Свежие грибы

Свежие грибы - ароматный ингредиент с уникальным вкусом умами

Свежие грибы - обобщённое название съедобных грибов в их необработанном виде. В кулинарии под этим термином подразумевают широкий спектр культивируемых и дикорастущих видов, от обычных шампиньонов до деликатесных лесных грибов. Свежие грибы обладают уникальным вкусом умами, богатой мясистой текстурой и низкой калорийностью, что делает их ценным ингредиентом в разнообразных кухнях мира.

Основные виды съедобных грибов

На российском рынке и в природе встречаются:

• Шампиньоны (Agaricus bisporus) - самые распространённые культивируемые грибы; белые и коричневые (портобелло) сорта; нейтральный вкус.
• Вешенки (Pleurotus ostreatus) - второй по популярности культивируемый гриб; мягкий, нежный вкус с устричными нотками; растут гроздьями.
• Белые грибы (Boletus edulis) - дикорастущие; исключительный аромат; лучший выбор для изысканных блюд.
• Лисички (Cantharellus cibarius) - дикорастущие; фруктово-перечный аромат; яркий жёлтый цвет; не поражаются червями.
• Опята (Armillaria mellea) - дикорастущие; растут большими колониями; плотная ножка; кисловатый вкус.
• Шиитаке (Lentinula edodes) - культивируемые; выраженный умами, дымный оттенок; популярны в азиатской кухне.
• Маслята, подберёзовики, подосиновики - дикорастущие; разнообразный вкус и аромат.

Химический состав (на 100 г, шампиньоны свежие)

Польза и противопоказания

Грибы - один из немногих растительных источников витамина D. Высокое содержание витаминов группы B поддерживает нервную систему и обмен веществ. Бета-глюканы (особенно в шиитаке и вешенках) изучаются как иммуномодуляторы - ряд клинических исследований показывает их положительное влияние на иммунный ответ. Глутаминовая кислота обеспечивает вкус умами без добавления соли - это важно для людей, ограничивающих натрий.

Противопоказания: детям до 7 лет - в ограниченных количествах; заболевания почек и подагра; индивидуальная непереносимость. Никогда не собирайте грибы самостоятельно без уверенности в определении вида - многие ядовитые грибы имитируют съедобные.

Применение в кулинарии

1. Жарка - самый популярный способ; шампиньоны, вешенки и лесные грибы обжаривают на масле с луком, чесноком и зеленью.
2. Супы и бульоны - грибной суп, крем-суп; грибной бульон придаёт блюдам насыщенный умами-вкус.
3. Соусы - грибной соус к мясу, пасте и картофелю; основа многих классических соусов французской кухни.
4. Начинки - для пирогов, вареников, пельменей, блинов, фаршированных перцев и кабачков.
5. Ризотто и паста - грибы - классическая добавка к ризотто и большинству видов итальянской пасты.
6. Жюльен и гратен - запечённые грибы в сливочном соусе под сырной корочкой.
7. Маринование и засолка - маринованные шампиньоны, опята; солёные грузди и волнушки.

Кулинарные советы

• Не мойте грибы под проточной водой - они впитывают влагу как губки и начнут тушиться вместо жарки; протирайте влажной тряпочкой или щёткой.
• Жарьте грибы небольшими партиями на сильном огне и не перемешивайте слишком часто - это позволит получить красивую румяную корочку вместо тушёного блюда.
• Солите грибы в конце жарки - соль вытягивает влагу и препятствует румянению.
• Ножки шампиньонов можно использовать отдельно для приготовления грибного бульона - они несколько жёстче шляпок, но содержат весь аромат.

Как выбрать и хранить

Свежие грибы должны быть плотными, с сухой, не слизистой поверхностью. У шампиньонов пластинки под шляпкой должны быть розовыми (молодые) или тёмно-коричневыми (зрелые), но не почерневшими. Запах - чистый, грибной. Храните в бумажном пакете в холодильнике 3-5 дней. Не храните в пластиковом пакете - грибы задыхаются и становятся скользкими. Для длительного хранения жарьте или бланшируйте грибы, затем замораживайте.

Сочетания с продуктами

Грибы универсальны в сочетаниях. Со сливочным маслом, сметаной и сливками они образуют классические русские сочетания. Чеснок, тимьян и петрушка - лучшие пряные партнёры. Из круп хорошо гармонируют рис, гречка и перловка. В мясных блюдах грибы идеально сочетаются с курицей, свининой и телятиной. Из сыров - пармезан, грюйер и моцарелла.

Чем заменить

• Сушёные грибы - после замачивания; аромат насыщеннее; 30 г сушёных = 300 г свежих.
• Консервированные грибы - в составных блюдах; слить маринад, промыть; пропорция 1:1 по объёму.
• Баклажан - схожая мясистая текстура и умами в тушёных блюдах; в пропорции 1:1 по весу.
• Темпе или тофу - в вегетарианских рецептах как мясистая альтернатива; пропорция 1:1.

Историческая справка

Грибы употребляются в пищу с доисторических времён. Наскальные рисунки на территории нынешних Испании и Алжира, датируемые 9000 лет до н. э., изображают людей с грибами. Первые письменные упоминания о культивировании грибов относятся к Китаю II века н. э. - там выращивали шиитаке на берёзовых брёвнах.

В России собирательство грибов - часть культурного кода. «Тихая охота» описана в летописях начиная с XI-XII веков; грибы были важнейшим продуктом в постные дни православного календаря. Монастырские трапезники умели готовить сотни грибных блюд; часть этих рецептов сохранилась в старинных поваренных книгах. Сушёные грибы экспортировались из России в Западную Европу и Ближний Восток с XVII века.

Промышленное культивирование шампиньонов началось во Франции в конце XVII века - именно поэтому вешенки и шампиньоны по-французски называются «парижскими грибами» (champignon de Paris). В Россию шампиньоны пришли в XIX веке, а массовое промышленное производство началось лишь в 1980-е годы.

Интересные факты

• Грибы биологически ближе к животным, чем к растениям: их клеточные стенки построены из хитина (как у насекомых), а не из целлюлозы.
• Самый крупный известный живой организм на Земле - грибница мёдовидного гриба (Armillaria ostoyae) в штате Орегон, занимающая площадь около 9 км2.
• Грибы способны синтезировать витамин D под действием ультрафиолетового света - единственный растительный источник, работающий так же, как кожа человека.
• Мировое производство культивируемых грибов превышает 10 миллионов тонн в год; Китай производит более 70% мирового объёма.
• В кулинарии умами-вкус грибов объясняется высоким содержанием глутаминовой кислоты и 5-нуклеотидов - они синергически усиливают вкусовые ощущения.
• Пенициллин - первый антибиотик - был открыт из плесневых грибков; это открытие изменило историю медицины в XX веке.