Свекла

Свекла - бордовый корнеплод, душа русского борща

Свекла (Beta vulgaris) - двулетнее растение семейства амарантовых, дающее один из самых узнаваемых корнеплодов в мировой кулинарии. Тёмно-бордовый, почти фиолетовый цвет свёклы обусловлен пигментами бетаинами (бетацианинами и бетаксантинами) - уникальными соединениями, встречающимися крайне редко в природе. На Руси свекла была известна более тысячи лет и по праву считается одним из символов отечественной кухни - без неё невозможен борщ.

Разновидности и сорта

Столовая свекла имеет множество сортов и разновидностей:

• Красная столовая свекла - классика; сорта Бордо 237, Детройт, Цилиндра (продолговатая), Египетская плоская.
• Золотая (жёлтая) свекла - более сладкая, без бетацианинов; не красит руки; сорт Бурпи Голден.
• Мангольд (листовая свекла) - выращивается ради листьев и черешков; несколько сортов с разной окраской.
• Сахарная свекла - техническая культура с белым корнеплодом; содержит до 20% сахарозы; используется в сахарной промышленности.
• Кормовая свекла - крупные корнеплоды разных цветов; корм для скота.

Химический состав (на 100 г сырой столовой свёклы)

Польза и противопоказания

Свекла - один из лучших пищевых источников фолиевой кислоты (B9), критически важной для деления клеток и особенно необходимой в период беременности. Природные нитраты свёклы в организме превращаются в оксид азота, расширяющий кровеносные сосуды - клинические исследования показывают, что свекольный сок снижает систолическое артериальное давление на 4-10 мм рт. ст. при регулярном употреблении. Бетаин защищает клетки от осмотического стресса и поддерживает здоровье печени. Пигменты-бетаины обладают антиоксидантными свойствами.

Противопоказания: сахарный диабет 2-го типа (высокий гликемический индекс варёной свёклы - 64), мочекаменная болезнь (оксалаты), острый гастрит, гипотония. Безобидный побочный эффект - розово-красный цвет мочи и стула (бетурия) у части людей после употребления свёклы.

Применение в медицине

Доказательная медицина: Свекольный сок (содержащий неорганические нитраты) достоверно снижает артериальное давление и улучшает переносимость физических нагрузок у спортсменов. Ряд рандомизированных исследований показал улучшение когнитивных функций у пожилых людей при регулярном употреблении свекольного сока - за счёт улучшения кровоснабжения мозга.

Народная медицина: На Руси свекольный сок с мёдом традиционно применяли от повышенного давления, а сок сырой свёклы - от насморка (закапывали в нос). Отвар свёклы считался мягким слабительным. Тёртая свекла с чесноком и сметаной использовалась при кашле.

Проконсультируйтесь с врачом перед использованием свёклы как лечебного средства, особенно при сахарном диабете и гипотонии.

Применение в кулинарии

1. Борщ - главное предназначение свёклы в русской и украинской кухнях; даёт борщу неповторимый цвет и сладковатый вкус.
2. Салат «Сельдь под шубой» - один из самых популярных советских и постсоветских салатов; тёртая свекла составляет верхний слой.
3. Салат «Винегрет» - варёная свекла в сочетании с картофелем, солёными огурцами, фасолью и луком.
4. Запечённая свекла - в духовке целиком в фольге; запекание усиливает сладость и карамелизует сахара.
5. Свекольный сок и смузи - в комбинации с яблоком, морковью, имбирём и лимоном.
6. Тартар из свёклы - модное блюдо в ресторанной кухне: тонко нарезанная или натёртая сырая свекла с заправкой из хрена и горчицы.
7. Маринованная свекла - гарнир и закуска; маринад с уксусом, гвоздикой, лавровым листом.

Кулинарные советы

• Варите свеклу в кожуре целиком - так она сохраняет больше питательных веществ и не так сильно красит воду. Добавьте в воду ложку уксуса - сохранит яркий цвет.
• Чтобы свекла не окрашивала другие ингредиенты в салате, добавляйте её последней и заправляйте прямо перед подачей.
• При натирании сырой свёклы надевайте перчатки - бетацианин очень стойкий краситель; пятна на руках отмоются с трудом.
• Запечённая в фольге свекла при 200 °C готовится 60-90 минут в зависимости от размера - проверьте деревянной шпажкой; она должна входить без усилий.

Как выбрать и хранить

Выбирайте плотные, тяжёлые корнеплоды среднего размера без трещин и мягких пятен. Более мелкие свёклы, как правило, слаще и нежнее. Хвостик должен быть свежим. Хранят свеклу в прохладном тёмном месте (погреб, нижний ящик холодильника) при 0-5 °C от нескольких недель до нескольких месяцев. Разрезанную свеклу оберните плёнкой и используйте в течение 3-4 дней.

Сочетания с продуктами

Свекла хорошо сочетается с хреном, горчицей и уксусом - они оттеняют её сладость. Козий сыр, фета и рикотта создают изысканный контраст в салатах. Грецкие орехи добавляют хрустящую текстуру и ореховый вкус. Из зелени к свёкле идут рукола, шпинат и укроп. Апельсиновый сок в заправке подчёркивает сладость свёклы. В борще классический партнёр - капуста, картофель и томат.

Чем заменить

• Морковь - близкая сладость и текстура; в салатах в пропорции 1:1, но без красного цвета.
• Красная капуста - в борще для цвета; вкус другой, но блюдо останется ярким.
• Кольраби - нейтральный вкус; в тушёных блюдах в пропорции 1:1 как текстурная замена.

Историческая справка

Свекла была одомашнена около 4000 лет назад в районе Средиземноморья; дикий предок - морская свекла (Beta vulgaris subsp. maritima) - растёт на берегах Средиземного и Каспийского морей. В Древнем Египте и Вавилоне свеклу выращивали в первую очередь ради листьев; корнеплод использовался меньше. Древние греки и римляне ценили как листья мангольда, так и корни.

На Руси свекла известна с X-XI веков; первые сведения о её выращивании содержатся в «Изборнике Святослава» (1073). Постепенно она вытеснила репу с позиции главного корнеплода крестьянской кухни. В XVI-XVII веках свекольный квас был обычным повседневным напитком. Борщ со свёклой упоминается в кулинарных источниках начиная с XVII века - хотя сам термин «борщ» исходно означал похлёбку из борщевика.

В XVIII веке немецкий химик Андреас Маргграф обнаружил, что из свёклы можно получить сахар. В 1802 году в Силезии открылся первый свеклосахарный завод. К середине XIX века свекловичный сахар полностью вытеснил тростниковый в России и Европе, радикально изменив пищевую индустрию.

Интересные факты

• Свекольный пигмент бетанин (E162) - натуральный пищевой краситель; используется в производстве колбас, напитков и кондитерских изделий для придания розово-красного цвета.
• После варки свёклы гликемический индекс возрастает с 30 до 64 - поэтому диабетикам рекомендуют сырую свёклу или ограничивать варёную.
• Россия - один из крупнейших в мире производителей сахарной свёклы; Краснодарский и Воронежский края дают миллионы тонн в год.
• Бетурия (розовое окрашивание мочи после свёклы) наблюдается у 10-15% людей и полностью безопасна - это зависит от индивидуального метаболизма бетацианинов.
• В Советском Союзе свекла входила в список продуктов, обязательных для хранения в каждом домохозяйстве как зимний витаминный запас.
• Суперфуд-тренд XXI века - свекольный сок как «натуральный допинг» для спортсменов на выносливость: нитраты улучшают усвоение кислорода мышцами.