Сушенный эстрагон

Сушёный эстрагон (тархун) - анисовая пряность французской кухни

Сушёный эстрагон (тархун, Artemisia dracunculus) - высушенные листья многолетнего пряного растения с характерным анисово-лакричным ароматом и слегка острым вкусом. Незаменимая специя французской кухни, широко применяемая в соусах, маринадах и травяных смесях.

Химический состав

Польза и противопоказания

Эстрагон богат железом и кальцием, хотя в кулинарных дозах эти показатели не столь значимы. Содержит эстрагол и другие эфирные масла с антибактериальными свойствами. Традиционно использовался для стимуляции аппетита, улучшения пищеварения и как мягкое снотворное.

В кулинарных количествах безопасен для большинства людей. Беременным женщинам рекомендуется избегать употребления в больших количествах, так как растение обладает свойствами, стимулирующими матку. Эстрагол при высоком потреблении потенциально канцерогенен - но в кулинарных дозах риск минимален.

Применение в медицине

В традиционной медицине эстрагон применялся как средство от зубной боли - его жевали для снятия болевых ощущений. Это народное средство имеет под собой основание: эстрагол обладает слабыми анестезирующими свойствами. В Средней Азии тархун использовали для лечения расстройств пищеварения и как мягкое успокоительное.

Экстракт эстрагона изучается как потенциальное средство для улучшения чувствительности к инсулину. Предварительные исследования показали, что он может снижать уровень глюкозы в крови. Однако научная база пока недостаточна для медицинских рекомендаций.

Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Входит в классический французский соус «Беарнез» - обязательный компонент вместе с луком-шалотом и белым вином.
2. Добавляют в соус «Тартар», майонез и сливочные заправки для придания анисового аромата.
3. Используют для маринования курицы, рыбы и телятины во французском стиле.
4. Добавляют в смесь «Финансьер», «Равигот» и другие классические французские соусы.
5. На Кавказе тархун кладут в маринованные овощи и грузинские соусы.
6. Используют для ароматизации уксуса и растительного масла - настаивают несколько недель.

Кулинарные лайфхаки

• Сушёный эстрагон добавляйте в начале готовки горячих блюд - 20-30 минут нагрева раскрывают его аромат полностью.
• В холодных соусах разведите сушёный эстрагон в небольшом количестве уксуса за 10 минут - он размягчится и отдаст аромат жидкости.
• 1 ч. л. сушёного эстрагона = 1 ст. л. свежего. Не переусердствуйте: у него очень интенсивный анисовый вкус.
• Хорошо сочетается с лимонным соком - кислота подчёркивает свежие ноты эстрагона.

Как выбрать и хранить

Качественный сушёный эстрагон имеет зелёный цвет (тёмно-зелёный или оливковый), характерный анисово-лакричный запах при растирании. Пожелтение и отсутствие аромата говорят о плохом качестве или старости продукта.

Храните в герметичной ёмкости в тёмном прохладном месте до 2 лет. Стеклянная или керамическая тара предпочтительнее пластиковой - она не впитывает запахи. Проверяйте аромат раз в 6 месяцев: при ослаблении запаха пора обновить запас.

Сочетания с продуктами

Эстрагон - традиционная пара для курицы, рыбы и яиц. Хорошо сочетается с белым вином, сливками, горчицей и лимоном. Из овощей - с артишоками, спаржей и грибами. Гармонирует с петрушкой и кервелем в классических французских смесях трав.

Чем заменить

• Анисовые семена: дают схожий анисовый аромат - используйте в 2 раза меньше.
• Фенхель сушёный: близкий аромат, чуть слаще - применяйте в равном количестве.
• Базилик + немного аниса: сочетание даёт близкий профиль для большинства блюд.

Историческая справка

Эстрагон родом из Сибири и Монголии - дикий тархун до сих пор растёт в Центральной Азии и Сибири. Арабские торговцы в XI-XII веках привезли его в Испанию и Францию. Именно французские повара превратили его в одну из ключевых пряностей «высокой кухни».

Название «эстрагон» происходит от французского «estragon» и латинского «dracunculus» (маленький дракон) - из-за формы корней, напоминающих свернувшуюся рептилию. В Грузии и Армении растение называют тархуном и используют для приготовления легендарного лимонада «Тархун».

В XIX веке французские повара составили смесь «Финансьер», включавшую эстрагон, которая стала стандартным ингредиентом ресторанной кухни. Огюст Эскофье в своей «Кулинарном руководстве» включил эстрагон в число незаменимых французских трав наряду с петрушкой, кервелем и шнитт-луком.

Интересные факты

• Французский эстрагон (Artemisia dracunculus var. sativa) не даёт семян и размножается только вегетативно - черенками или делением куста.
• Лимонад «Тархун» был создан в 1887 году фармацевтом Митрофаном Лагидзе в Тбилиси - сначала как лечебный напиток.
• В США эстрагон называют «французской пряностью» - настолько прочно он ассоциируется с французской кухней.
• Эстрагол - главное ароматическое вещество эстрагона - также содержится в базилике и фенхеле, что объясняет их схожий аромат.
• В средневековой Европе считалось, что эстрагон спасает от укусов змей - вероятно, из-за его «драконьего» названия и репутации целебного растения.
• Русское слово «тархун» пришло из персидского через тюркские языки - это тот же самый эстрагон под другим именем.