Сыр Чеддер

Чеддер - британский твёрдый сыр с насыщенным ореховым вкусом

Чеддер - один из самых популярных сыров в мире, родом из деревни Чеддер в графстве Сомерсет (Англия). Является представителем семейства твёрдых прессованных сыров и отличается характерным процессом «чеддеризации» - особой технологией обработки сырного зерна. Выпускается в широком диапазоне выдержки - от 3 месяцев до 2 лет и более, с нарастающим острым ореховым вкусом по мере созревания.

Разновидности и сорта

Чеддер классифицируется прежде всего по степени выдержки:

• Mild Cheddar (молодой): выдержка 3-4 месяца. Мягкий, сливочный вкус, эластичная текстура. Подходит для бутербродов и плавления.
• Medium Cheddar: выдержка 5-6 месяцев. Более выраженный вкус, сохраняется мягкость.
• Mature/Sharp Cheddar (зрелый): выдержка 9-12 месяцев. Насыщенный, слегка острый вкус с ореховыми нотами.
• Extra Mature/Extra Sharp: выдержка 12-18 месяцев. Выраженный острый вкус, появляются кристаллики тирозина.
• Vintage/Aged Cheddar: выдержка 2 года и более. Максимально насыщенный вкус, рассыпчатая текстура.
• West Country Farmhouse Cheddar (PDO): традиционный чеддер из молока пастбищных коров Сомерсета, Дорсета, Девона и Корнуолла - единственная защищённая разновидность.
• Coloured Cheddar: красно-оранжевая версия, окрашенная аннато - традиционный вид в Северной Америке и Шотландии.

Химический состав и свойства

Польза и противопоказания

• Кальций: исключительно высокое содержание - 100 г покрывают 72% суточной нормы. Один из лучших источников кальция среди продуктов питания.
• Белок: 24,9 г белка на 100 г - один из наиболее богатых белком сыров. Идеален для спортивного питания.
• Витамин K2: чеддер (особенно выдержанный) содержит витамин K2 (менахинон), важный для усвоения кальция и здоровья сосудов.
• Минимум лактозы: в процессе созревания лактоза полностью расщепляется, поэтому многие люди с непереносимостью лактозы переносят выдержанный чеддер.
• Противопоказания: высокое содержание насыщенных жиров и натрия требует умеренного употребления при сердечно-сосудистых заболеваниях. Калорийность ограничивает при ожирении.

Применение в кулинарии

1. Бургеры и сэндвичи: классический плавленый чеддер на бургере - его легкоплавкость и яркий вкус делают его идеальным выбором для горячих бутербродов.
2. Мак энд Чиз (Mac and Cheese): основа американского классического блюда - чеддер плавят в молоке для сливочного соуса к макаронам.
3. Сырный суп: плавят в молочно-овощных супах для насыщенного кремового вкуса.
4. Запеканки и гратены: тёртым чеддером посыпают картофельные гратены, брокколи в соусе, лазанью.
5. Сырные крекеры и выпечка: тёртый чеддер добавляют в тесто для печенья, кексов, лепёшек.
6. Сырная тарелка: выдержанный чеддер - обязательный компонент британской сырной доски с крекерами и чатни.

Кулинарные лайфхаки

• Для лучшего плавления при приготовлении соуса добавьте в молоко немного муки или крахмала перед введением чеддера - предотвращает расслоение.
• Натирайте чеддер в замороженном виде - он лучше трётся и не слипается. Перед подачей доведите до комнатной температуры.
• Выдержанный чеддер используйте экономно - его интенсивный вкус позволяет брать меньшее количество при том же эффекте.
• Заворачивайте чеддер в вощёную бумагу, а не в пластик - он «дышит» и дольше сохраняет вкус.

Как выбрать и хранить

Выбирайте чеддер с равномерным цветом - от кремово-белого до светло-жёлтого. Оранжевый цвет означает наличие красителя аннато (это нормально). Аромат должен быть ореховым, молочным, для выдержанного - слегка острым. Текстура: эластичная у молодого, рассыпчатая у выдержанного. Избегайте белого налёта (кроме кристаллов тирозина в очень выдержанном), «мыльного» запаха.

Хранится при 4-8°C. Целый блок - до 6 месяцев. Нарезанный - до 3-4 недель в вощёной бумаге или фольге. Тёртый чеддер использовать в течение 5-7 дней. Хорошо замораживается до 6 месяцев - после размораживания годится для плавления и выпечки, но не для нарезки.

Сочетания с продуктами

Чеддер классически сочетается с яблоками и грушами (особенно кислыми сортами), чатни (яблочным, манговым), крекерами и ржаным хлебом. Прекрасен с ветчиной, беконом, говядиной. Из овощей - брокколи, лук, помидоры. Из напитков - эль, стаут, сидр, красные вина (Каберне Совиньон, Шираз), виски.

Чем заменить

• Грюйер: швейцарский сыр с похожей твёрдостью и ореховым вкусом, отлично плавится. Замена 1:1.
• Колби: американский сыр, похожий на молодой чеддер, немного более мягкий. Замена 1:1.
• Эдам или Гауда: более мягкие по вкусу, но с похожими свойствами плавления. Замена 1:1.
• Монтерей Джек: американский сыр - мягкий вкус, хорошо плавится. Для бургеров и запеканок.

Историческая справка

История чеддера начинается в XII веке в деревне Чеддер в Сомерсете, где естественные пещеры с постоянной температурой и влажностью обеспечивали идеальные условия для созревания сыра. Первое документальное упоминание чеддера датируется 1170 годом, когда королевский двор Генриха II закупил 4640 фунтов сыра из Чеддера. В средневековой Англии чеддер был настолько ценен, что использовался как средство оплаты.

Уникальный процесс «чеддеризации» - разрезания, перемешивания и укладывания сырных пластов для вытеснения сыворотки - был разработан именно в Сомерсете и дал название целой технологической процедуре. Джозеф Хардинг из Сомерсета в середине XIX века систематизировал и распространил технологию производства чеддера, за что получил прозвище «отец современного чеддера».

В XIX веке британские эмигранты перевезли технологию в США и Канаду, где чеддер стал массовым продуктом. Сегодня чеддер является самым популярным сыром в мире - его производят в более чем 100 странах. Ежегодное мировое производство превышает 1,5 миллиона тонн, причём США являются крупнейшим производителем.

Интересные факты

• Самый популярный в мире: по данным международных молочных организаций, чеддер занимает первое место в мире по объёму производства среди всех твёрдых сыров.
• Технология дала имя: процесс «чеддеризации» теперь применяется при производстве многих других сыров по всему миру.
• Пещерная выдержка: в оригинальных пещерах Чеддера до сих пор вызревает небольшое количество «пещерного чеддера» - его выдерживают при постоянной температуре 7°C.
• Самый выдержанный: некоторые специальные экземпляры чеддера выдерживают 5-10 и даже 20 лет. Такой сыр имеет интенсивный вкус и продаётся поштучно по высокой цене.
• Кристаллы в зрелом сыре: белые кристаллы в очень выдержанном чеддере - это тирозин, аминокислота, образующаяся при распаде белков. Это признак высокого качества и выдержки.
• Лунный чеддер: в 2015 году британские производители отправили кусок чеддера на высоту 38 км на воздушном шаре в стратосферу в честь 850-летия сыра.