевый протеиновый изолят - выше содержание белка, меньше жиров и углеводов; подходит для спортивного питания.

Историческая справка

Соевое молоко известно в Китае более 2000 лет - первые упоминания о его приготовлении датируются эпохой Хань (206 г. до н.э. - 220 г. н.э.). На протяжении столетий оно было основным источником белка для населения Юго-Восточной Азии, особенно в периоды неурожаев. В Японии соевое молоко называется «тонью» и является традиционным завтраком.

Технологии сушки соевого молока были разработаны в XX веке - сначала в Японии и Китае, а затем в США. Первые промышленные партии сухого соевого молока появились в 1950-60-х годах как продукт для детского и диетического питания. В СССР соевые продукты производились в ограниченном масштабе, в том числе как замена молочным продуктам в периоды дефицита.

Бум потребления соевых продуктов на Западе пришёлся на 1990-е - 2000-е годы, когда веганство и вегетарианство начали стремительно набирать популярность. Сегодня мировой рынок соевых альтернатив молоку исчисляется миллиардами долларов.

Интересные факты

• Соя - единственное растительное сырьё, белок которого содержит все незаменимые аминокислоты в достаточных количествах и признан ВОЗ полноценным белком, эквивалентным животному.
• Крупнейший в мире производитель сои - Бразилия, обогнавшая в 2000-е годы США, которые лидировали с 1940-х по 1990-е.
• Соевые изофлавоны изучаются как потенциальное средство снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний - данные мета-анализов показывают умеренное снижение уровня ЛПНП на 3-5%.
• По содержанию белка сухое соевое молоко превосходит сухое коровье молоко: около 38-42% против 26-28%.
• Сухое соевое молоко входит в стандартные рационы питания космонавтов и военных из-за высокой калорийности, белковой насыщённости и длительного срока хранения.
• Ферментированные соевые продукты (тофу, темпе, мисо) перевариваются значительно лучше, чем неферментированные, из-за частичного разрушения антипитательных веществ - фитиновой кислоты и ингибиторов протеаз.