Сыр

Сыр - древнейший кисломолочный продукт с тысячами разновидностей

Сыр - концентрированный молочный продукт, получаемый свёртыванием молока с помощью сычужного фермента или кислоты и последующим удалением сыворотки. Один из самых древних и разнообразных продуктов питания: в мире насчитывается более 1800 задокументированных разновидностей.

Разновидности

По текстуре: мягкие (камамбер, бри, рикотта, маскарпоне), полутвёрдые (гауда, эмменталь, маасдам), твёрдые (пармезан, пекорино, грюйер), рассольные (брынза, фета, сулугуни, моцарелла).

По типу молока: коровьи (большинство европейских), козьи (шевр, качотта), овечьи (манчего, рокфор, пекорино), буйволиные (моцарелла ди буффала), смешанные.

Плесневые сыры: голубые (рокфор, горгонзола, дорблю) с Penicillium roqueforti; белой плесени (бри, камамбер) с Penicillium camemberti. Варёные сыры: грюйер, эмменталь - прессуются горячими. Свежие: рикотта, маскарпоне, творожный сыр - без выдержки.

Химический состав

Польза и противопоказания

Сыр - один из лучших диетических источников кальция и фосфора для здоровья костей и зубов. Высокое содержание полноценного белка обеспечивает все незаменимые аминокислоты. Витамин В12 незаменим для нервной системы и кроветворения. Конъюгированная линолевая кислота (CLA) в молочном жире изучается как потенциальное антиканцерогенное вещество.

Высококалорийный продукт требует умеренности при контроле веса. Противопоказан при непереносимости лактозы (мягкие сыры) и аллергии на казеин. Солёные сорта следует ограничить при артериальной гипертензии и заболеваниях почек. Плесневые сыры не рекомендуются беременным.

Применение в кулинарии

1. Используют для приготовления горячих бутербродов, панини, пицц и запечённых блюд - расплавленный сыр создаёт аппетитную корочку.
2. Добавляют в пасту, ризотто, поленту и гратены в тёртом виде.
3. Готовят сырные соусы (моле, фондю, соус мурнэ) для мяса, овощей и пасты.
4. Используют в выпечке: хачапури, сырные пироги, кексы, крекеры.
5. Подают как часть сырной тарелки с фруктами, мёдом и орехами.
6. Добавляют в салаты: греческий (фета), Цезарь (пармезан), капрезе (моцарелла).

Кулинарные лайфхаки

• Тёртый твёрдый сыр добавляйте в блюдо в самом конце и сразу снимайте с огня - при перегреве он становится резиновым и расслаивается.
• Достаньте сыр из холодильника за 30-60 минут до подачи на стол - комнатная температура полностью раскрывает аромат.
• Для плавления добавьте несколько капель лимонного сока или вина - кислота препятствует расслоению расплавленного сыра.
• Чтобы сыр не крошился при нарезке, используйте нагретый нож или нить (для мягких сортов).

Как выбрать и хранить

При выборе сыра обращайте внимание на однородность текстуры, отсутствие нежелательной плесени на срезе (кроме специальных сортов), правильный цвет для каждого вида. Запах должен быть характерным для сорта - без аммиачных или затхлых нот.

Твёрдые сыры храните завёрнутыми в пергамент или сырную бумагу в холодильнике при 4-8°C до 4-6 недель. Мягкие сыры - 1-2 недели. Не используйте герметичные пакеты для большинства сыров - им нужна вентиляция. Тёртый пармезан хранится в закрытом контейнере до 2 недель.

Сочетания с продуктами

Сыр - один из самых универсальных ингредиентов. Твёрдые сорта сочетаются с красным вином, виноградом, грецкими орехами и мёдом. Мягкие козьи сыры - с белым вином, грушей и рукколой. Голубые сыры - с мёдом, грецкими орехами и портвейном. Рассольные сыры (фета, брынза) хороши с помидорами, оливками и оливковым маслом.

Чем заменить

• Творог: в несладкой выпечке и начинках заменяет мягкие сыры в равном количестве.
• Пармезан можно заменить выдержанным пекорино или грана падано в соотношении 1:1.
• Растительные сыры (кешью, соевые): для веганских рецептов - используйте согласно инструкции производителя.

Историческая справка

История сыра насчитывает около 8000 лет. Самые ранние свидетельства сыроварения обнаружены на территории современной Польши (6000 лет до н.э.) - при анализе глиняных сосудов-дуршлагов. Согласно легенде, сыр был открыт случайно: кочевник перевозил молоко в желудке животного, под действием сычужного фермента молоко свернулось.

Древние греки и римляне высоко ценили сыр. Гомер в «Одиссее» описывает сыры на складах циклопа Полифема. В Риме существовали специальные кухни-«казеалии» для изготовления сыра. Легионеры получали сыр как часть пайка - он был ценен из-за высокой калорийности и транспортабельности.

Французское и итальянское сыроварение достигло расцвета в монастырях Средневековья. Монахи разработали рецептуры многих классических сортов: бри, мюнстера, маруаля. Промышленное производство сыра началось в США в 1851 году, когда Джесси Уильямс открыл первую сырную фабрику в Нью-Йорке.

Интересные факты

• Самый дорогой сыр в мире - «Пуле» из ослиного молока (Сербия) - стоит около 1000 евро за килограмм.
• Крупнейшие сыры изготавливают в США - колесо чеддера весом 618 кг было создано в 1964 году для Всемирной выставки.
• Франция производит более 1200 официально признанных наименований сыра - это абсолютный рекорд в мире.
• Пармезан (Parmigiano Reggiano) выдерживается 12-36 месяцев. После 2 лет выдержки 1 кг содержит столько же питательных веществ, сколько 13 литров молока.
• Твёрдые выдержанные сыры практически не содержат лактозы - в процессе созревания она расщепляется бактериями.
• Первый патент на плавленый сыр получил в 1916 году Джеймс Крафт - основатель компании Kraft Foods.