Сушеный кардамон

Сушёный кардамон - «королева специй» с пряным сладковатым ароматом

Сушёный кардамон (Elettaria cardamomum) - высушенные семенные коробочки тропического растения семейства имбирных. По стоимости занимает третье место в мире среди специй после шафрана и ванили. Обладает сложным ароматом с нотами эвкалипта, камфары, лимона и мяты.

Химический состав

Польза и противопоказания

Кардамон богат 1,8-цинеолом (эвкалиптолом), который обладает бронхолитическим и антибактериальным действием. Высокое содержание марганца (700% суточной нормы на 100 г) поддерживает антиоксидантные ферменты. Регулярное употребление снижает артериальное давление, улучшает пищеварение и освежает дыхание.

В кулинарных дозах безопасен для большинства людей. Противопоказан при желчнокаменной болезни в период обострения, так как стимулирует желчеотделение. Может усиливать действие некоторых антикоагулянтов.

Применение в медицине

В аюрведической медицине кардамон (известный как «эла» или «электари») используется уже более 3000 лет. Его применяют для лечения расстройств пищеварения, улучшения работы селезёнки и как средство от тошноты. Кардамон входит в состав аюрведических препаратов «Трипхала» и «Чаванпраш».

В традиционной китайской медицине (ТКМ) кардамон («Bai Dou Kou») относится к согревающим специям, применяется при «холодной» слизи в желудке и нарушениях Ци. Назначается при тошноте, рвоте и вздутии живота.

Современные исследования подтверждают антиоксидантные и противовоспалительные свойства кардамона. Исследования на животных показали снижение роста опухолей толстой кишки. Клинические испытания подтвердили умеренное снижение систолического артериального давления при ежедневном приёме 3 г порошка.

Перед использованием кардамона в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

1. Добавляют в кофе и чай «масала» - классика индийской и арабской кофейной культуры.
2. Используют в выпечке: скандинавских булочках, немецком штолене, индийских сладостях.
3. Входит в состав смеси «гарам масала» - базовой индийской смеси специй.
4. Добавляют в рисовые блюда: плов, бирьяни, сладкий рис с розовой водой.
5. Используют для ароматизации мясных блюд - баранины, курицы, утки.
6. Добавляют в глинтвейн, горячий шоколад и пряные компоты.

Кулинарные лайфхаки

• Целые стручки кардамона раскрывают аромат лучше молотого - раздавите их плоской стороной ножа перед добавлением.
• Для горячих блюд обжаривайте целые стручки в масле 30-60 секунд в начале приготовления - так аромат передаётся блюду равномернее.
• Чёрный кардамон (Amomum subulatum) - более смолистый и дымный, используется в несладких блюдах и маринадах. Зелёный кардамон - более нежный, подходит для десертов.
• Молотый кардамон быстро теряет аромат - лучше молоть зёрна самостоятельно непосредственно перед использованием.

Как выбрать и хранить

При выборе целых стручков отдавайте предпочтение зелёным, без повреждений и признаков плесени. Встряхните - внутри должны ощущаться перекатывающиеся семена. Молотый кардамон должен иметь насыщенный зелёно-серый цвет и очень интенсивный аромат.

Храните целые стручки в герметичной банке в тёмном прохладном месте до 3 лет. Молотый кардамон - не более 6-12 месяцев, так как быстро теряет аромат. Не допускайте попадания влаги.

Сочетания с продуктами

Кардамон превосходно сочетается с кофе, шоколадом, корицей, гвоздикой и цитрусовыми. В несладких блюдах гармонирует с рисом, бараниной, курицей и чечевицей. Молоко и сливки усиливают мягкие ноты специи. В скандинавской выпечке кардамон традиционно сочетается с апельсиновой цедрой.

Чем заменить

• Смесь имбиря и корицы (1:1): даёт схожую пряную теплоту без цветочных нот.
• Тмин + мускатный орех: для несладких индийских блюд.
• Анисовые семена: для кофе и чая дают похожую ароматическую сложность.

Историческая справка

Кардамон культивируется в Индии (штат Керала) и Шри-Ланке более 3000 лет. Упоминается в санскритских текстах 800-летней давности. Арабские торговцы завезли его в Скандинавию по Великому шёлковому пути, и сегодня Скандинавия - крупнейший потребитель кардамона вне Азии.

Египтяне использовали кардамон в парфюмерии и ритуальных целях - его находят в гробницах фараонов. Греки и римляне ценили его как пищеварительное средство и добавляли в вино. Плиний Старший упоминал кардамон как дорогостоящую восточную пряность.

В XIX веке немецкие иммигранты привезли кардамон в Гватемалу для плантационного выращивания. Сегодня Гватемала - крупнейший производитель зелёного кардамона в мире (около 70% мирового экспорта), обогнав историческую родину специи - Индию.

Интересные факты

• Кардамон - третья по цене специя в мире: 1 кг стоит 10-30 долларов в зависимости от сорта и происхождения.
• Стручки кардамона собирают вручную, так как они созревают неравномерно - это и определяет высокую цену специи.
• В арабских странах подача кофе с кардамоном (кахва) является знаком гостеприимства - отказаться считается невежливым.
• Жевание семян кардамона после еды освежает дыхание эффективнее многих жвачек - этим пользовались ещё в Древнем Египте.
• Один куст кардамона даёт урожай 10-15 лет подряд, но первые плоды появляются только на 3-й год.
• Финляндия потребляет кардамон в 100 раз больше на душу населения, чем США - скандинавская любовь к этой специи уходит корнями в средневековую торговлю по Балтийскому морю.