Сушенные травы

Сушёные травы - универсальная ароматическая смесь для любых блюд

Сушёные травы - это смесь или отдельные виды высушенных ароматических растений: петрушки, укропа, базилика, орегано, тимьяна, майорана и других. Сушка концентрирует эфирные масла, усиливая аромат по сравнению со свежими травами в несколько раз.

Разновидности

Наиболее распространённые сушёные травы: петрушка, укроп, базилик, орегано (душица), тимьян (чабрец), майоран, чабер, эстрагон (тархун), мелисса, мята. Популярные смеси: «Итальянские травы» (базилик, орегано, тимьян, розмарин), «Прованские травы» (тимьян, майоран, розмарин, лаванда), «Букет гарни».

Химический состав

Польза и противопоказания

Сушёные травы содержат высокую концентрацию эфирных масел с антибактериальными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Роsmarinic acid в тимьяне и орегано подавляет рост патогенных бактерий. Карвакрол орегано изучается как натуральный антибиотик. Кальций и витамин К поддерживают здоровье костей.

В кулинарных количествах сушёные травы безопасны для большинства людей. В больших дозах некоторые травы могут влиять на свёртываемость крови или усиливать действие лекарств. При беременности следует избегать большого количества шалфея и орегано.

Применение в кулинарии

1. Добавляют в маринады для мяса, птицы и рыбы вместе с маслом и чесноком.
2. Используют в соусах: томатном, сливочном, песто, хлебных дипах.
3. Посыпают пиццу, лазанью, пасту и ризотто перед подачей или во время готовки.
4. Добавляют в хлебное тесто, несладкие маффины и фокаччу.
5. Используют при засолке и мариновании овощей, грибов.
6. Добавляют в супы, рагу и тушёные блюда за 15-20 минут до конца готовки.

Кулинарные лайфхаки

• 1 ч. л. сушёных трав = 1 ст. л. свежих - это стандартное соотношение для замены.
• Разотрите сушёные травы между ладонями перед добавлением - это активирует эфирные масла и усилит аромат.
• Добавляйте нежные травы (петрушку, укроп, базилик) ближе к концу готовки, а «твёрдые» (орегано, тимьян, розмарин) - в начале.
• Для максимального раскрытия аромата обжарьте сушёные травы в масле 30-60 секунд перед добавлением остальных ингредиентов.

Как выбрать и хранить

Выбирайте сушёные травы яркого зелёного цвета без пожелтения и признаков плесени. При растирании между пальцами должен ощущаться отчётливый аромат. Блеклый цвет и отсутствие запаха говорят о старом или неправильно хранившемся продукте.

Храните в тёмных стеклянных или непрозрачных ёмкостях с плотными крышками при комнатной температуре вдали от плиты. Оптимальный срок использования - 1-2 года, хотя формально продукт хранится 3 года. После 2 лет аромат значительно слабеет.

Сочетания с продуктами

Сушёные травы универсально сочетаются с оливковым маслом, чесноком, луком и томатами. Итальянская смесь идеально подходит к пасте, пицце и телятине. Прованские травы дополняют баранину, курицу и рыбу. Укроп и петрушка хороши с картофелем, рыбой и сметанными соусами.

Чем заменить

• Свежие травы: используйте в 3 раза больше по объёму.
• Другой вид трав из той же кулинарной традиции: тимьян заменит майоран, орегано заменит базилик.
• Смесь специй (прованские, итальянские): одна смесь заменит несколько отдельных трав.

Историческая справка

Сушка ароматических растений - древнейшая практика, известная во всех культурах. Египтяне сушили тимьян, используя его для мумификации и благовоний. Греки и римляне сушили чабрец, орегано и майоран для кулинарии и медицины.

В средневековой Европе монастырские сады стали центрами культивирования и сушки лекарственных и ароматических трав. Монахи тщательно документировали свойства каждого растения, создав первые систематические травники - прообразы современных справочников.

Современная спичевая промышленность наладила промышленную сушку трав в середине XX века. Лиофилизация (сублимационная сушка) позволила сохранять значительно больше ароматических веществ по сравнению с традиционным методом, открыв новую эпоху в производстве сушёных трав.

Интересные факты

• Тимьян (чабрец) содержит тимол - антисептик, входящий в состав многих жидкостей для полоскания рта.
• Орегано имеет самое высокое содержание антиоксидантов среди всех трав - в 42 раза больше, чем яблоки.
• В Средние века розмарин клали в карманы во время чумы как защитное средство из-за его антибактериальных свойств.
• «Букет гарни» придумали французские повара в XVII веке для удобного извлечения трав из бульона.
• В NASA изучают возможность выращивания ароматических трав на космических станциях - они поднимают настроение и улучшают вкус пищи.
• Лаванда, входящая в прованские травы, традиционно является ароматизатором и только в современной кулинарии стала пищевым ингредиентом.