Свинной фарш

Свиной фарш: жирный и сочный фарш для пельменей и домашних сосисок

Свиной фарш - измельчённое свиное мясо, как правило из лопатки, шейки или пашины, с содержанием жира 20-35%. Один из самых сочных и ароматных видов фарша благодаря высокому содержанию жира. В чистом виде используется для пельменей, мантов, люля-кебаба из свинины, домашних колбасок и сосисок. Чаще входит в состав смешанных фаршей (говядина + свинина), улучшая сочность и вкус готовых изделий. Обладает характерным нежным вкусом и мягкой текстурой.

Химический состав и свойства

Состав свиного фарша существенно зависит от используемого отруба. Фарш из лопатки значительно постнее фарша из шейки или пашины.

Свинина - рекордсмен по содержанию витамина B1 (тиамина) среди всех видов мяса: 100 г покрывают 40-70% суточной нормы. Тиамин необходим для углеводного обмена и работы нервной системы.

Польза и противопоказания

• Витамин B1 (тиамин): свиной фарш - один из лучших пищевых источников тиамина, поддерживающего работу нервной системы и участвующего в энергетическом обмене
• Цинк: высокое содержание цинка поддерживает иммунитет, репродуктивную функцию и заживление тканей
• Полноценный белок: содержит все незаменимые аминокислоты, в том числе лизин - важную аминокислоту, которой мало в растительных белках
• Сочность блюд: высокое содержание жира (в отличие от говяжьего или куриного фарша) обеспечивает сочность котлет, пельменей и других изделий без дополнительного жира
• Противопоказания: высокая калорийность ограничивает употребление при ожирении; насыщенные жиры при избыточном потреблении повышают ЛПНП; ограничить при атеросклерозе, подагре (пурины), заболеваниях печени и поджелудочной железы

Применение в кулинарии

Свиной фарш ценится прежде всего за сочность и нежный вкус, которые он обеспечивает в изделиях из рубленого мяса.

1. Пельмени и манты: свиной фарш в чистом виде или в смеси 1:1 с говяжьим; добавить мелко рубленый лук, соль, чёрный перец и немного воды (3-4 ст. л. на 500 г фарша) для сочности начинки
2. Домашние колбаски и сосиски: фарш из шейки + чеснок + тмин + паприка + смесь специй; набивать в натуральную или искусственную оболочку; жарить на гриле или сковороде
3. Чебуреки и самса: свиной фарш + лук (1:1 по объёму) + соль + перец + немного бульона; сочность начинки - ключ к правильному чебуреку
4. Мясные шарики (фрикадельки) в томатном соусе: фарш + яйцо + хлеб + лук + пармезан + мускатный орех; итальянские polpette по тому же принципу
5. Фаршированные овощи: смешать с рисом, обжаренным луком и морковью; начинять перцы, кабачки, листья капусты; тушить в томатном соусе 35-45 минут
6. Азиатские пельмени: японские гёдза и китайские баоцзы традиционно готовятся из свиного фарша с пекинской капустой, имбирём, кунжутным маслом и зелёным луком

При работе со свиным фаршем температура обработки критична: свинина безопасна при достижении внутренней температуры 71°C; никогда не пробуйте сырой свиной фарш.

Кулинарные лайфхаки

• Добавьте в свиной фарш для пельменей 3-4 ст. л. ледяной воды или бульона и тщательно вымешайте - фарш впитает жидкость, и после варки внутри пельменя образуется сочный «бульон»
• Для домашних колбасок смешайте свиной фарш с мелко рубленым шпиком (1:4) вместо покупного жирного фарша - текстура будет более естественной и ароматной
• Жиром из свиного фарша при жарке не нужно поливать котлеты - он сам вытапливается и обеспечивает жарку; при необходимости слейте лишний жир со сковороды в середине приготовления
• Для азиатских пельменей (гёдза) добавьте в фарш мелко нашинкованную и отжатую пекинскую капусту - она добавит влажность и лёгкую сладость начинке

Как выбрать и хранить

Свежий свиной фарш имеет розово-красный цвет, влажную поверхность без слизи, нейтральный мясной запах без кислинки. Серый цвет или неприятный запах означают порчу.

