Свежие грибы - ароматный ингредиент с уникальным вкусом умами
Свежие грибы - обобщённое название съедобных грибов в их необработанном виде. В кулинарии под этим термином подразумевают широкий спектр культивируемых и дикорастущих видов, от обычных шампиньонов до деликатесных лесных грибов. Свежие грибы обладают уникальным вкусом умами, богатой мясистой текстурой и низкой калорийностью, что делает их ценным ингредиентом в разнообразных кухнях мира.
Основные виды съедобных грибов
На российском рынке и в природе встречаются:
- Шампиньоны (Agaricus bisporus) - самые распространённые культивируемые грибы; белые и коричневые (портобелло) сорта; нейтральный вкус.
- Вешенки (Pleurotus ostreatus) - второй по популярности культивируемый гриб; мягкий, нежный вкус с устричными нотками; растут гроздьями.
- Белые грибы (Boletus edulis) - дикорастущие; исключительный аромат; лучший выбор для изысканных блюд.
- Лисички (Cantharellus cibarius) - дикорастущие; фруктово-перечный аромат; яркий жёлтый цвет; не поражаются червями.
- Опята (Armillaria mellea) - дикорастущие; растут большими колониями; плотная ножка; кисловатый вкус.
- Шиитаке (Lentinula edodes) - культивируемые; выраженный умами, дымный оттенок; популярны в азиатской кухне.
- Маслята, подберёзовики, подосиновики - дикорастущие; разнообразный вкус и аромат.
Химический состав (на 100 г, шампиньоны свежие)
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 22 ккал |
| Белки | 3,1 г |
| Углеводы | 3,3 г |
| Клетчатка (хитин) | 1,0 г |
| Жиры | 0,3 г |
| Витамин D | 0,2-7 мкг (зависит от УФ-облучения) |
| Витамин B2 | 0,40 мг (31% СН) |
| Ниацин (B3) | 3,6 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 1,5 мг (30% СН) |
| Селен | 9 мкг (16% СН) |
| Глутаминовая кислота | 180 мг |
Польза и противопоказания
Грибы - один из немногих растительных источников витамина D. Высокое содержание витаминов группы B поддерживает нервную систему и обмен веществ. Бета-глюканы (особенно в шиитаке и вешенках) изучаются как иммуномодуляторы - ряд клинических исследований показывает их положительное влияние на иммунный ответ. Глутаминовая кислота обеспечивает вкус умами без добавления соли - это важно для людей, ограничивающих натрий.
Противопоказания: детям до 7 лет - в ограниченных количествах; заболевания почек и подагра; индивидуальная непереносимость. Никогда не собирайте грибы самостоятельно без уверенности в определении вида - многие ядовитые грибы имитируют съедобные.
Применение в кулинарии
- Жарка - самый популярный способ; шампиньоны, вешенки и лесные грибы обжаривают на масле с луком, чесноком и зеленью.
- Супы и бульоны - грибной суп, крем-суп; грибной бульон придаёт блюдам насыщенный умами-вкус.
- Соусы - грибной соус к мясу, пасте и картофелю; основа многих классических соусов французской кухни.
- Начинки - для пирогов, вареников, пельменей, блинов, фаршированных перцев и кабачков.
- Ризотто и паста - грибы - классическая добавка к ризотто и большинству видов итальянской пасты.
- Жюльен и гратен - запечённые грибы в сливочном соусе под сырной корочкой.
- Маринование и засолка - маринованные шампиньоны, опята; солёные грузди и волнушки.
Кулинарные советы
- Не мойте грибы под проточной водой - они впитывают влагу как губки и начнут тушиться вместо жарки; протирайте влажной тряпочкой или щёткой.
- Жарьте грибы небольшими партиями на сильном огне и не перемешивайте слишком часто - это позволит получить красивую румяную корочку вместо тушёного блюда.
- Солите грибы в конце жарки - соль вытягивает влагу и препятствует румянению.
- Ножки шампиньонов можно использовать отдельно для приготовления грибного бульона - они несколько жёстче шляпок, но содержат весь аромат.
Как выбрать и хранить
Свежие грибы должны быть плотными, с сухой, не слизистой поверхностью. У шампиньонов пластинки под шляпкой должны быть розовыми (молодые) или тёмно-коричневыми (зрелые), но не почерневшими. Запах - чистый, грибной. Храните в бумажном пакете в холодильнике 3-5 дней. Не храните в пластиковом пакете - грибы задыхаются и становятся скользкими. Для длительного хранения жарьте или бланшируйте грибы, затем замораживайте.
Сочетания с продуктами
Грибы универсальны в сочетаниях. Со сливочным маслом, сметаной и сливками они образуют классические русские сочетания. Чеснок, тимьян и петрушка - лучшие пряные партнёры. Из круп хорошо гармонируют рис, гречка и перловка. В мясных блюдах грибы идеально сочетаются с курицей, свининой и телятиной. Из сыров - пармезан, грюйер и моцарелла.
Чем заменить
- Сушёные грибы - после замачивания; аромат насыщеннее; 30 г сушёных = 300 г свежих.
- Консервированные грибы - в составных блюдах; слить маринад, промыть; пропорция 1:1 по объёму.
- Баклажан - схожая мясистая текстура и умами в тушёных блюдах; в пропорции 1:1 по весу.
- Темпе или тофу - в вегетарианских рецептах как мясистая альтернатива; пропорция 1:1.
Историческая справка
Грибы употребляются в пищу с доисторических времён. Наскальные рисунки на территории нынешних Испании и Алжира, датируемые 9000 лет до н. э., изображают людей с грибами. Первые письменные упоминания о культивировании грибов относятся к Китаю II века н. э. - там выращивали шиитаке на берёзовых брёвнах.
В России собирательство грибов - часть культурного кода. «Тихая охота» описана в летописях начиная с XI-XII веков; грибы были важнейшим продуктом в постные дни православного календаря. Монастырские трапезники умели готовить сотни грибных блюд; часть этих рецептов сохранилась в старинных поваренных книгах. Сушёные грибы экспортировались из России в Западную Европу и Ближний Восток с XVII века.
Промышленное культивирование шампиньонов началось во Франции в конце XVII века - именно поэтому вешенки и шампиньоны по-французски называются «парижскими грибами» (champignon de Paris). В Россию шампиньоны пришли в XIX веке, а массовое промышленное производство началось лишь в 1980-е годы.
Интересные факты
- Грибы биологически ближе к животным, чем к растениям: их клеточные стенки построены из хитина (как у насекомых), а не из целлюлозы.
- Самый крупный известный живой организм на Земле - грибница мёдовидного гриба (Armillaria ostoyae) в штате Орегон, занимающая площадь около 9 км2.
- Грибы способны синтезировать витамин D под действием ультрафиолетового света - единственный растительный источник, работающий так же, как кожа человека.
- Мировое производство культивируемых грибов превышает 10 миллионов тонн в год; Китай производит более 70% мирового объёма.
- В кулинарии умами-вкус грибов объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты и 5-нуклеотидов - они синергически усиливают вкусовые ощущения.
- Пенициллин - первый антибиотик - был открыт из плесневых грибков; это открытие изменило историю медицины в XX веке.