Свекольный квас

Свекольный квас - традиционный русский кисло-сладкий напиток

Свекольный квас - старинный русский ферментированный напиток, приготовленный из свёклы методом молочнокислого (реже дрожжевого) брожения. Насыщенного бордово-красного цвета, с приятным кисло-сладким вкусом и лёгкой кислинкой, он занимает особое место в традиционной русской кухне. Свекольный квас использовался не только как напиток, но и как кислая основа для борща, ботвиньи и других первых блюд.

Химический состав (на 100 мл готового кваса)

Польза и противопоказания

Свекольный квас сочетает полезные свойства свёклы и ферментированных продуктов. Молочнокислые бактерии, образующиеся при брожении, оказывают пробиотическое действие, поддерживая здоровый микробиом кишечника. Органические кислоты стимулируют пищеварение и желчеотделение. Природные нитраты свёклы, переходящие в квас, поддерживают сосудистое здоровье. Бетаин защищает печень и поддерживает метаболизм гомоцистеина.

Противопоказания: сахарный диабет (содержит сахара), мочекаменная болезнь (оксалаты свёклы), повышенная кислотность желудка и гастрит в стадии обострения, гипотония (нитраты снижают давление), индивидуальная непереносимость. При домашнем приготовлении важно соблюдать чистоту - возможно размножение нежелательной микрофлоры.

Применение в кулинарии

1. Напиток - охлаждённый свекольный квас пьют самостоятельно как освежающий кисловатый напиток; иногда разбавляют водой 1:1.
2. Основа для борща - традиционный способ заправки украинского и русского борща; квас добавляли вместо томата для кислоты и цвета.
3. Ботвинья - классический холодный русский суп из зелени (ботвы свёклы), рыбы и кваса; свекольный квас давал насыщенный цвет и кислоту.
4. Маринад для мяса - кислота кваса размягчает мясо; используется для маринования говядины и свинины.
5. Заправка для свекольных салатов - небольшое количество кваса придаёт винегрету и салату из свёклы дополнительную кислинку.
6. Приготовление холодника - белорусский и литовский холодный суп (холодник) традиционно готовится на свекольном квасе или свекольном отваре с кефиром.
7. Коктейли и безалкогольные напитки - современная ресторанная кухня использует свекольный квас как основу для оригинальных безалкогольных коктейлей с имбирём, хреном и укропом.

Кулинарные советы

• Для получения вкусного кваса используйте только сырую свеклу - варёная не даст активного брожения и нужного аромата.
• Первые 1-2 дня держите квас при комнатной температуре для начала брожения, затем перенесите в холодильник - процесс замедлится, и квас не перекиснет.
• Не закрывайте ёмкость с квасом герметично во время брожения - углекислый газ должен выходить; используйте крышку с небольшим отверстием или марлю.
• Квасной осадок на дне - это полезные бактерии; слегка взболтайте перед употреблением или процедите через марлю при использовании как жидкость для борща.

Как выбрать и хранить

Готовый свекольный квас должен иметь насыщенный тёмно-красный цвет, приятный кисловато-свекольный аромат и слегка кисловатый вкус. Признаки испорченного кваса: мутность с неприятным запахом, плесень на поверхности, горечь. Домашний свекольный квас хранят в холодильнике в стеклянной банке или бутылке с неплотной крышкой до 5-7 дней. В магазинах свекольный квас практически не встречается - его готовят дома или в заведениях с традиционной русской кухней.

Сочетания с продуктами

Свекольный квас органично сочетается с хреном, горчицей и укропом - традиционными русскими приправами. В холодных супах он гармонирует с варёными яйцами, огурцом и сметаной. Как маринад хорошо работает с говядиной и бараниной. В коктейлях сочетается с имбирём, лимоном и острым перцем. Из безалкогольных напитков к нему подходят яблочный сок и берёзовый сок.

Чем заменить

• Свекольный отвар с уксусом - отвар сырой свёклы с добавлением 1 ст. л. яблочного уксуса на 500 мл; не содержит пробиотиков, но даёт цвет и кислоту.
• Кефир, разбавленный свекольным соком - в холодниках и холодных супах; пропорция 3:1 (кефир:сок).
• Яблочный уксус, разбавленный водой (1:10) - как кислая заправка для борща вместо кваса; без свекольного вкуса.
• Обычный хлебный квас - в ботвинье и холодных супах; более дрожжевой вкус, без свекольного цвета.

Историческая справка

Квас - один из древнейших русских напитков; его история насчитывает более тысячи лет. Первые упоминания о квасе встречаются в русских летописях X-XI веков, хотя речь шла преимущественно о хлебном квасе. Свекольный квас как отдельный напиток начал широко использоваться в XVI-XVII веках, когда свекла прочно вошла в русский и украинский крестьянский быт.

В «Домострое» (XVI век) и в поваренных книгах XVII-XVIII веков упоминается использование свекольного рассола и кваса для приготовления борща - именно кислая свекольная жидкость, а не томат (привезённый в Россию значительно позже), давала блюду характерный кислый вкус. Томат вошёл в рецептуру борща лишь в XVIII-XIX веках, постепенно вытеснив квас из этого рецепта.

В XVIII - начале XIX века ботвинья с квасом считалась изысканным летним блюдом и подавалась в дворянских домах к осетрине и белой рыбе. Пушкин, Гоголь и другие классики упоминали ботвинью как обычное летнее угощение. К концу XIX века, с распространением газированных напитков и промышленного производства, домашние квасы постепенно стали уступать место заводским; традиция свекольного кваса сохранилась главным образом в деревенской и региональной кулинарии.

Интересные факты

• Свекольный квас - один из немногих традиционных напитков, приготовленных методом молочнокислого, а не дрожжевого брожения; именно поэтому он содержит мало или совсем не содержит алкоголя (до 0,5%).
• В украинской и польской кухнях «бурячний квас» (буряковый квас) до сих пор является традиционной основой для сочельникового борща - постного борща, который готовят 6 января.
• Свекольный пигмент бетанин сохраняет цвет кваса при умеренно кислой среде (pH 4-6) и разрушается при нагревании выше 70 °C и в щелочной среде.
• В Литве и Латвии аналог свекольного кваса - «буряковый борщ» - является основой национального холодника; в него добавляют кефир, огурцы и яйца.
• Закваска для нового кваса - это несколько ложек предыдущей партии; опытные хозяйки передают «стартер» из поколения в поколение, как закваску для хлеба.
• Исследования украинских пищевых технологов показали, что молочнокислое брожение снижает содержание нитратов в свекольном квасе на 30-40% по сравнению со свежим свекольным соком.