• Состав: только свинина (и жир); добавки - вода, соя, каррагинан - признаки низкокачественного продукта
• Жирность: для пельменей и мантов предпочтителен фарш 20-25% жира; для котлет - 15-20%; для диетических блюд - постный из лопатки 10-15%
• Хранение: не более 12-24 часов в холодильнике при 0-2°C; лучше использовать сразу
• Заморозка: до 3 месяцев; замораживать плоским слоем в пакете с удалённым воздухом; размораживать в холодильнике, не при комнатной температуре

Сочетания с продуктами

• Классика для пельменей: свиной фарш + говяжий 1:1 + лук + чёрный перец = традиционная начинка
• Азиатский стиль: фарш + имбирь + чеснок + кунжутное масло + соевый соус + зелёный лук
• Итальянский: фарш + пармезан + мускатный орех + яйцо + хлеб - для polpette и bolognese alla napoletana
• Специи: тмин, кориандр, паприка (для колбасок), мускатный орех (для сосисок и фрикаделек), укроп и чеснок (для пельменей по-сибирски)

Чем заменить

• Говяжий фарш + немного свиного жира (шпик): перемолоть вместе; имитирует жирность и сочность свиного фарша в пропорции 3:1 по весу
• Куриный фарш из бёдер: более диетический, но также сочный (бёдра жирнее грудки); для гёдза и азиатских блюд работает отлично; 1:1 по весу
• Индюшиный фарш: наиболее диетическая замена; в пельмени добавить немного растительного масла для компенсации низкой жирности; 1:1 по весу
• Смесь говядина/баранина: для люля-кебаба и восточных блюд; соотношение 1:1; ярче по вкусу

Историческая справка

Свинья была одомашнена человеком около 9000-10000 лет назад независимо в нескольких регионах - на Ближнем Востоке и в Китае. Свинина стала важнейшим источником белка и жира в большинстве евразийских культур, и измельчение свиного мяса для колбас и изделий из рубленого мяса практиковалось с древности.

В Китае история свиного фарша неразрывно связана с пельменными блюдами - цзяоцзы (клёцки) с начинкой из свинины описываются в текстах эпохи Хань (206 г. до н. э. - 220 г. н. э.). В Европе свиной фарш лёг в основу многовековой традиции производства колбас и сосисок - немецкие, польские, французские и итальянские колбасные традиции базируются именно на свином фарше различной жирности.

В России свиной фарш массово вошёл в домашний обиход с появлением механических мясорубок в конце XIX - начале XX века. Именно тогда пельмени с свиным фаршем (в смеси с говядиной) вышли за пределы Сибири и распространились по всей стране. Советская пищевая промышленность стандартизировала рецептуру пельменей с фаршем говядина/свинина, закрепив эту комбинацию как классику.

Интересные факты

• Гёдза пришли из Китая: японские пельмени гёдза (gyoza) являются японизированной версией китайских цзяоцзы - они были привезены японскими солдатами из Маньчжурии после Второй мировой войны и адаптированы с добавлением чеснока
• Рекорд по тиамину: свинина содержит больше витамина B1, чем говядина, курица или рыба; 100 г свиного фарша покрывают 40-70% суточной потребности взрослого человека
• Правило холодного фарша: при производстве колбас фарш и оборудование охлаждают до 4°C - это предотвращает разрушение эмульсии жира и воды, обеспечивая однородную текстуру
• Свиной фарш и ислам: свинина запрещена в исламе и иудаизме; этим объясняется распространение баранины и говядины в фарше ближневосточных кухонь - кофта, кебаб, самса готовятся без свинины
• Мраморность свинины: фарш из шейки значительно жирнее фарша из лопатки, поскольку шея пронизана внутримышечным жиром («мраморность») - именно этот отруб используют для самых сочных колбасок и сосисок
• Безопасная температура: в 2011 году FDA США снизило рекомендованную температуру приготовления целых кусков свинины с 71°C до 63°C; для фарша и рубленых изделий норма осталась 71°C, поскольку измельчение распространяет возможное загрязнение по всему объёму