Свекла
Свекла - бордовый корнеплод, душа русского борща
Свекла (Beta vulgaris) - двулетнее растение семейства амарантовых, дающее один из самых узнаваемых корнеплодов в мировой кулинарии. Тёмно-бордовый, почти фиолетовый цвет свёклы обусловлен пигментами бетаинами (бетацианинами и бетаксантинами) - уникальными соединениями, встречающимися крайне редко в природе. На Руси свекла была известна более тысячи лет и по праву считается одним из символов отечественной кухни - без неё невозможен борщ.
Разновидности и сорта
Столовая свекла имеет множество сортов и разновидностей:
- Красная столовая свекла - классика; сорта Бордо 237, Детройт, Цилиндра (продолговатая), Египетская плоская.
- Золотая (жёлтая) свекла - более сладкая, без бетацианинов; не красит руки; сорт Бурпи Голден.
- Мангольд (листовая свекла) - выращивается ради листьев и черешков; несколько сортов с разной окраской.
- Сахарная свекла - техническая культура с белым корнеплодом; содержит до 20% сахарозы; используется в сахарной промышленности.
- Кормовая свекла - крупные корнеплоды разных цветов; корм для скота.
Химический состав (на 100 г сырой столовой свёклы)
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 43 ккал |
| Углеводы | 9,6 г |
| Сахара | 6,8 г |
| Клетчатка | 2,8 г |
| Белки | 1,6 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Фолиевая кислота (B9) | 109 мкг (27% от СН) |
| Марганец | 0,33 мг (16% СН) |
| Калий | 325 мг |
| Бетаин | 128 мг |
| Нитраты (природные) | 250-500 мг |
Польза и противопоказания
Свекла - один из лучших пищевых источников фолиевой кислоты (B9), критически важной для деления клеток и особенно необходимой в период беременности. Природные нитраты свёклы в организме превращаются в оксид азота, расширяющий кровеносные сосуды - клинические исследования показывают, что свекольный сок снижает систолическое артериальное давление на 4-10 мм рт. ст. при регулярном употреблении. Бетаин защищает клетки от осмотического стресса и поддерживает здоровье печени. Пигменты-бетаины обладают антиоксидантными свойствами.
Противопоказания: сахарный диабет 2-го типа (высокий гликемический индекс варёной свёклы - 64), мочекаменная болезнь (оксалаты), острый гастрит, гипотония. Безобидный побочный эффект - розово-красный цвет мочи и стула (бетурия) у части людей после употребления свёклы.
Применение в медицине
Доказательная медицина: Свекольный сок (содержащий неорганические нитраты) достоверно снижает артериальное давление и улучшает переносимость физических нагрузок у спортсменов. Ряд рандомизированных исследований показал улучшение когнитивных функций у пожилых людей при регулярном употреблении свекольного сока - за счёт улучшения кровоснабжения мозга.
Народная медицина: На Руси свекольный сок с мёдом традиционно применяли от повышенного давления, а сок сырой свёклы - от насморка (закапывали в нос). Отвар свёклы считался мягким слабительным. Тёртая свекла с чесноком и сметаной использовалась при кашле.
Проконсультируйтесь с врачом перед использованием свёклы как лечебного средства, особенно при сахарном диабете и гипотонии.
Применение в кулинарии
- Борщ - главное предназначение свёклы в русской и украинской кухнях; даёт борщу неповторимый цвет и сладковатый вкус.
- Салат «Сельдь под шубой» - один из самых популярных советских и постсоветских салатов; тёртая свекла составляет верхний слой.
- Салат «Винегрет» - варёная свекла в сочетании с картофелем, солёными огурцами, фасолью и луком.
- Запечённая свекла - в духовке целиком в фольге; запекание усиливает сладость и карамелизует сахара.
- Свекольный сок и смузи - в комбинации с яблоком, морковью, имбирём и лимоном.
- Тартар из свёклы - модное блюдо в ресторанной кухне: тонко нарезанная или натёртая сырая свекла с заправкой из хрена и горчицы.
