Сушеный красный перец (не острый)

Сушёный красный перец (не острый) - сладкая паприка с насыщенным цветом

Сушёный красный перец (не острый) - это высушенный и измельчённый сладкий красный болгарский перец, известный как паприка. Придаёт блюдам характерный красный цвет, мягкий сладковатый вкус и лёгкий перечный аромат без жжения.

Разновидности

Сушёный сладкий красный перец выпускается в нескольких формах: крупные хлопья (флейкс), среднего помола паприка и тонкий порошок. По сортам различают испанскую паприку «пиментон» (копчёная и некопчёная), венгерскую паприку (от нежной до полуострой), болгарскую паприку и турецкую «biber». Копчёная паприка «pimentón de la Vera» имеет выраженный дымный аромат.

Химический состав

Польза и противопоказания

Сушёный сладкий перец содержит рекордное количество каротиноидов - капсантина, каротина и ксантофиллов, которые являются мощными антиоксидантами. Витамин Е в значительном количестве защищает клетки от окислительного стресса. Красный цвет продукту придаёт капсантин - пигмент, изучаемый как потенциальное средство против рака.

В кулинарных количествах безопасен для всех. При воспалительных заболеваниях желудка (гастрит, язва) следует ограничить употребление даже неострого перца. Аллергия на паприку встречается редко, но возможна у людей с чувствительностью к семейству паслёновых.

Применение в кулинарии

1. Добавляют в гуляш, паприкаш и венгерские рагу - паприка является их обязательным компонентом.
2. Используют для окрашивания и ароматизации риса, плова и кускуса.
3. Добавляют в маринады для мяса, курицы и рыбы - даёт красивый цвет при жарке.
4. Используют в испанских блюдах: хамоне, чорисо, паэлье, соусе ромеско.
5. Добавляют в хумус, баба-гануш и другие ближневосточные дипы для цвета и вкуса.
6. Посыпают девяйцами по-шотландски, яйцами-пашот и авокадо-тостами для украшения.

Кулинарные лайфхаки

• Обжарьте паприку в масле 30-60 секунд в начале приготовления - жир отлично растворяет каротиноиды и передаёт красный цвет всему блюду.
• Не допускайте пригорания паприки - она горчит. Снимите сковороду с огня, прежде чем добавить паприку, затем верните на плиту.
• Для ярко-красного цвета мяса при запекании натрите его паприкой с маслом за 1-2 часа до готовки.
• Копчёная паприка заменяет жидкий дым в маринадах - добавьте 1-2 ч. л. для дымного аромата без открытого огня.

Как выбрать и хранить

Выбирайте паприку ярко-красного, насыщенного цвета - бледный цвет говорит о старости или некачественном сырье. При растирании между пальцами должен ощущаться характерный сладкий перечный аромат. Качественный продукт окрашивает кожу в интенсивно красный цвет.

Храните в герметичной ёмкости в тёмном месте при комнатной температуре до 2 лет. В холодильнике аромат сохраняется дольше. Не допускайте попадания влаги - паприка легко слёживается и теряет свойства.

Сочетания с продуктами

Сушёный сладкий перец великолепно сочетается с чесноком, луком, тмином и оливковым маслом. Хорошо дополняет курицу, свинину, говядину, картофель и томаты. В холодных блюдах гармонирует со сметаной, творогом и мягким сыром. Является базой средиземноморской и кавказской кухни.

Чем заменить

• Томатная паста + щепотка острого перца: даст красный цвет с похожим вкусом.
• Свежий красный болгарский перец: используйте в 4 раза больше, добавив на ранних этапах готовки.
• Аннато (биксин): даст оранжево-красный цвет без перечного вкуса - используется в латиноамериканской кухне.

Историческая справка

Болгарский перец привезли в Европу из Южной Америки Христофор Колумб и последующие испанские конкистадоры в конце XV века. Первоначально острые перцы чили были одомашнены в Мексике, а сладкие формы появились позже в результате целенаправленной селекции в Европе.

Венгрия сделала паприку национальной специей в XVII-XVIII веках - тогда сладкий перец стал важнейшей кулинарной специей страны. Знаменитый венгерский гуляш невозможен без паприки. Нобелевский лауреат Альберт Сент-Дьёрди выделил витамин С именно из венгерской паприки в 1937 году.

Испанская паприка «пиментон де ла Вера» имеет охраняемое географическое указание с 1999 года. Её производят в регионе Эстремадура, где перцы коптят дубовыми дровами на протяжении двух недель - традиционный метод, сохранившийся с XVI века.

Интересные факты

• Венгрия до сих пор является крупнейшим производителем качественной паприки в Европе - она входит в национальную культуру наравне с гуляшом.
• Паприка содержит в 9 раз больше витамина С, чем апельсин - это было открытием учёного Альберта Сент-Дьёрди.
• Красный цвет паприки обеспечивает пигмент капсантин - его используют как натуральный пищевой краситель E160c.
• В Испании традиционный способ сушки перца на верёвках (ristras) является частью культурного наследия - эти связки украшают фасады домов.
• Копчёная паприка используется для придания колбасе чорисо характерного вкуса и консервирующих свойств.
• Турецкая «biber salçasi» - паста из сушёного красного перца - является одной из основ турецкой кухни, используется так же, как в Европе томатная паста.