Свежая редька

Свежая редька - острый корнеплод с целебной горечью

Свежая редька - корнеплодный овощ семейства капустных, известный своим резким, жгучим вкусом и характерным горьковатым ароматом. Острота редьки обусловлена содержанием горчичных гликозидов и изотиоцианатов, выделяющихся при разрезании. Редька - один из старейших культурных растений в истории человечества, выращиваемый ради корнеплодов и листьев.

Разновидности и сорта

Редьки различаются цветом, размером и степенью остроты:

• Чёрная редька (Raphanus sativus var. niger) - самая острая и горькая; чёрная кожура, белая мякоть; популярна в русской и украинской кухне.
• Белая редька (дайкон) - крупный, мягкий, слабоострый японский сорт; мякоть сочная и хрустящая.
• Зелёная редька (маргеланская) - центральноазиатский сорт; зелёная снаружи и внутри, умеренно острая; популярна в Узбекистане и Казахстане.
• Красная редька (редис) - мелкая, сочная, с лёгкой остротой; технически считается редисом (R. sativus var. radicula), но в народе называется редькой.
• Арбузная редька - белая снаружи, малиновая внутри; декоративный и деликатесный сорт с мягким вкусом.

Химический состав (на 100 г, чёрная редька)

Польза и противопоказания

Изотиоцианаты редьки оказывают антибактериальное и противогрибковое действие - именно с этим связано народное применение редьки при простудах и кашле. Высокое содержание витамина C поддерживает иммунную систему. Клетчатка стимулирует перистальтику. Редька традиционно считается желчегонным средством, хотя клинические данные ограничены. Рафанин - специфическое соединение редьки - изучается как потенциальный антибиотик.

Противопоказания: острый гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительные заболевания кишечника, желчнокаменная болезнь (желчегонное действие может спровоцировать колику), заболевания щитовидной железы (содержит гойтрогены), беременность (стимулирует желудочную секрецию).

Применение в кулинарии

1. Свежие салаты - классика русской кухни: тёртая чёрная редька с растительным маслом и солью или со сметаной; маргеланская редька с морковью в корейском стиле.
2. Салат с мёдом - полая редька, наполненная мёдом с маслом: народный рецепт от кашля и одновременно оригинальная закуска.
3. Японская кухня (дайкон) - гарнир к рыбе, суши и сашими, тушёный в мирине, маринованный как цукэмоно.
4. Азиатские блюда - редька входит в корейское кимчи из дайкона (кактуги), добавляется в пибимпап и супы.
5. Начинки и пироги - тушёная редька с луком и яйцом - традиционная начинка для русских пирогов и пирожков.
6. Маринады и соленья - ломтики редьки маринуют в уксусе с сахаром и специями.
7. Гарниры - жареная или тушёная редька теряет остроту и приобретает мягкий, слегка сладковатый вкус.

Кулинарные советы

• Чтобы убрать лишнюю горечь из чёрной редьки, натрите её, посолите, оставьте на 10-15 минут и отожмите выделившийся сок - горечь значительно уменьшится.
• Редьку режут и сразу подают или сбрызгивают лимонным соком - на воздухе она быстро буреет и становится горче.
• Маргеланская зелёная редька почти не горькая - её можно добавлять в салаты без предварительной засолки.
• Листья молодой редьки съедобны и богаты витаминами - используйте их как шпинат или добавляйте в зелёные смузи.

Как выбрать и хранить

Выбирайте плотные, тяжёлые корнеплоды без трещин, мягких пятен и следов гнили. Кожица должна быть гладкой. Хвостик не должен быть слишком сухим. Хранят редьку в холодильнике в перфорированном пакете до 2-3 недель. Чёрная редька - лёжкий сорт: в прохладном погребе сохраняется до весны. Разрезанную редьку оберните плёнкой и используйте в течение 2-3 дней.

Сочетания с продуктами

Свежая редька хорошо сочетается с растительным маслом, уксусом и мёдом в заправках - жир смягчает остроту. Лук и морковь - классические партнёры в русских и корейских салатах. Редька гармонирует с жирной рыбой (семга, скумбрия) - острота уравновешивает жирность. В азиатской кухне её сочетают с соевым соусом, кунжутом и имбирём. Яблоко нейтрализует горечь и добавляет сладость в салатах.

Чем заменить

• Дайкон - мягче и крупнее; в салатах и маринадах в пропорции 1:1.
• Редис - менее острый, но схожая хрусткость; в свежих салатах 1:1.
• Хрен тёртый - острее и без сочности; использовать в небольших количествах (1:5) только в заправках.
• Репа - близкий родственник; без остроты, но с характерной горьковатостью; 1:1 в тушёных блюдах.

Историческая справка

Редька - одна из древнейших культурных растений. На стенах египетских пирамид в Гизе (ок. 2500 лет до н. э.) сохранились надписи о количестве редьки, чеснока и лука, потреблённых строителями пирамид. Геродот упоминал, что работникам, строившим пирамиду Хеопса, выдавали редьку в качестве продовольствия.

В Греции и Риме редьку ценили высоко - по свидетельству Плиния Старшего, в Дельфийском храме золотая редька стоила дороже золотой репы и свёклы. Диоскорид описывал медицинские свойства редьки в «Materia Medica» (I век н. э.). В средневековой Европе редька была одним из основных зимних овощей наряду с репой и капустой.

На Руси редька появилась в незапамятные времена. В «Домострое» (XVI век) упоминается редька как обязательный элемент постного стола. До появления картофеля в XVIII веке редька, репа и капуста составляли основу крестьянского рациона. Чёрная редька с мёдом - старинное русское народное средство от кашля, описанное в многочисленных травниках XVII-XIX веков.

Интересные факты

• В Мексике ежегодно проводится фестиваль «Ночь редьки» (Noche de Rabanos, 23 декабря в Оахаке) - мастера вырезают из крупных редек целые сцены и скульптуры.
• Чёрная редька содержит больше изотиоцианатов, чем белая или зелёная - именно эти соединения обусловливают её характерную жгучесть.
• В народной медицине редька с мёдом применяется от кашля уже более тысячи лет - механизм действия связан с мягким раздражением слизистой и рефлекторным усилением секреции бронхов.
• Масло из семян редьки содержит более 50% эруковой кислоты и традиционно использовалось в Индии и Пакистане для смазки механизмов.
• Маргеланская редька выращивалась в Ферганской долине более 2000 лет - она получила своё название от города Маргилан в Узбекистане.
• В Японии дайкон - самый потребляемый по весу овощ; его производство превышает производство любого другого корнеплода в стране.