- Маринованная свекла - гарнир и закуска; маринад с уксусом, гвоздикой, лавровым листом.
Кулинарные советы
- Варите свеклу в кожуре целиком - так она сохраняет больше питательных веществ и не так сильно красит воду. Добавьте в воду ложку уксуса - сохранит яркий цвет.
- Чтобы свекла не окрашивала другие ингредиенты в салате, добавляйте её последней и заправляйте прямо перед подачей.
- При натирании сырой свёклы надевайте перчатки - бетацианин очень стойкий краситель; пятна на руках отмоются с трудом.
- Запечённая в фольге свекла при 200 °C готовится 60-90 минут в зависимости от размера - проверьте деревянной шпажкой; она должна входить без усилий.
Как выбрать и хранить
Выбирайте плотные, тяжёлые корнеплоды среднего размера без трещин и мягких пятен. Более мелкие свёклы, как правило, слаще и нежнее. Хвостик должен быть свежим. Хранят свеклу в прохладном тёмном месте (погреб, нижний ящик холодильника) при 0-5 °C от нескольких недель до нескольких месяцев. Разрезанную свеклу оберните плёнкой и используйте в течение 3-4 дней.
Сочетания с продуктами
Свекла хорошо сочетается с хреном, горчицей и уксусом - они оттеняют её сладость. Козий сыр, фета и рикотта создают изысканный контраст в салатах. Грецкие орехи добавляют хрустящую текстуру и ореховый вкус. Из зелени к свёкле идут рукола, шпинат и укроп. Апельсиновый сок в заправке подчёркивает сладость свёклы. В борще классический партнёр - капуста, картофель и томат.
Чем заменить
- Морковь - близкая сладость и текстура; в салатах в пропорции 1:1, но без красного цвета.
- Красная капуста - в борще для цвета; вкус другой, но блюдо останется ярким.
- Кольраби - нейтральный вкус; в тушёных блюдах в пропорции 1:1 как текстурная замена.
Историческая справка
Свекла была одомашнена около 4000 лет назад в районе Средиземноморья; дикий предок - морская свекла (Beta vulgaris subsp. maritima) - растёт на берегах Средиземного и Каспийского морей. В Древнем Египте и Вавилоне свеклу выращивали в первую очередь ради листьев; корнеплод использовался меньше. Древние греки и римляне ценили как листья мангольда, так и корни.
На Руси свекла известна с X-XI веков; первые сведения о её выращивании содержатся в «Изборнике Святослава» (1073). Постепенно она вытеснила репу с позиции главного корнеплода крестьянской кухни. В XVI-XVII веках свекольный квас был обычным повседневным напитком. Борщ со свёклой упоминается в кулинарных источниках начиная с XVII века - хотя сам термин «борщ» исходно означал похлёбку из борщевика.
В XVIII веке немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил, что из свёклы можно получить сахар. В 1802 году в Силезии открылся первый свеклосахарный завод. К середине XIX века свекловичный сахар полностью вытеснил тростниковый в России и Европе, радикально изменив пищевую индустрию.
Интересные факты
- Свекольный пигмент бетанин (E162) - натуральный пищевой краситель; используется в производстве колбас, напитков и кондитерских изделий для придания розово-красного цвета.
- После варки свёклы гликемический индекс возрастает с 30 до 64 - поэтому диабетикам рекомендуют сырую свёклу или ограничивать варёную.
- Россия - один из крупнейших в мире производителей сахарной свёклы; Краснодарский и Воронежский края дают миллионы тонн в год.
- Бетурия (розовое окрашивание мочи после свёклы) наблюдается у 10-15% людей и полностью безопасна - это зависит от индивидуального метаболизма бетацианинов.
- В Советском Союзе свекла входила в список продуктов, обязательных для хранения в каждом домохозяйстве как зимний витаминный запас.
- Суперфуд-тренд XXI века - свекольный сок как «натуральный допинг» для спортсменов на выносливость: нитраты улучшают усвоение кислорода мышцами.
