Сушеный барбарис

Сушеный барбарис – это высушенные ягоды кустарника Berberis vulgaris (барбарис обыкновенный) и других видов рода Berberis. Ягоды обладают ярко выраженным кислым, слегка вяжущим вкусом без сладости. В сушеном виде они сморщенные, продолговатые, темно-красного или почти бордового цвета. Широко используются в кухнях Средней Азии, Кавказа, Ирана и Индии как природная кислая приправа, а также в народной медицине благодаря высокому содержанию витамина С и алкалоидов.

Химический состав, польза и предостережения

Ягоды барбариса – это концентрат органических кислот, витаминов и биоактивных веществ. Однако следует помнить, что незрелые ягоды, листья и корни содержат алкалоид берберин в количествах, которые могут быть токсичны. В пищу и для сушки используют только полностью созревшие ягоды.

• Польза для здоровья (традиционная медицина):
  1. Жаропонижающее и противовоспалительное: Чай из сушеного барбариса при простуде.
  2. Желчегонное и для печени: Берберин стимулирует выработку желчи.
  3. Улучшение пищеварения: Кислоты стимулируют выделение желудочного сока.
  4. Вяжущее при диарее: Благодаря танинам.
  5. Источник витамина C: Профилактика цинги, укрепление сосудов.
• Противопоказания и предостережения: Беременность (может стимулировать матку), желчнокаменная болезнь (сильное желчегонное), повышенная кислотность желудка, аллергия. Не употреблять незрелые ягоды. Перед лечебным применением – консультация врача.

Применение в кулинарии: от плова до напитков и десертов

Кислый вкус барбариса делает его уникальной приправой, способной заменить лимонный сок или уксус во многих блюдах, добавляя при этом фруктовую ноту и красивый цвет.

1. Мясные блюда и плов (классическое применение):
   • Узбекский, таджикский, иранский плов: Горсть сушеного барбариса добавляют к зирваку (обжарке мяса, моркови и лука) или посыпают готовый плов сверху для кислой ноты и украшения. Ягоды слегка разбухают.
   • Маринады для мяса (баранина, говядина, курица): Размоченный и протёртый барбарис или его отвар добавляют в маринад для шашлыка или люля-кебаб вместе с луком и специями.
   • Тушёное мясо и рагу: Добавляют за 15-20 минут до готовности для лёгкой кислинки.
2. Соусы и подливы:
   • Кисло-сладкие соусы к мясу и птице: Ягоды уваривают с сахаром или мёдом, иногда с добавлением вина, до консистенции соуса.
   • Приправа к рыбе: Мелко смолотый барбарис можно смешать с солью и травами.
3. Напитки и чаи:
   • Витаминный чай и компот: Горсть ягод заливают кипятком, настаивают 10-15 минут, добавляют мёд. Хорош при простуде.
   • Морс и кисель: Из размоченных и протёртых ягод.
   • Ликёры и настойки: Используют для приготовления домашних алкогольных напитков.
4. Выпечка и десерты:
   • Начинка для пирогов и кутабов: Смешивают с сахаром или мёдом.
   • Добавка в тесто для печенья или кексов: Предварительно запаривают.
   • Украшение десертов: Посыпают торты, муссы, мороженое.
   • Конфеты и пастила: Из протёртой ягодной массы с сахаром.
5. Подготовка к использованию:
   • Промыть в холодной воде от пыли.
   • Замочить в тёплой воде на 15-30 минут для размягчения, если нужно. Воду после замачивания (она будет кислой) можно использовать в соус или маринад.
   • Обжарить на сухой сковороде 1-2 минуты для усиления аромата перед добавлением в плов.

Историческая справка

Барбарис известен человечеству с глубокой древности. Упоминания о нём найдены на глиняных табличках библиотеки ассирийского царя Ашшурбанипала (VII век до н.э.). В Древней Греции и Риме барбарис использовали как лекарственное растение для лечения заболеваний печени, желтухи и как кровоостанавливающее средство. В Средние века в Европе его выращивали в монастырских садах. Однако настоящую кулинарную славу барбарис приобрёл на Востоке. В Персии (Иране) и Средней Азии его кислые ягоды стали незаменимой приправой к плову и мясу, идеально балансирующей жирность баранины. Сушка была естественным способом сохранить урожай на весь год. На Руси барбарис тоже был известен, его называли «кислянкой» или «кислым терном», использовали для кваса, варенья и как лекарство. В XVIII-XIX веках барбарис стали активно культивировать в Крыму и на Кавказа. Сегодня сушеный барбарис – обязательный атрибут восточных базаров и специализированных отделов специй по всему миру.

Интересные факты

• В Иране сушеный барбарис называется «зерэшк» (زرشک) и является национальной приправой. Существует особый иранский плов с курицей и барбарисом – «Зерешк Поло».
• Все части растения (кроме спелых ягод) содержат алкалоид берберин, который в фармакологии используется как желчегонное и противомикробное средство. Берберин придает характерный жёлтый цвет корням и коре барбариса, которые раньше использовали для окраски шерсти и кожи в жёлтый цвет.
• Барбарис – промежуточный хозяин для грибка Puccinia graminis, вызывающего стеблевую ржавчину злаков. Из-за этого в некоторых странах (например, в некоторых штатах США) выращивание барбариса было запрещено вблизи полей с пшеницей.
• В азербайджанской кухне существует специальное блюдо – «долма» (голубцы) в виноградных листьях с начинкой, в которую обязательно добавляют барбарис.
• Из-за высокого содержания кислоты сушеный барбарис может естественным образом сохраняться годами без потери вкуса, если хранить его в сухом, прохладном месте в герметичной таре.