Свежая малина

Свежая малина - рубиновая ягода лета с нежным ароматом

Свежая малина - одна из самых любимых летних ягод в России, известная своим неповторимым сладко-кислым вкусом и насыщенным ароматом. Плоды малины - сложные костянки, состоящие из мельчайших сочных долек, каждая из которых содержит твёрдую косточку. Свежесобранная малина хрупка и скоропортящаяся, но именно она обладает максимальной питательной ценностью и ароматом.

Разновидности и сорта

Культурная малина насчитывает сотни сортов:

• Красная малина - классика: Геракл, Малаховка, Новость Кузьмина; сладкие с лёгкой кислинкой.
• Жёлтая малина - слаще красной, менее кислая; сорта Жёлтый гигант, Золотые купола.
• Чёрная малина (Boysenberry) - более плотная, с черничным оттенком вкуса; сорт Кумберленд.
• Ремонтантная малина - плодоносит дважды за сезон (июль и сентябрь-октябрь); сорта Бриллиантовая, Геракл.
• Крупноплодная малина - ягоды до 12-15 г; Таруса, Исполин, Краса России.

Химический состав (на 100 г)

Польза и противопоказания

Свежая малина - лидер по содержанию марганца среди ягод: 100 г покрывают треть суточной потребности в этом минерале, необходимом для обмена веществ и формирования костей. Высокое содержание клетчатки (преимущественно нерастворимой) нормализует работу кишечника. Антоцианы и эллаговая кислота обладают антиоксидантным и противовоспалительным действием. Исследования показывают, что регулярное употребление малины способствует снижению уровня «плохого» холестерина.

Противопоказания: аллергия (малина - один из распространённых аллергенов у детей), мочекаменная болезнь (оксалаты), острый гастрит и язвенная болезнь в стадии обострения. Людям с сахарным диабетом следует учитывать гликемический индекс ягоды (около 25).

Применение в кулинарии

1. Свежее употребление - с молоком, сливками, йогуртом или просто так; ягода требует минимального вмешательства.
2. Десерты и торты - украшение тортов, тарталеток, пирожных Павлова, муссов и панна-котты.
3. Варенье и джемы - малиновое варенье - классика русской кухни; для заготовок используют как свежие, так и перетёртые ягоды.
4. Соусы к мясу и птице - малиновый соус с бальзамическим уксусом прекрасно подходит к утке, оленине, свинине.
5. Смузи и коктейли - сочетается с бананом, клубникой, манго; основа малинового лимонада.
6. Выпечка - начинка для пирогов, кексов, маффинов, булочек.
7. Мороженое и сорбет - натуральный малиновый сорбет из свежих ягод, сахарного сиропа и лимонного сока.

Кулинарные советы

• Не мойте малину заранее - она немедленно впитывает воду и размякает. Промывайте непосредственно перед использованием в дуршлаге, несколько секунд под холодной струёй.
• Чтобы ягоды не превратились в кашу при выпечке, добавляйте их в тесто в самом конце замешивания или выкладывайте поверх уже разложенного в форме теста.
• Малиновый сок сильно красит - при работе используйте фартук; пятна на ткани выводятся горячей водой с уксусом.
• Для получения малинового кули без косточек протрите свежие ягоды через мелкое сито - на 300 г ягод получится около 180 мл чистого соуса.

Как выбрать и хранить

Выбирайте ягоды ярко-красные (или жёлтые для соответствующих сортов), упругие, без следов плесени и помятостей. Малина не дозревает после сбора - берите только зрелые плоды. Хранить свежую малину нужно в холодильнике в один слой в открытой ёмкости не более 1-2 дней. Перед хранением не мойте. Для длительного хранения замораживайте на противне в один слой, затем пересыпьте в пакет - ягоды не слипнутся и сохранят форму.

Сочетания с продуктами

Малина великолепно сочетается с тёмным шоколадом и какао - это один из классических вкусовых дуэтов в кондитерском деле. Свежие сливки и маскарпоне подчёркивают её кислинку. Ваниль и малина - ещё один выигрышный союз. В несладких блюдах малина подходит к утке, свинине и ягнятине. Из напитков она сочетается с мятой, лимоном и имбирём. Среди ягод лучшие партнёры - клубника, смородина и черника.

Чем заменить

• Замороженная малина - в горячих блюдах и выпечке полноценная замена 1:1; немного водянистее после оттаивания.
• Клубника - схожий вкусовой профиль; в кремах и соусах в пропорции 1:1, но менее кислая.
• Ежевика - в пропорции 1:1; темнее цветом, чуть более терпкая.
• Красная смородина - более кислая; в соусах использовать 70% от нормы, добавив немного сахара.

Историческая справка

Малина обыкновенная (Rubus idaeus) дикорастущей известна в Европе и Азии с глубокой древности. Семена малины были обнаружены при раскопках древнеримских поселений в Британии - значит, римские легионеры привозили её с собой или она уже росла там дикой. Плиний Старший в I веке н. э. упоминал малину в «Естественной истории» как растение, растущее у горы Ида на Крите, - отсюда и латинское название вида idaeus.

В России малину собирали в лесах испокон веков. Первые сады с культурной малиной появились при монастырях в XII-XIII веках. Царь Алексей Михайлович в XVII веке повелел разбить малинники в царских садах Измайловского и Коломенского. В народной медицине малина считалась верным средством от простуды и лихорадки: её жаропонижающее действие обусловлено наличием в ягодах салициловой кислоты.

В XIX веке русские помещики начали активно выращивать крупноплодные сорта, завезённые из Англии и Германии. Малиновое варенье и малина с молоком стали символами летнего дачного быта, вошли в литературу - от Гоголя до Чехова. В советское время малину выращивали практически на каждом дачном участке; она оставалась одной из самых популярных культур приусадебного хозяйства.

Интересные факты

• Малина - не ягода в ботаническом смысле, а сложная костянка: каждый плод состоит из 30-60 мелких костяночек, сросшихся вокруг плодоложа.
• В отличие от клубники, малина легко снимается с белого конического плодоложа при сборе - именно поэтому внутри ягоды есть характерная «дырочка».
• Дикая лесная малина мельче садовой, но обычно значительно ароматнее и слаще - в ней выше концентрация эфирных масел.
• Малиновые листья традиционно используются для заварки травяного чая; они богаты танинами и оказывают вяжущее действие.
• Россия входит в тройку крупнейших мировых производителей малины наряду с Сербией и Чили.
• Исследования показали, что малина содержит кетоны - ароматические соединения, которые стали популярной пищевой добавкой; однако эффективность «малиновых кетонов» в виде добавки не доказана клинически.